Echo el ancla en Lucena para iniciar una nueva andadura. Lo hago para conocer mejor a Jacinto Astorga, gerente de La Manzana de Adán, y que nos cuente detalles de uno de sus platos más emblemáticos, el solomillo ibérico relleno Monte de Aras. Este malagueño de Villanueva de Algaidas (12-09-1952) es un ejemplo para mí como persona y profesional. En mi familia siempre lo hemos admirado mucho y me sigue dando la sensación de que en este nuevo ciclo vamos a aprender mucho de la provincia y su amplísimo recetario, en ocasiones algo desconocido. Empresarios como Jacinto nos van a dar una nueva visión de lo que para ellos es la restauración y la manera de llevar un restaurante en la provincia, más difícil que en la capital.

-¿Cómo puede ser que un plato como el que nos ha presentado tu jefe de cocina pueda acompañar a un restaurante durante tantos años?

-Hay platos emblemáticos que nunca se pierden. Nos ha pasado desde el año 92 que llevamos abiertos: hemos querido quitar algún plato, pero la demanda nos ha obligado a recuperarlos.

-He visto que casi todos los ingredientes que has utilizado son de la tierra. Entiendo que Lucena tiene una buena despensa.

-En temporada compramos aquí y te aseguro que el plato gana mucho cuando la verdura es de las huertas de Cabra y Lucena. -¿Cuándo decidiste meterlo en la carta?

-Ese solomillo se sacó en el 92, coincidiendo con la Expo de Sevilla. Llegó un momento que se puso en tantos banquetes y siempre en el restaurante que hubo que retirarlo porque parecía que siempre poníamos lo mismo. Pero hubo que incluirlo otra vez. Me pasó igual con las berenjenas.

-¿Te has atrevido alguna vez a cocinarlo?

-Siempre he tenido mi equipo de cocina y no la toco, aunque me gusta. Un plato casi sin probarlo sé si me va a gustar. Con sólo ver el solomillo puedo saber que está muy bueno. Su sabor tradicional lo convierte en un gran plato.

-Además del solomillo ibérico Monte de Aras, ¿qué es lo que un comensal no debe perderse de esta cocina?

-Aquí las berenjenas con miel se venden como las rosquillas. Y, claro, los asados. El cochinillo, el cordero y el cabrito son muy buenos. Pero no sólo vendemos carne. Tengo clientes, una familia en concreto, que se para a comer atún rojo cada vez que viaja a Málaga.

-¿Se puede decir que Lucena tiene su propia Gastronomía?

-Aquí trabajamos una comida tradicional cordobesa, pero en Lucena tienes platos como el empedrado, con garbanzos y arroz, y una repostería muy rica. En Lucena hacen unas gachas de cuscurrones magníficas. Hay hasta unas jornadas de amas de casa para ello. También los bolos lucentinos.

-Jaime Bestard, tu jefe de cocina, lleva contigo 18 años.

-Ya hemos perdido la cuenta. Es como un matrimonio, que nos peleamos pero siempre estamos juntos.

-Qué importante es tener a personas que sean tan protagonistas del negocio.

-Más protagonistas que nosotros. Él es quien siempre ha llevado la cocina, no yo. Nos aguantamos y nos va muy bien.

-Y tus tres hijos incorporados al negocio.

-Llevan toda la vida conmigo. Mi hija, Almudena, la única que estudió, hizo Empresariales, y Sergio y Daniel no quisieron estudiar, pero siempre han estado conmigo.