Cada vez me siento más enamorado de la provincia. Estoy descubriendo lugares que son únicos y a los que desgraciadamente no se les ha prestado toda la atención que merecen en estos años de atrás. Entornos inigualables y modelos gastronómicos que son capaces de dejar embelesado y sin palabras al mejor de los críticos. Hoy he viajado a Iznájar, un municipio que atesora una gran historia y que tiene en el Hotel Rural Caserío de Iznájar un verdadero referente en el sector. Su cocina es una maravilla y qué decir de su carta, bien cuidada y con huella iznajeña. Quiero conocer más de ellos y para conseguirlo voy a entrevistarme con su gerente, Jorge Delgado, un hombre que lleva la hostelería en su ADN y al que le gusta innovar (y mucho). Para él, ir a comer a su restaurante significa algo más. Su objetivo es que el cliente viva una experiencia gastronómica de tal magnitud que no le queden dudas para regresar en el tiempo más corto que pueda.

-Esta manera tan peculiar de cocinar el bacalao llegó contigo al Caserío de Iznájar y se ha convertido en uno de los platos preferidos por tus clientes.

-Ese plato es, además, muy representativo de lo que pretendemos hacer en este restaurante, que es cuidar mucho el producto, que en este caso es el bacalao y tiene que ser de máxima calidad. Lo ligamos con ingredientes más modernos que le dan un toque diferente. Me refiero al ali-oli gratinado y el arroz negro, elaborado con tinta de calamar y queso parmesano. Antigüedad y modernidad en un mismo plato.

-Es un plato que define el lugar en el que nos encontramos.

-Rotamos la carta cuatro veces al año y el bacalao siempre está, no lo hemos podido sacar nunca. Lo tenemos hasta en verano, cuando nos vamos a la terraza-barbacoa.

-Pero esta forma de hacer el bacalao tiene una historia detrás de él. ¿Cierto?

-El plato nos lo trajo Antonio Polonio, el primer cocinero que tuvimos, maestro además de Marisa, nuestra cocinera. Él me garantizó que iba a funcionar y yo tengo la mala costumbre de fiarme de los profesionales y de las personas mayores.

-¿Qué te contaba Antonio Polonio de esta receta?

-Ese plato lo ha trabajado de siempre, en todas las cocinas por las que ha pasado. Hay que destacar que el consumo del bacalao en un sitio como Iznájar tiene su explicación en que es el pescado que más se consumía en el interior por su método de conservación. Bacalao a la bilbaína, a la sevillana... y había que darle un toque nuevo y él apostó por esta forma.

-Me llaman la atención los huevos volaos, un plato muy de aquí y en el que se aprovecha todo del huevo.

-Sí, todo. Es un plato centenario en Izánajar y consiste en aprovechar todos los ingredientes con los que se elabora el plato.

-Me imagino en tu terraza exterior, con las vistas del embalse, tomándome un bacalao y unos huevos volaos en una noche de verano. Hay pocas experiencias en Córdoba y en toda Andalucía que se puedan igualar a ésta.

-La terraza, ya ves, es un balcón al embalse y las puestas de sol son absolutamente inigualables. Conforme va cayendo el sol va proyectando una luz cada vez más anaranjada y podríamos decir que tiene entre 15 y 20 minutos en los que el embalse cambia de color. Merece la pena venir a Iznájar y verlo. Es la puesta de sol más fotografiada que he visto nunca.

-Jorge, ¿por qué te dedicaste a la hostelería?

-Por vocación, aunque es verdad que al principio lo hice para costearme los estudios.