Un equipo de investigación Vitenol de la UCO, cuyo responsable es el catedrático de Química Agrícola y Edafología, Juan Moreno, estudia la influencia que la presión del dióxido de carbono ejerce sobre el metabolismo de las levaduras durante la segunda fermentación en la elaboración del vino espumoso.
Durante la fermentación alcohólica, las levaduras transforman el azúcar en etanol y gas CO2. Este gas forma las pequeñas burbujas que distinguen a los vinos espumosos de otros vinos llamados «tranquilos», explica un comunicado de la Universiad.
Los vinos espumosos de alta calidad se elaboran según el método tradicional, que requiere de una segunda fermentación alcohólica de un vino base, al que se añade azúcar y levaduras, en botella cerrada, seguida de un tiempo de envejecimiento en contacto con las lías. Este método fue descrito por primera vez por el monje benedictino Dom Pierre Pèrignon (1638-1715). Cuando se añade azúcar a un vino y se realiza una segunda fermentación en un recipiente abierto, el C02 producido se desprende al ambiente, sin embargo, cuando esta fermentación se realiza en un recipiente o botella cerrada, se genera una presión de CO2 que afecta al metabolismo de las levaduras.
SEGUNDA FERMENTACIÓN / Un artículo publicado recientemente en la revista Food Chemistry describe los cambios en los componentes volátiles liberados por la levadura saccharomycescerevisiae durante la segunda fermentación realizada en las condiciones de estrés que provoca la presión del gas C02 producido por la propia levadura.
Los resultados de esta investigación han puesto de manifiesto que los mayores cambios se observan en elementos que están asociados a los aromas frutales y florales del vino.
Según explican los responsables de esta investigación, hasta ahora se ha estudiado la composición en aromas antes y después de la segunda fermentación, pero no se había comparado entre experimentos realizados en recipientes cerrados y abiertos. Constituye un «primer paso importante que abrirá nuevas perspectivas para la selección de levaduras con el objetivo final de mejorar la elaboración de los vinos y bebidas espumosas, tan valoradas actualmente», apunta Moreno.H
