El cerdo , descendiente del jabalí, se fue acercando a los seres humanos para comer sus sobras, o sea que, víctima de su propia voracidad, se autodomesticó. Algunas razas, como la ibérica, conservan cierto aire salvaje. Lo cierto es que su gran suculencia, le sitúa entre las carnes preferidas por el ser humano, no sólo por sus cualidades organolépticas, sino porque durante miles de años, la crianza anual del cerdo, ha asegurado la alimentación de la familia: jamones, paletas, cañas de lomo, salchichones, chorizo, morcillas, cabeza de cerdo, paté... y diversos cortes de carne: presa, papada, castañuela, secreto, pluma, abanico, lomo, solomillo, panceta... Respecto a los cortes, es interesante subrayar que cualquier corte de cerdo da buen resultado si se asa, ya que como es un animal que hace poco ejercicio, no tiene los músculos duros.

Para recordarnos esta importante parte de nuestra cultura, el restaurante Casa Palacio Bandolero y Belloterra, celebran por quinto año consecutivo las Jornadas Gastronómicas del Cerdo Ibérico de Los Pedroches, la exaltación de los Productos de Matanza. Estas jornadas, quedaron inauguradas el pasado jueves y continuarán hasta el 8 de abril. Un mes monográfico, paradójicamente más variado cuanto más especializado, dedicado al cerdo ibérico, con un recital de embutidos, carnes asadas con carbón de encina y guisos. Colaboran también cervezas Alhambra, bodegas Paco García, quesos FuenteLaSierra, panadería Hnos. Fernández, bodegas Pérez Barquero, cafés Delta, aceites El Molino de Santa Cruz, panadería Pastecor, CocaCola, mixers Royal Bliss, Unilever, Makro...

Para nuestra cocina casera, en la que utilizamos muchísimo la carne de cerdo picada para rellenos, albóndigas, hamburguesas, salchichas y salsas para pastas, debemos saber que los cortes más grasos aceptan muy bien el cocinado con judías blancas, lentejas, garbanzos, patatas, que son capaces de absorber la grasa que desprenden. Los cortes menos grasos pueden tener los mismos acompañamientos que las carnes de caza, como las castañas o el puré de manzana, y cocinarse con frutas deshidratadas como orejones y pasas, por ejemplo, o rellenarse con dichos frutos. En cuanto a las hierbas aromáticas, el cerdo adquiere tonos campestres con el romero, el tomillo, el laurel y, en algunas ocasiones, el orégano. Si hablamos de verduras, las zanahorias son buenas aliadas. Y saliendo de nuestra cocina, ahora que tenemos la ocasión, podemos comer en Bandolero, guisos, arroces y fideuás, en los que son auténticos especialistas. Un día es un día.