M e hablaron muy bien de Casa Angelita. De esta taberna me dijeron que era un referente gastronómico en la Campiña cordobesa y que contaba con una cocina muy particular, que las recetas tradicionales son su santo y seña y que defienden a capa y espada el producto de la tierra, de Montalbán. Quienes lo regentan actualmente son la segunda generación de una familia que tiene grabada la hostelería en su código genético y que soñaron con que un día tendrían su propio negocio. Objetivo logrado. Juan Antonio Moslero, conocido cariñosamente como «Chico», se crió limpiando vasos junto a sus padres y hoy encabeza el proyecto de la mano de sus hermanos, principalmente de Francisco, el mayor, e Inma, la benjamina. No hay duda de que han nacido para esto y de que además lo hacen muy bien. Pero hoy vengo a conocer uno de sus platos estrella, las alcachofas a la montillana. Sé que le dan un punto especial y quiero que me expliquen los secretos de su cocina.

-Vuestra escuela es la cocina tradicional de tu madre y uno de sus mejores platos eran las alcachofas a la montillana.

-Lo que nos gusta es cuidar lo tradicional y este fue uno de los platos que cocinaba nuestra madre.

-Pero las alcachofas son un producto de temporada. ¿Hasta cuándo las ofrecéis?

-Hasta que en cocina empiezan a verlas duras. Entonces las dejamos de utilizar.

-¿Qué toque especial le daba vuestra madre a las alcachofas?

-A mi madre le gustaban mucho los libros de cocina y, aunque no había estudiado ni nada, todo lo hacía a fuerza de machacar. Y las alcachofas fue uno de los platos que sacó.

-¿Qué productos de la tierra utilizáis para esta receta?

-Fino de la tierra, ajos de Montalbán, alcachofas de huertas de la zona. Hasta el aceite es de aquí del pueblo.

-El ajo, muy típico de Montalbán, es uno de los productos que se utilizan en todo tipo de cocinas, tanto de vanguardia como la vuestra, de corte más tradicional. ¿Cómo es posible la asociación tan fuerte que existe entre el ajo y Montalbán?

-Dicen que es el mayor productor de Andalucía, pero también se puede encontrar en otras zonas de abundante agua.

-En cocina hay cuatro mujeres.

-Mi hermana Inma, mi cuñada Trini y mi mujer, Transi.

-Siempre he confiado mucho en las mujeres. Aportan mucho en la cocina. Rapidez, limpieza, imaginación.

-En la mayoría de los bares de Montalbán quienes están en las cocinas son las mujeres. Mi hermana mayor también ayuda mucho cuando puede.

-Me he percatado de que el uso de la verdura en las cocinas de la provincia es un denominador común.

-Tenemos un buen producto. Puede ser porque tiene mucho trabajo y la gente no tiene tiempo para cocinar las verduras en las casas. Aparte de las alcachofas, hacemos un buen revuelto de espárragos.

-También he visto que tenéis en carta el rabo de toro, la carrillada, el flamenquín…

-Al flamenquín lo llamamos marmolillo, que es lo mismo, pero con un poquito de queso en crema de untar o en lonchas.

-¿Tenéis algún plato típico más de Montalbán en carta?

-Otro que hacemos es el bocadito de santo, que es como una croqueta o un pequeño flamenquín de lomo y gamba.

-Y muy pronto empezaréis a incorporar el melón, otro de los productos muy de Montalbán.

-Lo preparamos con jamón, salmorejo de melón y con queso porque, como se dice por aquí, melón y queso saben a beso.

-¿Os habéis planteado renovar la cocina?

-Se podría, por qué no, pero la base es la cocina tradicional.