Las bodegas y cooperativas del marco Montilla-Moriles confían en incrementar este año la producción de vino dulce Pedro Ximénez para tratar de satisfacer la creciente demanda de los mercados. No obstante, la tardía maduración de la uva tras una primavera muy lluviosa y un mes de julio anormalmente fresco podría complicar los trabajos en las paseras, donde se extenderán al sol los racimos de uva durante algo más de una semana, con el objetivo de procurar la deshidratación del fruto y la concentración de sus azúcares.
«Este año viene algo retrasada la maduración de la uva con respecto al año pasado, por lo que el riesgo de lluvia es mayor conforme nos acerquemos a septiembre», reconoció Manuel Galán Espina, gerente de Bodegas Galán Portero, que en 2017 llegó a extender al sol cerca de un millón de kilos de uva en su pasera situada cerca del Pico Cigarral.
«Este año nos gustaría poder elaborar más vino dulce pero, al final, todo dependerá de las condiciones climáticas», reconoció Galán, quien hizo hincapié en que la «gran enemiga» de las paseras es la humedad. No en vano, un exceso de agua en el ambiente puede provocar la proliferación de hongos en los frutos y, consecuentemente, la aparición de podredumbre gris, una enfermedad criptogámica que complica el proceso de crianza del vino, haciendo la fermentación más compleja.
En similares términos se manifestó Manuel Luis del Pino, responsable de Bodegas del Pino, una firma que atesora más de ocho décadas de trayectoria y que constituye un referente mundial en la elaboración de vino dulce Pedro Ximénez. «El año se presenta con una incertidumbre tremenda», reconoció el responsable de la bodega montalbeña, quien apuntó a que el retraso en la maduración que presentan a día de hoy las uvas de la variedad Pedro Ximénez, unido a un probable adelanto de las lluvias del otoño, «pueden provocar un descenso de la producción».
Del Pino, que durante años ha estado al frente de la Asociación Provincial de Vinos y Bebidas Alcohólicas, se mostró convencido de que todos los elaboradores de vino dulce Pedro Ximénez pretenden este año destinar a pasificación una cantidad de uva similar a la del año pasado aunque «con una tendencia al alza».
«A nosotros nos gustaría elaborar un 20% más pero el problema es que para la elaboración de PX es imprescindible cortar la uva con una graduación Baumé mínima de 13,5 y, si esa madurez llega muy tarde, es posible que las condiciones climatológicas no sean favorables para la pasificación», explicó.
Con todo, tanto Manuel Luis del Pino como Galán Espina coincidieron en resaltar el «excelente» estado sanitario de la uva, pese al enorme retraso en la madurez que presenta el fruto. «Esperemos que el tiempo acompañe y sea un año de excelentes vinos», añadió Galán Espina.
Junto con Bodegas Galán Portero de Montilla y Bodegas del Pino de Montalbán, los principales productores de vino dulce en Montilla-Moriles siguen siendo la cooperativa La Aurora de Montilla, La Purísima de Puente Genil y Bodegas San Acacio de Montemayor. Ésta última, en campañas anteriores, ha sido la primera en instalar su pasera, dado que los viñedos de sus socios se ubican mayoritariamente en terrenos arenosos, lo que hace que las uvas maduren entre una semana y diez días antes que en el resto. «Este año nos ha aumentado la demanda de PX con respecto a la campaña anterior, de ahí que nuestra intención sea destinar a la pasera unos dos millones de kilos de uva, un 20% más que el año pasado», detalló su gerente, Juan Antonio Aguilar.
