En Baena tengo buenos amigos y magníficos recuerdos. En el 2013 me hicieron cofrade de honor de la Cofradía Amigos del Olivo y, como no podía ser de otra manera, soy un defensor a ultranza de este producto, santo y seña de la dieta mediterránea y de la gastronomía cordobesa. Hoy vengo a visitar a José Luis Rojano a su restaurante, la Casa del Monte. De él he oído hablar maravillas y sé que su cocina se identifica muy bien con la comarca. Tradición y productos de kilómetro cero componen su filosofía. Ha elegido las berenjenas con salmorejo como plato más identificativo de su carta y estoy encantado de conocerlo, probarlo y saber de dónde viene ese toque distintivo.

-Habéis elegido el salmorejo como parte del plato principal. No sois los primeros en recurrir a esta receta que es buque insignia de la gastronomía, pero esta combinación es algo muy típico de la zona.

-Ten en cuenta que tenemos las huertas y hacemos un fiel uso de los productos que de ellas salen y por eso tenemos las berenjenas con salmorejo como uno de los platos emblemáticos.

-Imagino que es algo con éxito entre los turistas que visitan Baena, pero ¿también entre los banenenses?

-Hay parejas de aquí que vienen nada más que a comer berenjenas y luego se marchan.

-Y en este caso aislamos a la miel, tan recurrente para las berenjenas.

-En este caso, sírvase las berenjenas y moje en el salmorejo.

-Un salmorejo hecho con aceite de oliva de Baena es distinto, ¿verdad?

-Es diferente a lo que podemos encontrar en otras zonas, porque no tenemos un solo tipo de aceituna, sino bastante variedad.

-En Baena tenéis muy buena huerta.

-Nuestra huerta da cantidad y calidad. En este tiempo vienen los productos frescos y recogemos patatas, tomates, berenjenas, pimientos rojos y verdes.

-Aquí tenemos productos gastronómicos que podríamos considerar VIP para todo el mundo. Los mejores cocineros estrella Michelín usan el aceite de Baena.

-Además, debemos de usarlo porque es el mejor de todos. Tenemos que defender nuestros productos. Está muy bien comer sushi y ceviche, pero en Andalucía y en Córdoba tenemos que apostar por el salmorejo, frutos de la huerta y rabo de toro, que es muy emblemático. Defiendo mucho las cosas de aquí y la cocina de antaño. Intento recordar ese mojete que me comía en casa con mi madre.

-El mojete era un plato que se consumía al terminar el día, ¿no?

-Sí, durante la recolección. Antiguamente la gente salía de sus casas y se iba a los cortijos a dormir porque no había vehículos y se tardaba mucho en llegar al tajo. Cuando volvían, la casera les tenía preparado unas veces mojete, otras veces leche pava, platos típicos de la zona.

-¿Qué más platos típicos tenéis en Baena?

-Por ejemplo, el revuelto de trigueros. Ese tipo de espárrago es el que nace al pie del olivo. Tiene más sabor que el de sierra.

-Tenéis una cafetería también en Baena.

-Sí, en el centro. Llevamos dos años con La Matilla, con una cocina totalmente diferente a la de aquí.

-Hay una persona, un buen amigo mío, José Manuel Bajo, que ha hecho mucho por el aceite de Baena.

-Indudablemente. A José Manuel le apasiona el aceite y tiene la espinita de que el pueblo no acepte la calidad de este producto.

-E imagino que este verano repetiréis las cenas romanas de Baena.

-Sí, será entre finales del mes de julio y principios de agosto. Además, elaboramos un vino especial con miel. Estás invitado, Alberto.