Seguimos con la línea de trabajo que marcamos la semana pasada, en la que el objetivo es dedicar un espacio a los alimentos de calidad que da nuestra provincia dentro de un contexto mediterráneo, no sólo para darlos a conocer, sino para animar al consumo de productos de la tierra. En este sentido, es imprescindible hablar del ajo, en cuya producción Montalbán --dejemos los melones para otro día-- es referente provincial y andaluz. Y el ajo, más mediterráneo no puede ser. Originario, probablemente, de Asia central, se difundió por Europa durante las cruzadas. Actualmente se usa en casi todos los países. De hecho, el primer productor mundial es Argentina.

En España, el ajo es el comodín de la culinaria nacional; aunque la afición o el aborrecimiento por el ajo son gustos personales en los que a veces no se coincide ni perteneciendo a la misma familia. Nos pueden servir de ejemplo los Reyes Católicos: él, adorador del ajo; ella, capaz de detectarlo -y detestarlo-- en una simple ensalada que hubiese rozado con él alguno de sus elementos. Uno de los argumentos que utilizaba Doña Isabel para inclinar a su esposo al patrocinio de la empresa de Colón era la necesidad de importar y abaratar condimentos exóticos que sustituyesen al ajo. Claro, que Don Fernando se evadía de las viajeras ambiciones contestando con un «¡Buen condimento es el ajo!».

Lo cierto es que a los que nos gusta el ajo, nos gusta de cualquier forma. Y los que lo odian, lo hacen en cualquier circunstancia; hay quienes no soportan siquiera que se coma en su presencia. De todas formas, hay recetas que exigen el ajo en profusión y otras que lo incluyen sólo como un rumor. También es cierto que el aliento con olor a ajo se considera una ordinariez y habrá que tenerlo en cuenta para no ofender a nadie.

Para su conservación y utilización en la cocina, las cabezas de ajos deben estar duras, secas; enteras y sin desgranar; tener el color blanco y sin manchas. Para frotarlos en pan y para perfumar las paredes de una ensaladera o un mortero, los dientes de ajo deben estar crudos, enteros y pelados. En los aliños de legumbres crudas, se usarán rodajas pequeñas o un picado menudo. Si deseamos aromatizar aceites o vinagres, lo mejor es prensarlos. Los guisados, piden ajos enteros cocidos, incluso con la piel, aunque luego se retiren antes de servir. Para el cordero asado, van bien los ajos picados. Los salteados de carnes, pescados y verduras se realzan con los ajos cortados en pequeños dados. Y mucho cuidado con dorarlos demasiado, porque comunicarán su sabor agrio a todo el preparado.