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Las recetas de Córdoba... Villanueva del Rey

Solomillo de gamo de Las Monteras

Jacinto Florido, chef del restaurante Las Monteras: «La carne de caza nos diferencia»

 

Jacinto Florido y Ángeles Gómez muestran el plato en el restaurante. - MENDOZA

En Villanueva del Rey, poco antes de llegar a esta pequeña localidad del Guadiato, se sitúa uno de los grandes paraísos gastronómicos de la provincia. Lógico a la par que loable que alguien haya apostado por un enclave que tiene productos que son de una calidad extrema. Me refiero a sus excelentes carnes de caza y el cerdo ibérico o el sabor inconfundible de su cordero, santo y seña de buena parte de la comarca. A todo ello hay que sumarle unos quesos de magnífica calidad y una huerta que nos ofrece cada año tomates, berenjenas, patatas y un largo etcétera de frutos realmente exquisitos. Tras recorrer toda la provincia, y antes de llegar a la capital, he dejado para el postre este hotel-restaurante del que tanto y bien se está hablando. Prestigio, sin duda, ganado a pulso que hoy hace que me desplace a Villanueva del Rey para conocer su cocina. Difícil elegir un plato, pero finalmente nos hemos decantado por el solomillo de gamo. Quiero saber más de él y para ello me siento con Ángeles Gómez, la directora, Jacinto y Manolo, chef y jefe de sala, respectivamente. Un equipazo.

-Ángeles, nos presentáis el solomillo de gamo. Entiendo que porque estáis enclavados en una de las zonas cinegéticas más ricas de Córdoba.

-Aquí potenciamos mucho este tipo de carne porque entre Villanueva del Rey y otros pueblos del Guadiato podemos dar una media de 40 monterías anuales. Nuestros clientes vienen a consumir aquí la carne de caza, un producto que es muy de la zona del Guadiato.

-Pero lo mantenéis todo el año en carta.

-La carne de caza es uno de los elementos que nos diferencian.

-Y completáis magníficamente con recetas del cerdo ibérico.

-Estamos intentando promover el producto ibérico del Valle del Guadiato, que es de una gran calidad. El lechón que tenemos es de aquí, además de ser una receta tradicional.

-Hay muchos platos en los que utilizáis la verdura, igualmente por la calidad de los productos que dan las huertas del Guadiato y, más concretamente, de Villanueva del Rey.

-Muchísima y muy buena. Tomate, patata, calabaza, berenjena. Y también el ingrediente estrella, que es el aceite de oliva.

-Jacinto, has hecho una composición con el tomate, un producto muy de moda en todo tipo de cocina. Lleva queso de oveja.

-El queso es de la zona también, concretamente de Obejo. Junto con la albahaca combina muy bien con el tomate, en su variedad rosada, que es de aquí. Se está empezando a coger ahora hasta finales de septiembre. Son pequeños hortelanos que nos suministran este producto de poca acidez y muy dulce.

-En la carta no solo encontramos carne y verdura, sino también un pescado de gran calidad.

-Tenemos una lubina muy buena y el bacalao confitado, por ejemplo, que siempre compramos en pescaderías de la zona. Quiero recalcar que los productos que utilizamos son de aquí y que los proveedores también.

-¿Por qué hay que venir a Las Monteras y a Villanueva del Rey?

-Es un paraíso cinegético y tiene rutas de senderismo muy buenas, con mucha riqueza en fauna y flora. Una gran opción para relajarse y disfrutar con nosotros y el entorno que nos rodea. Villanueva del Rey conserva las características de pueblo antiguo y tradicional.

-Qué importante es tener a una persona como Manolo y su excelente servicio al cliente. Me consta que hay una alta satisfacción con su trabajo.

-El cliente se va muy contento e intentamos que siempre prime la calidad en el servicio. Somos como una pequeña familia en un hotel chiquito de 14 habitaciones. Aquí se sienten y comen como en casa.

LA RECETA

Solomillo de gamo

Ingredientes (2 personas)

> 200 gr. de solomillo de gamo
> 50 gr. de mermelada de frutos rojos
> 50 ml. de vino blanco
> 50 ml. de caldo de carne
> 100 gr. de patata
> 1 cucharada sopera de romero
> 1 cucharada sopera de tomillo
> 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

El día anterior debemos macerar el solomillo de gamo con el aceite de oliva virgen extra, el romero y el tomillo. Cuando vayamos a elaborar la receta propiamente dicha, hervimos la patata hasta que esta esté tierna, la cortamos y la salteamos en una sartén con romero y pimienta. Aparte, reducimos la mermelada de frutos rojos mezclada con el vino blanco y el caldo de carne hasta obtener una textura espesa de la salsa. Entretanto, hacemos el solomillo a la plancha al punto y finalmente emplatamos junto con la patata salteada y la reducción de mermelada de frutos rojos.

Tiempo

30 minutos

Dificultad

Fácil

Calorías

300