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GASTRONOMÍA

A la buena vecina

 

Plato de alcachofas a la montillana, una variedad muy cordobesa. -

Marisol Salcedo Marisol Salcedo
28/01/2018

La temporada de recolección de las alcachofas se sitúa entre octubre y abril, y dentro de estos meses, su momento ideal va desde mediados de enero hasta finales de marzo, o sea, que ahora está en plenitud. Son verduras elegantes, que gustan a casi todo el mundo; lo único desagradable es que su limpieza es laboriosa y que tiene mucho desperdicio, si queremos quedarnos sólo con los corazones, que es verdaderamente exquisitos, aunque a muchas personas les gusta aprovecharlas más y les dejan unas cuantas hojas que, una vez guisadas, someten a profundos chupeteos. También hay quien aprovecha los tallos, pelándolos y añadiéndolos al guiso y, por último, algunos, a la vez que las limpian, van arrancando con los dientes la base blanca y carnosa de las hojas desechadas.

La técnica más adecuada para limpiarlas es retorcerles y arrancarles el tallo, con lo que saldrán también parte de las fibras duras interiores; después, a gusto de cada cual, habrá que cortarles con un cuchillo horizontalmente la base para que se queden de pie en el plato, aunque a mí éste me parece un desperdicio inútil; por último, cortar el resto de hojas duras y la parte puntiaguda para dejar a la vista las pelusas y poder eliminarlas. Hay que frotar con limón todos los cortes para evitar que se oxiden. Se cuecen en agua con trozos de limón y se comprueba su punto arrancando una hoja, que si se desprende bien, marca el momento de retirarlas del fuego y ponerlas a escurrir. La receta a aplicar dependerá del tamaño de las alcachofas; las grandes necesitan una buena cocción; las pequeñas se confitan en aceite de oliva; a veces, se rellenan; sirven de guarnición y se avienen con otras verduras, como base de revueltos y tortillas.

En mi casa solemos usar una receta que llamamos «a la buena vecina». Creo que nos llegó a través de mi tía María Emilia, cuando mi padre estaba haciendo la recopilación para su libro La cocina andaluza, y el nombre se lo puso él. Se trata de guisarlas directamente, con cebolla, ajos, perejil, azafrán, caldo de verdura, sal, pimienta y vino fino, habiendo triturado todo esto previamente, excepto el chorreoncito de aceite que se pone en el fondo. Con pocos minutos de olla rápida estarán listas y con su salsa de acompañamiento. Lo que no sé es por qué a mi padre se le ocurrió titularlas como alcachofas a la buena vecina. ¿Buena por haber facilitado la receta? ¿Por habernos regalado las alcachofas, ya limpias y guisadas? ¿Por atender las demandas cuando a algún vecino le falta alguno de los ingredientes? Lo cierto es que las alcachofas están estupendas.

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