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EL RINCON DE LA CIENCIA

EL VINO Y LOS ANTIOXIDANTES

 

MANUEL MAYENMANUEL MAYEN 15/02/2006

En el año 1992, los franceses Renaud, de Lorgeril y Ryf y el norteamericano Ellison relacionaron la menor mortalidad cardiovascular de los franceses con el consumo regular de vino, surgiendo una hipótesis para explicar la paradoja francesa, denominada así porque a iguales niveles de colesterol en la sangre, los franceses mueren dos o tres veces menos que los norteamericanos por falla cardiovascular. Ninguna sociedad científica recomienda o promueve consumir vino como medida preventiva de patologías cardiovasculares. Es más saludable para este fin la supresión del tabaco, hacer actividad física y llevar una dieta apropiada, pero la evidencia científica demuestra la menor incidencia de esta patología. Una hipótesis acerca del efecto beneficioso atribuido al consumo de vino se ha asignado tanto al aporte moderado de alcohol (el alcohol eleva el contenido en HDL, lipoproteínas de alta densidad, llamada comúnmente colesterol "bueno"), como a los polifenoles, compuestos presentes en el vino, cuya estructura química los hace ser potentes antioxidantes, poseen anillos aromáticos con sustituyentes hidroxilos, lo que les permite actuar como donantes de hidrógeno o electrones y atrapan radicales libres, deteniendo el proceso oxidativo, protegiendo con ello la estructura de los ácidos nucleicos, de las proteínas y de los lípidos, evitando así, entre otras reacciones, la oxidación de las LDL que generan la arterioesclerosis (LDL, lipoproteína de baja densidad, llamada comúnmente colesterol "malo"). Estudios in vitro demuestran que muchos polifenoles naturales son mejores antioxidantes que las vitaminas E y C.

La composición del vino es compleja, la mayoría de sus componentes provienen de la uva y del proceso de fermentación. Los polifenoles provienen principalmente de la piel, especialmente en las células epidérmicas, y las pepitas de la uva, su concentración en la pulpa es muy baja.

El tipo de polifenoles que contenga y su concentración determinará la capacidad antioxidante del vino, dependiendo de numerosos factores como la variedad de vid, el tipo de vino, proceso de vinificación, vendimia, año, técnicas agrarias, etc.

El vino tinto presenta mayores niveles de polifenoles que los vinos blancos, debido al proceso de elaboración de los mismos, ya que el mosto se macera con la piel y las pepitas, permitiendo que las sustancias que estas contienen pasen al vino, mientras que en la elaboración del vino blanco se separan al principio el mosto de la piel y pepitas.

La concentración total de estos compuestos se ha promediado en torno a 10 veces superior para el vino tinto que para el vino blanco. La mayor concentración de polifenoles en vinos tintos explica la mayor actividad antioxidantes de éstos. Los vinos tintos elaborados a partir de las variedades Cabernet Sauvignon, Tempranillo y Merlot muestran altos contenidos en polifenoles.

Los principales constituyentes fenólicos del vino con capacidad antioxidante son: los derivados de ácidos fenólicos (como el á. gálico), ácidos cinámicos (como el á. cafeico) y tirosina (tirosol); los estilbenos (como el resveratrol), los flavonoles (rutina y quercetina) y los antocianos y taninos.

Otros efectos fisiológicos que merece la pena destacar son que favorecen la digestión de los alimentos al reaccionar con las sustancias proteicas; evitan, en parte, la formación de úlceras gástricas debidas a un exceso de histamina en la mucosa estomacal; se fijan sobre la placa dentaria e impiden a las bacterias su actuación sobre la superficie de los dientes, etc.

Además, estos compuestos contribuyen a las propiedades organolépticas del vino (astringencia, cuerpo y color), principalmente antocianos y taninos, y juegan, asímismo, un papel importante en el envejecimiento de los vinos, ya que las combinaciones taninos-antocianos son responsables de la estabilización del color.