Cada español consume casi 8 kilos de queso al año, pero el español es amigo de los quesos suaves. El aroma es fundamental a la hora de elegir, por eso la industria lleva décadas investigando cómo ajustar el sabor y el olor de sus productos. La química analítica ha hallado una fórmula para facilitar la caracterización de los quesos sin riesgos sanitarios, un sistema que diferencia varios tipos de bacterias según el aroma que producen cuando actúan en las proteínas de la leche. Los profesores de la Universidad de Córdoba Luis Medina y Lourdes Arce y Janneth María Gallegos (Escuela Superior Politécnica de Chimborazo e investigadora en formación de la UCO) han dado un paso más, con una técnica de espectrometría que reduce el coste y el tiempo de análisis y permite evitar fraudes y asegurar la calidad de los productos.