Los principios fundamentales de la prestigiosa Guía Michelin que avalan la labor de sus inspectores son: anonimato de la visita, independencia, elección de lo mejor, actualización anual y homogeneidad de la selección. Los restaurantes aparecen clasificados por la calidad de su cocina con las siguientes distinciones: Estrellas (1, de gran fineza; 2, excepcional y 3, única); Bib Gourman (mejor relación calidad-precio) y plato Michelin (cocina de calidad). Supone un gran reconocimiento para el establecimiento que recibe alguna de ellas. La calidad de la restauración en Córdoba (ciudad y provincia) es muy valorada y reconocida. Obviamente los inspectores no han visitado todos sus restaurantes, los que aparecen reseñados en la Guía Roja de este año son:

- Estrellas Michelin (1). Dos (Choco y Noor en Córdoba).

- Bib Gourman. Cinco (La Lonja y El Envero, en Córdoba; La Taberna, en Almodóvar del Río, El Balcón del Adarve, en Priego de Córdoba; y Casa Pedro, en Puente Genil).

- Plato Michelin. Diecisiete (El Caballo Rojo, Almudaina, Casa Rubio, Celia Jiménez, Recomiendo, Los Berengueles, Tellus, El Blasón, Taberna Casa Pepe de la Judería, La Cuchara de San Lorenzo, Casa Rubio, Taberna Salinas, El Nº 10, Casa Tollín y La Taberna del Río, en Córdoba; San Martín, en Cabra; Asador Los Bronces, en Lucena; y Las Camachas, en Montilla).

Por primera vez dos restaurantes cordobeses (Choco, de Kisko García, y Noor, de Paco Morales) han sido reconocidos con una estrella Michelin. En el conjunto de Andalucía son catorce los restaurantes distinguidos con estrellas, si bien Córdoba es la única capital de provincia que cuenta con dos. Huelva, Málaga y Sevilla tienen uno mientras que en el resto de ciudades no se encuentra ninguno. A nivel provincial, Almería, Cádiz y Málaga (varios) sí poseen restaurantes con estrellas. En lo que respecta al resto de distinciones (Bib Gourman y plato Michelin) las capitales cordobesa y sevillana acumulan los mayores reconocimientos. A la vista de lo expuesto se puede concluir que, en el contexto gastronómico de Andalucía, la ‘Marca Córdoba’, especialmente la ciudad, goza de un excelente posicionamiento en la Guía Michelin 2017.

* Director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía