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DESPEDIDA A UNA GRAN FIGURA DE LA HOSTELERÍA

Fallece ‘Pepe el del Caballo Rojo’, el renovador de la cocina cordobesa

José García Marín ha protagonizado una brillante página de la gastronomía con la cocina mozárabe. Su trayectoria está repleta de reconocimientos y de servicios a jefes de Estados y personalidades

 

José García Marín, fundador y propietario de El Caballo Rojo. - FRANCISCO GONZ´ALEZ

Florencio Rodríguez Florencio Rodríguez
10/01/2018

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La trayectoria de José García Marín en imágenes.

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José García Marín, fundador y propietario del restaurante El Caballo Rojo y de otras marcas del grupo, falleció ayer en Córdoba a los 91 años después de una vida plena dedicada a la hostelería, desde sus inicios de tabernero hasta convertirse en el transformador de la gastronomía cordobesa y andaluza. El funeral tendrá lugar hoy a las 12 del mediodía en la iglesia de San Nicolás. El fallecimiento de Pepe el del Caballo Rojo generó este martes reacciones de consternación por su pérdida, de reconocimiento a su contribución a la evolución de la cocina cordobesa y de admiración por su visión innovadora y empresarial.

Con el saber del tabernero, la diplomacia de la mesa y el caballo rampante de color rojo como emblema, García Marín cimentó una trayectoria personal y profesional admirable que hunde sus raíces en la modesta taberna familiar llamada Casa Ramón. Iniciada la década de los años cincuenta, se hizo cargo del negocio y junto a su esposa, María Ortiz Izquierdo, cambiaron la orientación del local y lo rebautizaron con el nombre de bar restaurante San Cayetano, al tiempo que la cocina casera y familiar alcanzaba puntos muy altos de aceptación popular. De una clientela de piconeros y obreros de las cercanas fábricas de las Ollerías, parroquianos de vino, carajillo y dominó, pasó a servir a un público más selecto atraído por el rabo de toro o el rape alangostado.

En el vértigo de la fama y de la creciente popularidad por sus elaborados platos, apareció el deseo de crecer y ensanchar horizontes en la hostelería. Empujado por las circunstancias, en 1962 dejó el abrigo de Santa Marina y las Ollerías para instalarse en la Judería, en una primera etapa en las calles Deanes y Romero, hasta 1971, y desde este año hasta hoy en la calle Cardenal Herrero, frente a la torre de la Catedral, donde permanece como faro de la cocina de Córdoba el restaurante El Caballo Rojo. Su historia es hoy el reflejo de la evolución experimentada por la gastronomía local y García Marín, vidas hechizadas en las que armonizaron la raíz popular, la receta tradicional y la herencia de las culturas.

Ya fusionados el nombre del fundador y el del restaurante, la popularidad de Pepe el del Caballo Rojo creció más impulsada por el éxito de sus servicios en las recepciones del Ayuntamiento y Diputación. También en las monterías organizadas en la sierra de Andújar -las fincas Lugar Nuevo y Selladores-, con la presencia del rey Juan Carlos y personalidades de Estado, se agigantó la figura de García Marín.

En la década de los años setenta y ochenta reorientó el sentido de la cocina del restaurante. Una ruptura controlada con la tradición para facilitar la entrada en la carta del restaurante de platos recuperados del esplendor califal de Córdoba motivado por la lectura de pasajes históricos de la España musulmana. Arriesgó como empresario y la apuesta le salió bien.

En este instante, García Marín empezó a protagonizar una de las más bellas páginas de la gastronomía: la difusión de la cocina mozárabe. La fascinación que sintió por las recetas de la época, por la manera de elaborar y presentar, le animó a interpretar modelos desaparecidos hacía ocho o diez siglos. El libro La cocina hispano-magrebí durante la época almohade, de Huici Miranda, traducido de una obra de autor desconocido, contiene muchas de las claves de lo que hoy es El Caballo Rojo. García Marín pasó a transformar el sentido del restaurante con la presentación de nuevos platos con nombres tan atractivos como desconocidos, como la sopa de maimones, bacalao con boronía, el cordero a la miel, los alcauciles, el rape mozárabe y un postre tan sugerente como los suspiros de Almanzor. En el agridulce y una estudiada combinación de aceite y especias para guisar aromatizó su cocinase. Uno de los méritos de García Marín es el de haber llevado al paladar el sabor de la historia. Y no solo transformó la cocina, sino las formas de acercarse, de servir y los protocolos para favorecer una agradable comida.

A la trayectoria del establecimiento habría que añadirle su página más excelsa, repleta de reconocimientos profesionales, de servicios a jefes de Estado y viajes al exterior para hacer universal la cocina de Pepe el del Caballo Rojo. En 1992, por ejemplo, preparó el almuerzo servido a los Reyes y embajadores árabes con motivo de Al Andalus 92.

Con el paso de los años y la decidida fuerza empresarial de su fundador, El Caballo Rojo pasó a ser también la casa matriz de otros establecimientos de hostelería para actos sociales y familiares como el restaurante El Blasón, en el centro de la ciudad; Las Palmeras, en la avenida del Brillante, y El Mirador, este último en la Carretera de las Ermitas.