Un grupo de investigación de la Universidad de Cádiz asegura haber demostrado que el vinagre de vino conserva sus cualidades sensoriales si envejece en barriles de roble español y francés, en lugar del tradicional roble americano que se utiliza principalmente para fabricar barriles.

Según Enrique Durán y Remedios Castro, coautores del estudio, «en el caso del roble español, al ser un material autóctono, es más asequible y fácil de obtener, por lo que se obtendría un producto con todas las características que se exigen en el vinagre con Denominación de Origen».

El tipo de madera en la que envejece el vinagre influye en gran medida en sus características sensoriales, que son aquellas que se perciben a través de los sentidos como el aroma, el color o el sabor. «El uso de este material propicia reacciones químicas que mejoran las cualidades del vinagre de vino», sostiene el grupo de investigación, que combinó técnicas analíticas y sensoriales para comprobar qué maderas alternativas al roble americano -que es el que se utiliza con más frecuencia para envejecer este producto- podrían ofrecer resultados similares.

A través de las técnicas analíticas se identificaron 32 compuestos aromáticos característicos en una muestra de vinagre con Denominación de Origen envejecido de manera tradicional, tales como el acetato de isoamilo -que ofrece un aroma que recuerda al plátano-, el benzaldehído -que huele como las almendras- o el eugenol -cuyo olor es parecido al del clavo-.

Más tarde, compararon el vinagre madurado en una barrica de roble americano con las muestras envejecidas en otros barriles de roble francés, roble español y castaño. Tras este análisis comparativo, un panel de catadores expertos probó la muestra para determinar que sus cualidades sensoriales coincidían con los del vinagre con Denominación de Origen y confirmaron que los barriles de madera española producían vinagre con cualidades «muy similares» al que envejece en los de roble americano.

«El vinagre envejecido en roble español fue el mejor valorado por el panel de cata», aseguró Remedios Castro, quien explicó que en zonas de Andalucía como Montilla o Jerez de la Frontera se utiliza el roble americano «por tradición», aunque «con las alternativas que proponemos estamos consiguiendo vinagres de muy buena calidad con productos autóctonos y más asequibles».

En un artículo publicado por Food Chemistry, el equipo de investigación detalla que introdujeron 16 litros de vinagre sin madurar en pequeños barriles de distintos tipos de madera y esperaron un año a que envejeciera.

Posteriormente, un panel de catadores expertos evaluó cuatro de los descriptores más característicos de este producto -el olor a madera, a vino, a frutas y a pegamento-, concluyendo que ambos tipos de vinagres eran «muy similares».