José María Regalón representa la tercera generación de una saga de hosteleros que han crecido en Adamuz. Una familia que se ha ganado el respeto profesional por méritos propios a base de trabajo y afán de superación. Tal vez a algunos les pueda parecer increíble que el gran restaurante que es hoy Chaparro fuese un día una tienda de comestibles y una taberna. Conociendo a José María no me sorprende en absoluto, pues percibo en él esa ilusión por seguir creciendo. Es más, podría decir que me siento identificado con él. Él, como yo, recogió el testigo de su padre y le dio una impronta sensacional. Su carta es una maravilla y su equipo de esos que te dejan con la boca abierta. Buena gente que se entrega en cuerpo y alma a sus clientes.

-El chaparrito es un corte de la presa, ¿verdad?

-Cuando la carne nos la traían del Valle de los Pedroches, de Villanueva, mi padre tuvo la idea de probar algo diferente con ella. Hay que recordar que la presa no se comercializaba antes. Se utilizaba para embuchar, como la caña de lomo. Como no tenía nombre le hicimos ese corte especial, que sigue haciendo mi padre, y le pusimos chaparrito.

-¿Podríamos decir que fuisteis los primeros en comercializar la presa en los restaurantes?

-Sí, podría decirse. La presa tiene un entreverado de grasa que la hace diferente al solomillo. Luego sacamos algunas variaciones y hace tres o cuatro años llegó la milhoja, que es el plato estrella aquí.

-Carne, setas y bellotas. Tres productos muy vuestros que habéis unido en un mismo plato.

-Como del chaparro salen las bellotas se nos ocurrió hacer una salsa específica con este producto y la verdad es que la combinación está teniendo mucho éxito.

-¿Es tan importante el corte de la carne?

-Para el sabor y hasta la ternura de la propia carne. De hecho, el chaparrito lo sigue cortando mi padre, incluso para el salón de bodas. Corta muchísimo.

-El aceite de oliva Montoro-Adamuz es de los de mayor calidad de España y un ingrediente esencial en tus platos. Además, un íntimo amigo tuyo fue el impulsor de la denominación de origen.

-Sí, François. Murió hace cuatro años. Es un emigrante de Suiza y un enamorado del aceite. Hizo su propia almazara y después ganó varios premios, en Italia, California e Israel. Se recuerda mucho en Adamuz y en el Museo del Olivo hay un apartado exclusivo para él. Tiene más antioxidantes que ningún otro aceite.

-Tenéis una gran cooperativa en Adamuz.

-Nuestra Madre del Sol, que tiene más de 2.000 socios y es el pulmón del pueblo.

-Sois muy buenos con los guisos. Me he fijado en lo bien que cocináis la carne de monte, que es muy difícil de guisar.

-Angelita y Trini están en cocina. Trini siempre estuvo en la cocina con mi madre y cogió el testigo. Mi madre, María del Sol, es el alma de nuestra cocina.

-Adamuz se ha puesto de moda, aparte de por vuestras jornadas micológicas, por el ecoturismo.

-Aquí se han presentado hasta 50 variedades de setas y en ecoturismo hay grupos casi todas las semanas. Finlandeses, italianos, ingleses, chinos, vamos, de todo. Hay varias fincas y en cada una de ellas hay una especie animal.

-Se nota la cercanía de Córdoba para lo positivo y negativo.

-Nos beneficia a la hostelería, porque ahora en mayo, al estar a 20 minutos, vienen aquí a nuestro hostal. Pero también hay cada vez menos comercios. El pueblo va perdiendo actividad.