A todo el mundo no le gusta el ajo, a pesar de ser el comodín de la culinaria nacional. Es un condimento antiguo y mediterráneo, difundido en Europa por los cruzados, que actualmente se usa en casi todos los países; pero la afición o el aborrecimiento por el ajo son un patrimonio muy personal en el que a veces no se coincide ni perteneciendo a la misma familia. Los Reyes Católicos, por ejemplo: él, adorador del ajo; ella, capaz de detectarlo -y detestarlo- en una simple hoja de lechuga que se hubiese rozado con él. De hecho, uno de los argumentos que utilizaba Doña Isabel para inclinar a su esposo al patrocinio de la empresa de Colón, era la necesidad de importar y abaratar condimentos exóticos que sustituyesen al ajo. Claro, que Don Fernando se evadía de las viajeras solicitudes contestando socarronamente: «¡Buen condimento es el ajo!».
La primera vez que leí Las mil y una noches me impresionó fuertemente el cuento correspondiente a la noche vigésimo séptima, el Relato del intendente del rey de China, en el que una mujer, con una afilada navaja de afeitar, corta a su marido, atado de brazos y piernas, los pulgares de las manos y los pies. ¿El motivo? Comer rozbaja, exquisito plato que equilibra el arroz, los ajos y las especias, y no lavarse después las manos a conciencia. El hombre juró no volver a comer rozbaja, sin a continuación lavarse ciento veinte veces: cuarenta con potasa, cuarenta con sosa y cuarenta con jabón. Tras el juramento, la mujer perdona al marido y éste se muestra contento, a pesar de haber salido del lance con cuatro dedos menos. También fue la primera vez en que caí en la cuenta de que el ajo no gusta a todo el mundo.
Lo cierto es que a los que nos gusta el ajo, nos gusta de cualquier forma, tanto en su presencia agresiva como en la insinuación. ¿Quién no ha peleado por el ajo envinagrado que acompaña a las aceitunas o por el ajo frito con cáscara del pollo al ajillo? Y los que lo aborrecen, lo hacen en cualquier circunstancia y preparación; hay quienes no soportan siquiera que se coma en su presencia; ni el olor. Hay también quienes lo eliminan de su dieta por lo indigesto; para éstos, sólo puedo recomendar que prueben a usarlo tras eliminar el germen verde que lo recorre interiormente. De todas formas, hay recetas que exigen el ajo en profusión y otras que lo incluyen solo como un rumor. Y que cada uno lo adapte a sus exigencias.
