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Tribuna abierta

Deuda de gratitud hacia Pepe García Marín

El maestro de la cocina era un enamorado de los vinos y vinagres de Montilla-Moriles

 

Deuda de gratitud hacia Pepe García Marín -

Javier Martín Javier Martín
11/01/2018

Nos ha dejado «el maestro» José García Marín, Pepe, como todos lo conocíamos. Y se ha ido con esa humildad con la que vivió toda su vida, a pesar de ser el auténtico transformador de la cocina cordobesa y su referente a nivel nacional e internacional, desde que fundara, hace más de cincuenta años, el emblemático Caballo Rojo.

Tal y como a él le gustaba decir y pese a que es oriundo del barrio de Santa María, nació tras el mostrador de la taberna Casa Ramón (nombre de su padre), frente a la cuesta de San Cayetano y junto a la Puerta del Colodro. A los seis años ingresa en la escuela pública, que había en la calle Juan Torres, hasta su cierre en 1936. Continuó sus estudios en unos locales parroquiales de donde pasa al seminario de los carmelitas descalzos. «Estuve a un paso de ser fraile antes que cocinero», le recordó hace unos años en las páginas de este periódico a Florencio Rodríguez. Con quince años lo deja para atender la taberna desde el mostrador, trabajo que compatibiliza con su presencia en La Primera del Brillante, en la avenida del mismo nombre.

«En la taberna no se reflejaba la seriedad de cordobés, sino que se representaba su tragedia. La taberna era la sala de estar que no tenían en casa». En la misma se servía vino de Montilla-Moriles sin tapas, tan solo los fines de semana su madre preparaba albóndigas de carne y bacalao con tomate, «platos que se servían el sábado, el día de cobro». Recordaba que, en Córdoba, lo normal «era ir de tabernas a beber y no a comer». Si alguien preguntaba qué tapas había de cocina, el tabernero le contestaba con aspereza: «A comer se va usted a su casa».

En los años cincuenta del pasado siglo da vuelo a las tapas y cambia la forma y manera de atender a los clientes, incorporándose, en ese momento, la mujer a la taberna, mundo cerrado para ella hasta ese momento. «Hasta entonces, cuando se acercaban a Casa Ramón a comprar vino para guisar lo hacían por la piquera, la ventana por la que se servía también a los curas. Un sitio discreto, apartado del resto, de las miradas y de los comentarios».

En 1954 la taberna se transforma en el bar-restaurante San Cayetano, donde pone de moda, «sin dar un muletazo», los rabos de toro, «que mi mujer y mi suegra preparaban según la receta tradicional familiar. Era el plato que se llevaba la palma». Compraba en La Corredera, «un mundo singular cargado de voces y olores», donde se juntaban, a diario, los cuatro o cinco taberneros más activos.

Se traslada al Caballo Rojo en 1962, restaurante conocido en todo el mundo, y donde comer no es «solamente un acto vital, sino que había que dignificar la mesa y ponerla al alcance de todos». La idea del nombre fue de Alfonso Cruz Conde, «con quien mantenía relaciones por el vino», ya que «en la novela clásica inglesa los nombres compuestos donde intervienen animales y colores significaban mesones o posadas». Allí profundiza en la cocina antigua o histórica de Córdoba, en especial la musulmana, tras la lectura de un libro de Claudio Sánchez Albornoz. El primer plato que nace de todo este proceso fue el cordero a la miel después de dos años de pruebas.

Siempre gustaba decir que «ante una buena carne o un pescado elaborado de manera tradicional, bien presentado, el cliente se rinde». Y todo ello elaborado con los distintos tipos de vinagres y los diferentes vinos de Montilla-Moriles, la enorme variedad de aceites vírgenes y refinados de Baena, los ajos de la campiña, las hortalizas de Cabra, los espárragos de la Vega del Guadalquivir, los Ibéricos de los Pedroches, las almendras, los piñones, el azafrán, la miel, las especias y la cidra.

Pepe era un enamorado de los vinos y vinagres de Montilla-Moriles. Al llegar a sus restaurantes, siempre agasajaba al cliente con una copa de fino y obsequiaba en los postres con un PX. Los conoció, desde muy pequeño, en la taberna de su padre y tal y como me recordaba con frecuencia: «el amontillado es el rey».

El Caballo Rojo, buque insignia de la gastronomía cordobesa, ha sido el mejor escaparate de nuestros vinos y vinagres y Pepe su mejor predictor. Siempre apoyó al Consejo Regulador, codo con codo, en su promoción y comercialización. Por todo ello, los agricultores, bodegas y cooperativas que lo componen tienen un él una inmensa deuda de gratitud. Solo me queda desearte en ese cielo en el que estás, que sigas brindando con una buena copa de Montilla-Moriles.

* Presidente del Consejo Regulador de las DDOO Montilla-Moriles y Vinagres de Montilla-Moriles

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