En la peña flamenca La Soleá entra el flamenco por todos los sentidos. Cuando lo habitual de este cante es solamente verlo y escucharlo -que no es poco-, este insólito rincón de Palma del Río huele, sabe y hasta puedes acariciarlo en sus paredes y en sus puertas de madera. Hablo con Federico Losada, el alma mater de este restaurante, y me invita a escuchar algunos de sus lances flamencos que guarda en el móvil. Confiesa que no se maneja bien con las tecnologías, pero lo suficiente para almacenar esos vídeos que tanto le gusta enseñar a sus amigos. Pienso que es de esas personas que cantan de maravilla, pero que solo se arrancan cuando un amigo de verdad se lo pide. Vengo a hablar de gastronomía con él, de su coliflor con almejas, de la que tanto y tan bien me han hablado, y me doy cuenta de que hay recetas que saben mejor con flamenco.

-La coliflor con almejas es un plato muy de Federico Losada en esta peña flamenca.

-Así es, Alberto.

-Muy tradicional, ¿verdad?

-Llevamos con la misma receta desde 1970.

-¿Cómo llegó el plato al restaurante?

-Lo trajo Curro Sánchez, que vio que quedaba bien esa combinación de productos. Tampoco nos podemos olvidar de Concha, una cocinera que hubo en Palma que tuvo un bar. Su marido me explicó que un día se le presentó mucha gente para comer. No sabían qué preparar y, como tenía muchas coliflores, pues no se lo pensó.

-La cocina que tienes es de temporada.

-Todo lo que hemos presentado es cien por cien del padre de Fran, el cocinero, de Curro.

-Porque Palma, aparte de naranjas, tiene muy buena huerta.

-Sí, tenemos tomates muy buenos aunque no en plan industrial como la naranja. Ten en cuenta que al haber dos ríos tenemos muy buenas huertas. Mucho regadío.

-Ahora se lleva mucho eso de tener huerto propio, pero vosotros lleváis así toda la vida.

-Toda la vida con productos de cercanía.

-Has presentado el tartar de naranjas con bacalao y aguacate. La naranja no puede faltar.

-En invierno optamos más por el tartar para utilizar la naranja y en verano lo que hacemos es un bacalao con naranja y escarola.

-En tu cocina y en el servicio mismo está presente el flamenco.

-Totalmente, veo que lo has notado, Alberto. La gastronomía y el cante está desde que el cocinero empieza a preparar al plato hasta el cliente se va. Aquí se respira flamenco. Gastronomía con arte flamenco.

-¿Se sigue cantando aquí?

-Hay mucho aficionado al que le gusta echar un rato.

-Como el flamenco, tienes una cocina muy imaginativa y de improvisación.

-Sí, pero dentro de unos parámetros y con unos conocimientos. El tartar de naranja es nuevo de este año y combina mar y montaña.

-La coliflor tiene seguidores, pero cuesta trabajo que la pidan. ¿Cierto?

-Sí, pero cuando la prueban les encanta. Hay gente que incluso nos dice que odiaba la coliflor antes de comer la nuestra. Después todo cambia.

-¿Cómo hace Fran que la flor tenga esa textura?

-El corte es muy importante y a la hora de hervirlo no hay que darle demasiada cocción, porque luego tiene que cocer con la salsa.

-Sois buenos con los asados y estofados.

-Y los guisos también. Es lo fuerte del invierno. Potaje, cocido, arroz, fabada. De todo. Ahora no porque con el calor no hay quien se coma un plato de fabada.

-Qué gran repostera es Leotricia.

-Son totalmente caseros. Muy buenos son su tiramisú y la tarta comadre, de nata y leche condensada. Y hace unos bizcochos y unas roscas muy ricas.

LA RECETA

Coliflor con almejas

Ingredientes (4 personas)

> 1 coliflor grande

> ½ kilo de almejas

> 6 dientes de ajo

> 2 copas de Montilla-Moriles

> Hebras de azafrán

> Una pizca de colorante

> Caldo de pollo ligero

> Sal

> Aceite de oliva

> Huevos y pan rallado para rebozar

> Maicena

Elaboración

Partimos la coliflor y la cocemos con agua y sal. Cuando esté tierna la sacamos y dejamos enfriar. Batimos los huevos, pasamos la coliflor por huevo y pan rallado y la freímos. Ponemos los ajos picados en una cazuela y freímos con cuatro cucharadas de aceite. Cuando empiecen a dorarse echamos las almejas y esperamos que se abran. A continuación añadimos la coliflor frita, el colorante y el azafrán, un poco de sal y el fino. Cubrimos con caldo de pollo y cocemos cinco minutos. Luego espesamos con un poco de maicena diluida en agua y servimos.

Tiempo: 60 minutos

Dificultad: Media

Calorías: 300