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EL COCINERO ZIRYAB

 

EL COCINERO ZIRYAB -

CARLOS RIVERACARLOS RIVERA 06/07/2005

Huyendo de la corte de Damasco el año 822, en pleno esplendor de los Omeyas, llegó a nuestra ciudad de Córdoba un hombre que, al decir de las crónicas de su tiempo, tenía una singular apariencia física marcada por su tez oscura y una voz que recordaba a la de un pájaro cantor de plumaje negro, el mirlo. Eso dijeron los historiadores de un iraquí llamado Abu al-Hassan Alí Ibn Nafí, más conocido por el nombre de Ziryab que hoy figura en nuestro callejero como músico notable, que lo fue, y no como cocinero exquisito, que también lo fue.

Así lo explica el libro La cocina de Ziryab , publicado el pasado año. He podido leerlo detenidamente y mi ignorancia parcial, tanto sobre el personaje como sobre la gastronomía andalusí, han quedado esclarecidos. Sólo sabía del músico Ziryab una breve semblanza de esas que uno saca de las enciclopedias y que lo definen como un hombre elegante que enseñó a tañer a nuestros antepasados andalusíes los instrumentos orientales y el arte de la música. Debió ser el iraquí una especie de "bon vivant", como dicen los franceses, elegante y sibarita, que se hallaría como un pez en el agua en medio de aquel esplendor de nuestro glorioso pasado del tiempo califal.

Lo que no dicen las crónicas livianas de las enciclopedias es que Ziryab fue un refinado gastrónomo a quien se le atribuye la modernización de la cocina del Califato. Un reconocimiento añadido, habida cuenta de la fama de nuestra cocina cordobesa de la que pueden dar fe cualquiera de los espléndidos restaurantes de la ciudad.

Como todo personaje sensible y refinado, Ziryab fue el creador de una cocina autóctona de Córdoba, introduciendo en ella los espárragos, que trajo de Bagdad, y propagando su cultivo. A él le debemos, según se cuenta en el libro, las albóndigas y el escabeche aderezado con vinagre y especias. Y es así como a la ya placentera mesa andalusí llegaron manjares a base de frutos secos y especias y una especie de pisto precursor del actual (elaborado con fritura de aceite de oliva con berenjenas, calabacines, cebollas y membrillo aromatizado) que se sirvió en la boda del hijo de Harum-al-Rasid, el célebre califa de Las mil y una noches . Se lo cuento a un restaurador amigo, quien tenía la creencia del origen del pisto en el siglo XVI, cuando comenzó a elaborarse con tomates y pimientos sustituyendo al ingrediente del membrillo con el que lo elaboraba Ziryab.

Dícese que aconsejadas por semejante sibarita, las amas de casa de Córdoba de la época comenzaron a usar las almendras, pistachos y piñones regados por jarabes, sorbetes y elixires de violeta, melón, agua de rosas, flor de azahar y zumos de naranjas amargas. Toda una poética repostería de la que se nos hace la boca agua y el alma esencia del gusto de vivir de aquel tiempo en el que la "zirbaya", creación genuina del iraquí, se convirtió en uno de los platos populares de la cocina del califato. Estaba elaborado con queso fresco, cordero o ternera, con una base de almendras, azúcar y vinagre. Plato para "gourmets" aunque lo fuera democrático, pues se comía no sólo en los palacios y mansiones de Córdoba sino en las mesas de un pueblo al que se le supone un poder adquisitivo más elevado que el de ahora, según las fuentes que he podido constatar. En esas fuentes se dice que Ziryab no sólo revolucionó la cocina andalusí sino que estableció el protocolo y el orden esencial en la mesa que ha perdurado hasta nuestros días, estableciendo la prioridad de sopas y de caldos, seguidos de entremeses, pescados y carnes y, finalmente, los postres. Como asimismo introdujo el uso de la cuchara y de las copas. Los cubiletes de oro y plata de los banquetes de los potentados fueron sustituidos por finas copas de cristal tallado que hacían juego con las delicadas mantelerías de cuero fino que el refinado sibarita cubría de exquisitos manjares.

El que ha pasado a la historia y a nuestro nomenclátor callejero como Músico Ziryab (no en vano fue el más importante de la época hispano-musulmana, ya que introdujo la quinta cuerda del laúd y el canto) fundó una especie de Instituto de Belleza en el que se enseñaban las técnicas de peluquería, depilación y cosmética, revolucionando, además, la moda en el vestir y en los peinados, popularizando el uso de sedas exóticas y los vestidos blancos, transparentes y de colores para las temporadas de primavera-verano. En una civilización tan sensual como la andalusí fue nuestro ilustre antepasado un ejemplo de fusión cultural.

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