«En la taberna no se representaba la seriedad del cordobés, sino su tragedia»

-¿Qué hay en la mirada del niño que crece en la taberna Casa Ramón?

--Recuerdo la gente que entraba allí. Piconeros y trabajadores de las fábricas cercanas. Bebían y se marchaban a lo suyo.

-¿Qué come la gente en aquella época?, ¿qué dieta tienen los cordobeses en la posguerra?

--Un plato simple y único compuesto por un tipo de cocido que se tomaba por la tarde. Por la mañana se desayunaba un pan tostado con lo que hubiera, leche si llegaba o aceite si se encontraba o había cupo, y avanzada la tarde el plato único de olla, siempre con tocino y con lo que cayera dentro, que servía de almuerzo y cena. La situación era caótica. Cuando se celebraban corridas en los Tejares eran considerados días extraordinarios porque la gente podía comprar la carne de toro, que era asequible. También había un mundo de furtivos que en el campo cazaban conejos, liebres y pájaros. Pero había mucha hambre. Yo he visto a gente morir de penuria, hinchada y tirada en la calle, entre los años 38 y 40. Unos días después aparecían unos hombres con parihuelas, a falta de ambulancias, y recogían a los muertos.

-¿Qué ambiente había en torno a Casa Ramón?

--Casa Ramón me ha dejado en la memoria un recuerdo de tristeza asociado al hambre y la miseria de la época. En Córdoba había casas de vecinos donde vivían ocho, diez o quince familias cada una de ellas en una habitación. En el centro del patio mantenían encendida una o dos candelas para todos, se colocaban alrededor y cogían la vez para poder guisar lo poquito que tenían. En estas familias, los padres y los cinco o seis hijos dormían todos juntos, amontonados los cuerpos, en una o dos camas. Esa era la realidad. Muchos hombres trabajaban por un salario de cinco o seis duros a la semana que gastaban en parte en vino. Aquellas personas buscaban el refugio en la taberna a la espera de que sus hijos se fueran a la escuela para poder acostarse y dormir con tranquilidad. En la taberna no se reflejaba la seriedad de cordobés, sino que se representaba su tragedia. La taberna era la sala de estar que no tenían en casa.

-¿Cuándo se produce la incorporación de las tapas?

--En Córdoba, lo normal era ir de tabernas a beber y no a comer. No era habitual como sucedía en Sevilla, por ejemplo; así que cuando un forastero preguntaba al tabernero qué tapas había de cocina este le contestaba con aspereza así: «A comer se va usted a su casa». Solo se consumían avellanas, frutos con cáscara y los camarones que se vendían en cartuchos de papel de estraza. Pero yo di pasos adelante para dar vuelo a las tapas y cambiamos la forma y manera de atender en la taberna. Estamos ya rozando los años cincuenta y a esta disposición de ensanchar la oferta se une también la presencia de la mujer en la taberna, que era un mundo cerrado para ellas. Hasta entonces, cuando se acercaban a Casa Ramón a comprar vino para guisar lo hacían por la piquera, la ventana por la que se servía también a los curas. Un sitio discreto, apartado del resto, de las miradas y de los comentarios-

-A partir de 1954 es usted conocido como ‘Pepe el de San Cayetano’, al frente de una cocina que empieza a marcar distancias con los restaurantes tradicionales.

--Allí pusimos de moda los rabos de toro, que mi mujer y mi suegra preparaban según la receta tradicional familiar. Era el plato que se llevaba la palma. Todavía hay gente hoy que recuerda el sabor del rabo de toro de San Cayetano y lo compara con el que ofrece hoy El Caballo Rojo. Las jornadas de trabajo eran agotadoras. Empezaban a las seis de la mañana y terminaban bien entrada la noche. Yo rebauticé la taberna como restaurante porque comenzó a entrar otro estamento de la ciudad, de opinión influyente, que le daba fama a los platos que servía.

-Con una clientela de profesionales que iba a comer y una legión de obreros inclinada al vino y al dominó, ¿se sentía usted cómodo?

-El ritmo de crecimiento del bar-restaurante me empujó a salir de San Cayetano. En local no reunía ya las condiciones para abordar el porvenir. Se quedaba estrecho de espacio y horizontes. Mis clientes de muchos años eran los trabajadores de Baldomero Moreno, Carbonell y las fundiciones cercanas, gente modesta que cuando terminaban de trabajar se sentaban en la puerta a jugar al dominó o adentro, en las mesas con brasero de picón. Cuando veían llegar a la gente del centro, a otra elite, empezaron a sentirse un poco marginados y con el deje cordobés exclamaban: «Ya están aquí los tíos de los coches, estos nos echan de aquí». El primero en salir fui yo cuando decidí cambiar de sitio el negocio y poner rumbo a la Judería.

-¿Qué cambia El Caballo Rojo en el nuevo establecimiento?

--El primer Caballo Rojo nace con cuerpo de restaurante, con otro aire. Ya habían cerrado Hijos de Miguel Gómez, el restaurante Alfonso, que daba a las Tendillas, y otros locales de línea modesta en las calles Marqués del Boil y Morería. En realidad, en Córdoba solo se conocía la repostería de los casinos y faltaba, al margen de los comedores de los hoteles, un restaurante de referencia distinto. Solo Pepe el de la Judería conservaba el prestigio. Por suerte para mi, en El Caballo Rojo entra otro tipo de cliente, con otro nivel, que le da cuerpo y fama al restaurante.

-La cocina mozárabe que distingue a El Caballo Rojo ¿fue un descubrimiento o un renacimiento?

-Quien me hizo profundizar en la cocina antigua o histórica de Córdoba fue Claudio Sánchez Albornoz en un libro que publica estando exiliado. En una parte de la obra se refiere a aspectos costumbristas de las comidas, al boato de los banquetes y al orden de las comidas en la España musulmana. Todo esto me llamó mucho la atención por su complejidad y me hice el propósito de asimilar a nuestros días esta extraordinaria cocina repleta de aliños, especias, sabores y aromas que la hacen muy rica y diversa. El primer plato que nace de todo este proceso de investigación fue el cordero a la miel después de dos años de pruebas.

-¿Están cambiando los gustos del público con las nuevas modas en la cocina?

-Por mucho esnobismo que haya, la preferencia es la comida clásica. Yo respeto a cada cual en su ambiente y en sus ideas, pero ante una buena carne o un pescado elaborado de manera tradicional, bien presentado, el cliente se rinde. No comprendo la cocina con aparatos modernos que se emplean en determinadas cocinas para producir un gas.

-¿Cuál ha sido su aportación a la gastronomía?

-La inquietud de un tabernero que se preocupó un día de que comer no era solamente un acto vital, sino que había que dignificar la mesa y ponerla al alcance de todos.