Hay muchas recetas de callos con garbanzos, pero en honor al carnaval nos decantamos por la suculencia. Primera recomendación: cocer por separado callos y garbanzos, porque tienen distintos tiempos de cocción, los callos más duros. Mucha cantidad de callos --2 kg mínimo-- porque merman, muy bien lavados. Se ponen en la olla a presión junto a una cebolla grande, una cabeza de ajos, unas ramas de perejil, dos pimientos verdes, dos tomates grandes, maduros, todo pelado y picado. Se pone hueso y punta de jamón, Una o dos cayenas, sal, una cucharadita de pimentón, poco, azafrán en hebra, laurel, un vaso de vino fino y un vaso de agua. Antes de poner los líquidos, se rehoga todo bastante. Tapamos la olla y seguimos los tiempos. La morcilla se agrega al final. Los garbanzos -medio kilo- ya tiernos, se mezclan con los callos y se da un último hervor. Es el momento de corregir el punto de sal.
