Todos hemos oído en muchas ocasiones a cocineros famosos decir que lo más importante en la cocina es el «producto», o tratar bien el «producto». Este famoso «producto» que tanto veneran los chefs, son los alimentos con los trabajan, y si se trata de conocer bien los alimentos y de darles los tratamientos más adecuados, los científicos y tecnólogos de los alimentos, son los que más saben de ello. Además, la nueva cocina, la llamada tecnológica o molecular, en muchos casos, no es más que el uso de aditivos, o técnicas, empleadas con los alimentos a nivel industrial, para aplicarlos a una cocina creativa. Normalmente, al lado de cada gran chef de estas nuevas tendencias culinarias hay un especialista en tecnología alimentaria. Por ello, muchos cocineros se han acercado a las universidades, centros tecnológicos y de investigación, en busca de conocimientos, mientras empresarios avispados creaban los equipamientos de laboratorio a escala de cocina, con sofisticados nombres y elevados precios, al igual que ocurría con muchos aditivos alimentarios que a nivel culinario y con nombres muy sugerentes son y cumplen la misma función que sus homólogos de la industria alimentaria, multiplicando varias veces su precio de venta.
Conscientes de la demanda de universitarios preparados en materia gastronómica, la Universidad de Córdoba apostó por la creación del grado en Ciencias Gastronómicas, en relación con el de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, con una propuesta incluso de título doble. Lamentablemente la Junta de Andalucía, no ha creído oportuno, de momento, dotar de esta titulación a la UCO. Pero nos han concedido la ‘Mención en Ciencias Gastronómicas’ dentro de dicho grado. Esto supone que por primera vez en Andalucía un número limitado de alumnos de CyTA (15 de momento) pueden elegir un itinerario especial en el último curso de sus estudios, en el que se podrán especializar en ciencias gastronómicas, con asignaturas tan sugerentes como I+D+i en Gastronomía, Patrimonio Gastronómico, Tecnología Gastronómica o Análisis Sensorial de Alimentos. Además, harán prácticas en empresas relacionadas con la gastronomía y su Trabajo de Fin de Grado versará sobre un tema gastronómico. Por tanto, los alumnos de CyTA que se han matriculado en el próximo curso en 4º podrán optar por este itinerario y las asignaturas mencionadas. Esta formación específica, unida al conocimiento del «producto» (alimentos) que adquieren durante toda la titulación de CyTA los convierte hoy por hoy en los universitarios más preparados en Ciencias Gastronómicas.
Para dar cabida a la mención en la titulación de CyTA, desde el próximo curso académico (en el que se han inscrito los futuros alumnos) puede incorporarse nuevos alumnos a este grupo selecto, ya que se incrementa el cupo de admitidos en primero de grado directamente a 65 para el curso 18-19. En este sentido y aunque como viene ocurriendo con la implantación de nuevos títulos por parte de la Junta de Andalucía (reflejo de lo que ocurre en otras comunidades autónomas) el incremento de carga docente es a costa del propio profesorado, que no ve aumentado sus recursos docentes (el llamado coste cero). Pero la ilusión que nos mueve a muchos de los docentes respecto a esta mención gastronómica hará que vayamos modelando este itinerario desde el primer curso académico. ¡Os espero en septiembre en la asignatura Alimentación y Cultura!
Pero esta vena gastronómica de la Universidad de Córdoba no es reciente, ya que ha fomentado la gastronomía desde hace casi 20 años, primero, con el Aula de Cultura Gastronómica, dirigida inicialmente por Antonio Garrido Aranda y posteriormente por Luis A. Díaz Alonso, que evolucionó a la Cátedra de Gastronomía de Andalucía en el año 2009 con José Ignacio Cubero Salmerón y desde 2014 con Rafael Jordano Salinas. En muchos de esos momentos he actuado de secretario, del antiguo Aula y en la actualidad de la Cátedra.
Como debe ser, la Universidad es un reflejo de su sociedad y es que la gastronomía en Córdoba está en pleno auge, como denotan los eventos gastronómicos que se suceden a lo largo de todo el año. Este auge es gracias a personas muy preparadas que, desde la gestión gastronómica, las redes sociales o la profesionalidad en restauración, ponen su granito de arena. Pero también gracias a posiciones destacadas de la Gastronomía, ya que tenemos cinco cordobeses en la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, una en la Real Academia de Gastronomía (española), pero además tenemos recién creada la Academia de Gastronomía de Córdoba, cuya presidenta, Almudena Villegas, es Premio Nacional de Gastronomía y la editora de la nueva Revista Española de Cultura Gastronómica.
Hoy el futuro de la Gastronomía en la Universidad de Córdoba es más prometedor que nunca y pivota en los alumnos de nueva matriculación. Esta apuesta actual marcará su carrera universitaria y de desarrollo profesional, que tendrán mucho que decir en la Gastronomía del Mañana.
* Profesor. Secretario de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía (UCO)
