El grupo de investigación Vitenol, adscrito al Departamento de Química Agrícola, Edafología y Microbiología de la Facultad de Ciencias y de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes (ETSIAM) de la Universidad de Córdoba (UCO), ha logrado identificar el conjunto de proteínas de la pared de las levaduras que influyen en la formación del velo de flor de los vinos de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Montilla-Moriles y que les confieren esa personalidad única que los hace inconfundibles.
«La levadura Saccharomyces cerevisiae ha sido muy estudiada por sus aplicaciones comerciales en la industria del pan, en la elaboración de bebidas alcohólicas, en la obtención de combustibles como el bioetanol y también por su interés como modelo genético para el estudio de las células eucariotas; sin embargo, hasta la fecha sólo se ha descrito la función de alrededor del 10 por ciento de sus genes», explican los responsables de este estudio que contribuye al conocimiento del proceso de crianza biológica de los vinos de la zona Montilla-Moriles.
Desde hace varios años, este grupo científico dirigido por Juan José Moreno Vigara, que cuenta con el apoyo financiero del XXI Programa Propio de Fomento de la Investigación de la UCO y en colaboración con el grupo de investigación dirigido por la doctora Budroni de la Universidad de Sassari (Italia), desarrolla una línea en la que se aplica la biología de sistemas al estudio de los metabolitos, proteínas y genes relacionados con los procesos de elaboración de vinos y bebidas obtenidas mediante las aplicaciones industriales de levaduras.
El descubrimiento más reciente realizado en estos estudios ha desvelado que las proteínas Ccw14p y Ygp1p de la pared celular de las levaduras afectan a la formación del velo de flor, característico de la crianza biológica de los vinos finos de la DOP Montilla-Moriles y, a la postre, de sus propiedades organolépticas.
