El nivelazo que la hostelería ha alcanzado en Córdoba con el paso de las décadas hace que en cualquier rincón, tanto del casco histórico como de la ciudad de extramuros, te encuentres con un auténtico paraíso gastronómico. Hoy me he quedado justo a las puertas de la Córdoba amurallada, en el Mesón Juan Peña, un espacio que poco --o nada-- tiene que ver con el último restaurante que visité (Celia Jiménez). Dos conceptos diferentes de gastronomía, pero ambos con la excelencia por bandera. La ubicación de sus establecimientos también es muy dispar. Juan es un hombre hecho a sí mismo. Se ha ganado el respeto de sus compañeros de profesión y de todo aquel que se sienta en cualquiera de las mesas de su casa, a base de esfuerzo e ilusión. Es una persona ingeniosa y sabiduría en estado puro cada vez que piensa una receta. Solo él es capaz de inventar un salmorejo de huevos fritos con patatas, que recomienda que hay que tomar en caliente, o un flamenquín de pez espada.

--Juan, no siempre has sido hostelero. Tengo entendido que eras platero y orífice.

--Era orífice. Primero empecé con la plata, trabajándola y haciendo filigranas, y después pasé al oro. Aprendí el oficio con los hermanos Muñoz.

--Y, tras años de oficio, decides abrir el mesón en 1979 y cocinar los platos de tu madre.

--Mi madre falleció muy joven, con 59 años. Era una loca de la cocina. Mi padre, que era policía, mi hermano y yo éramos hombres de copas. Cada vez que llegábamos a la casa mi madre se levantaba, dejaba su taller de costura y nos hacía la comida. A mi madre le encantaba inventar platos nuevos, era una loca de la cocina, y así he salido yo. Tengo esa facilidad. Estaría todo el día haciendo diez platos distintos, pero lo dejo porque tengo ya 200 en la carta. Lo tengo todo metido en el ordenador.

--El mesón empezó ofreciendo desayunos en 1979, ¿no?

--Sí. Los ofrecía con foiegras, manteca colorá, que después mejoraba con un hígado y chorizo, lomo de orza. Los desayunos aquí no eran normales. Venían de la caja nacional en taxi nada más que para desayunar aquí.

--Y después de muchos años decidiste ampliar tu negocio.

--Sí, he ampliado. Pero no amplié por egoísmo, porque nunca he sido egoísta. He sido de los que pensaban que había para el colegio de las niñas, el gas, la electricidad y un domingo que tenga 500 pesetas en el bolsillo, pero no quiero más. Porque ¿más qué es? Más es venderte al demonio.

--¿Con qué cocina se encuentra quien viene al Mesón Juan Peña?

--Una cocina no sé si cordobesa o, simplemente, muy nuestra. Son cosas que se hacían en mi casa y no se me puede olvidar que mis pies y mis manos fueron mi mujer. Sabía que en la cocina no iba a fallar. Siempre he tenido claro que para ser cocinero hay que pensar como una madre y dar de comer a tus clientes como mi madre me daba a mí.

--¿Se puede pagar ya aquí con tarjeta?

--Sí, lo puse cuando cumplí los 65 años. Yo compraba y pagaba en efectivo todo lo que entraba en mi casa.

--¿También aceptas reservas?

--Teníamos diez mesas. Era abrir y ya estaba la gente esperando en la puerta de calle. A las ocho de la tarde ya había cuatro o cinco personas y no me daba tiempo de decir que estaban reservadas.

--He visto fotografías en las que apareces con mucha gente joven. Con Kisco, Paco Morales, Juan José de la Salmorejería... Siempre has tenido mucha empatía con los jóvenes restauradores. Vienen a verte y te respetan.

--Suelen decir, además, que cuando salen a comer vienen a comer a Juan Peña. El otro día lo dijo Paco Morales.

--Veo también muchas fotografías relacionadas con el flamenco.

--Yo pego voces de vez en cuando. Tuve que dejar la bohemia porque no dejaba nada. Nos daban las cuatro o las cinco de la madrugada para que algunos ganaran un duro y yo me iba a matar. Y luego ponía cinco botellas de whisky y cogían y se iban, y nadie pagaba nada. Tuve que soltarlo.

--¿Es verdad que en otra época el tabernero solía ser una persona antipática o seca?

--Córdoba es muy seria, tira más para La Mancha que para Andalucía. A primeros de siglo, en Córdoba para cerrar los tratos se daban la mano. No hacía falta firmas ni notario. Había una vergüenza castiza, unas formas de ser muy cerradas. Yo iba mucho a las tabernas antiguas con los amigos y hacíamos corrillos. El tabernero tiene una idiosincrasia y unos encajes que son perfectos. Serio y no engaña a nadie. Al tabernero le llegaban y, como si fuera un cura, todo el mundo se confesaba con él. Siempre tenía dinero en el cajoncito y, claro, le llegaban y a quién le iban a pedir el préstamo, pues al tabernero. Se entregaba con los parroquianos, pero llegaba el momento en el que que, para no ser bueno con todo el mundo, se ponía un capote en lo alto y cara de palo para no dar más. No quería conocer a nadie más. Digo yo que la fama vendría por ahí.

--Has pasado una enfermedad grave y te veo fenomenal. Después de 69 años, ¿qué balance puedes hacer de tu vida profesional y personal?

--Maravilloso. He hecho una cosa a la que no puedo llamar trabajo. Gozo y disfruto.

--Juan, ¿te arrepientes de algo?

--No.

--¿Cómo ves Córdoba en el sentido turístico y en el gastronómico?

--Hace tiempo dije en Hostecor que Córdoba no había que venderla, sino que se vende sola, y es muy fácil. Voy a Granada y quiero ver cante flamenco a las ocho y media, pero me dicen que ya no es hora, que mañana. Te tienes que aguantar. ¿Aquí por qué no se hace? ¿Cómo pueden llegar 500 autocares y que en dos horas hayan visto Córdoba? A los primeros que habría que aleccionar es a los de los autocares. Hay 100.000 cosas más que la Perla de Occidente en Córdoba. Que los lleven también a Medina Azahara. Lo que tienen es que enganchar y que la gente se quede más días.

--¿Y en el sentido gastronómico?

--En Córdoba, el broche de oro lo puso Pepe el del Caballo Rojo. Él se iba por Europa y cuando venían por aquí, pues ponían en práctica lo que habían aprendido. Y yo iba a su casa a comer y aprendía, pero no para copiarlo, porque yo invento mis cosas. De ahí vino una fiebre de todo el mundo de estar al día. Antes, todo lo que había era bueno, pero ahora no todo el mundo tiene una buena cocina. Suelo salir muchos domingos y voy a comer por ahí, y veo cómo ponen congelados disfrazados con salsa.

--¿Las escuelas de hostelería tienen que ser los mismos restaurantes o es mejor que vengan los chavales formados?

--Si hay una formación, pues claro que es mejor. Una escuela es muy necesaria.

--Le dedicaste muchas horas a Hostecor.

--Estuve con Bernal, Antonio Muñoz, Edelmiro. Es bonito trabajar por Córdoba, pero tiene que haber unión. Si nos desperdigamos, pues malo. Antes estaba toda la provincia dentro de Hostecor, con cerca de 1.200 o 1.300 negocios. A los pueblos los queríamos muchos y cuando se jubilaban les dábamos gloria bendita. Pero, ¿qué ha pasado? Pues que un gestor ha organizado a todos los de ese pueblo. Habría que inventarse algo.

--¿Qué le dirías a un chaval que te dice que quiere montar una taberna?

--Cuando fui a la cocina de la escuela no sabía qué decir a los alumnos. Al final decidí enseñarles lo que yo comía de niño en casa, unas sopaipas con chocolate y patatas fritas al pelotón con pimientos verdes y tomate. A los alumnos les dije que no estuvieran porque un cocinero gana más que un camarero. Es por vocación y no hay otra.

--Me quedo sin palabras cuando pienso y quiero definir a la familia Peña.

--Ha habido dos escuelas, Meliá y Benítez. Después hubo un hotel Simón, que pudo ser uno de los mejores comedores de España. Los Peña pudieron juntar a más de cien personas trabajando.

--¿Hasta cuándo vas a seguir?

--Firmé hasta los 70 años y luego no sé qué hacer. Vamos a ver, porque qué hago.

--Empiezas el día nadando y acabas cantando.

--Soy un ave fría.

--Si volvieras a empezar, ¿qué serías?

--Tabernero.

--La cercanía de tu mesón con el Hospital Cruz Roja nos ha llevado a muchos a celebrar en tu casa el nacimiento de nuestros hijos.

--Estoy al lado de un hospital y cada uno aplica la filosofía de vida. Sí noto cuando se trata de un nacimiento, porque entran dos abuelos, uno delante del otro, y se pelean para pagar. Luego veo a una mujer entristecida y digo que hay que atenderla porque el marido va a durar dos días. También te das cuenta de la buena gente.

--Me gusta tu salmorejo de espárragos verdes.

--Hago 37 tipos de salmorejo. El último ha sido de huevos fritos con patatas. En caliente está extraordinario.

--Si te arrancaras ahora a cantar, ¿qué me cantarías?

--(Se arranca con una soleá) Pérdidas que son ganancias que son caudales ‡2redoblaos‡1. Que yo estoy tan hecho a perder que cuando gano me 'enfao'.

Un hombre sencillo, que habla con la misma bondad que emplea para atender a sus clientes. Me he encontrado con el buen hacer de un hombre que nos deja un legado de lo que siempre ha sido: su trabajo. Cuánto que agradecerte, Juan. A ti y a todos los Peñas, gracias por todo.