Ruiz Álvarez: "El salmorejo es un lienzo en blanco al que le puedes poner lo que quieras"

--Juanjo, hay una nueva figura que es el cocinero, empresario y restaurador. ¿Lo eres?

--Por obligación. Si quieres ser libre no tienes más remedio que trabajar por tu cuenta.

--Pasaste por muchas cocinas antes de llegar a tu primer proyecto empresarial, Umami.

--Estuve con Martín Berasategui, Carme Ruscalleda, Jesús Sánchez y Dani García, entre otros. Después monté un proyecto que fue un verdadero fracaso. Lo tomo ahora como un máster. Si de algo estoy seguro es de que soy una persona tremendamente creativa y me reinvento muy rápido, así que aposté por Mercado Victoria y monté La Salmoreteca.

--¿Un fracaso puede llegar a ser un máster?

--Yo lo veo así, aunque alguno pueda pensar que es una forma de autoengañarme. Aprendí muchísimo, de eso estoy seguro.

--¿Tu matrimonio con el salmorejo fue un amor a primera vista?

--Fue poquito a poco. En mi casa siempre lo comíamos, porque para mi abuela era como una especie de ritual. Me llamaba la atención cómo lavaba los tomates, los picaba en el mortero y me encantaba. El salmorejo es el ejemplo de cómo de algo tan sencillo puedes hacer feliz a mucha gente. Muy gustoso y nutritivo.

--¿Qué es el salmorejo?

--Además de un plato, es un modelo de negocio y de vida. Somos 23 y con mucha proyección. Es un plato que nos quita el sueño y nos hace ser inconformistas.

--Defínelo gastronómicamente.---No es una crema, es más complejo. Tampoco diría que es una amalgama de culturas. El salmorejo es un lienzo en blanco al que le puedes poner lo que quieras.

.--Eres sevillano, de Herrera. ¿Por qué Córdoba?

--Nací allí, pero aquí pago mis impuestos y de aquí son mis amores. Me siento de ésta y de aquella tierra. Aquí he vivido muchas experiencias. Córdoba me encanta, tiene de todo. Es un pueblo grande y una diversidad magnífica.

--Tienes 23 personas trabajando contigo en cinco centros, cuatro aperturas previstas, taller de creatividad, catering. Da miedo, aunque es admirable.

--Da vértigo. A veces reflexiono y digo «la que estamos liando». Hay que ver la inversión que hemos hecho. Bueno, eso no es mío, ese dinero es prestado. Ahora hay que devolverlo al banco. Eso es un error que muchas veces se comete en la hostelería, sobre todo cuando, por la noche, ves el cajón lleno. Ahí tienes que tener claro que es para sueldos, proveedores, etcétera. Es una mezcla de vértigo y alegría. Es bonito y motivador. Si hay algo que me motiva es salir de mi círculo de confort.

--¿Sin equipo es imposible?

--Imposible. Mi padre me dijo que me rodeara de los mejores, porque los mediocres tienen miedo de rodearse de gente brillante. De los 23 que estamos me considero el más torpe. Son gente brillante y comprometida.

--Todo nació en el Mercado Victoria, que acaba de cumplir tres años. Humildemente me siento algo partícipe.

--Tú eres uno de los padres de este proyecto. A pesar de que le salieron muchos enemigos y champiñones alrededor, hoy en día es un espacio culinario que reúne una gran diversidad de productos, con más de 200 referencias de bebidas y más de 400 platos.

--¿Qué salud tiene el mercado?

--Ha pasado las enfermedades de la niñez y se está consolidando gracias al nivel empresarial.

--Lo que ofreces es lo mismo que una pizzería o arrocería con sus productos. En tu caso, elaboras el salmorejo de distintas formas.

--Lo interpretamos y lo expresamos de diferentes maneras para que la gente lo elija en función de sus gustos. Jugamos, nos divertimos e interpretamos la crema. Acercamos la gastronomía de vanguardia y la ciencia para que la gente se divierta.

--¿Quién tiene la razón en hostelería?

--El cliente no siempre tiene la razón, pero es la razón de que estemos aquí. Hay gente muy obtusa, otros que vienen a divertirse. Hay de todo, pero este trabajo tiene mucho de psicología.

--¿Nos ha robado la cocina de vanguardia el salmorejo?

--Siempre ha estado ahí. Al contrario, la cocina andaluza de vanguardia bebe de los platos más tradicionales. La cocina tradicional cordobesa es muy diferente, por ejemplo, que la francesa. Nosotros hemos partido de platos humildes y de toda la vida que están en los grandes manteles.

--Pero uno de tus salmorejos más vendidos es el que haces con mortero.

--Sí, el de toda la vida, pero por el romanticismo de que ya no se encuentra.

--¿Puedo deducir que el cocinero que no domine la cocina tradicional ha de olvidarse de hacer experimentos?

--Depende de lo que aprendas. Hay un periodo de aprendizaje y otro de interpretación y vanguardia, donde innovas. Pero todo nace de algo anterior. Es necesario conocer la cocina tradicional, pero también desobedecerla.

--¿Pero si no la conoces es un problema?

--Yo creo que no, depende de la habilidad que adquieras. Un médico no tiene por qué conocer la medicina antigua de los chamanes. Empezará desde las últimas técnicas de vanguardia. Que quede claro que es necesario conocerla.

--¿Cuál es tu meta personal y profesional?

--Me gustaría extender nuestro concepto. A día de hoy somos 23 y raro es el mes que no nos llega una solicitud de franquiciamiento. Queremos llevar por bandera lo que sabemos hacer y seguir dialogando con la Universidad de Córdoba.

--¿En qué tiene que cambiar Juan José Ruiz?

--El médico dice que tengo que cambiar mis hábitos y dormir más. También tengo que relajarme mejor y no tirándome de un avión como paracaidista que soy.

--¿Hacer locuras forma parte de tu forma de ser?

--Creo que sí, soy un inconformista. No se trata de cambiar, sino de ser la mejor versión de uno mismo.

--Dice Pedro Subijana que la gastronomía no es una moda, sino que por fin se ha caído en la cuenta de su importancia.

--Sin duda alguna. Es un factor de cotidianeidad. Date cuenta de que es más fácil prevenir un problema de obesidad a través de la concienciación de una buena dieta que gastándose millones de dólares, como hacen en Estados Unidos. La gastronomía siempre ha tenido importancia o si no piensa qué sería un cumpleaños sin tarta, una feria sin churros o una boda sin banquete.

--Es que una cosa que se hace tres veces al día nos tiene que hacer darnos cuenta del valor que tiene para la sociedad, tanto económico como alimenticio.

--Sin duda. Ahora hay mucha información y la técnica nos puede hacer llegar a sitios que hace años eran impensables. La forma de aprender ha cambiado.

--¿Debemos inculcar desde los restaurantes la buena alimentación y dar a conocer los productos de nuestro entorno?

--Es una de las asignaturas pendientes. Hemos de tener el compromiso de hacerlo. Cuando ha habido diálogo con gente que controla el conocimiento hemos podido cambiar. Hoy cocinamos de una manera más científica.

--¿Para cuándo el restaurante de Juanjo en Córdoba?

--Va a llegar, pero no es el momento. Un restaurante de los de estrella Michelín cuesta mucho dinero mantenerlo. No pueden tener un producto bueno, sino excelso; personal cualificado, no, lo siguiente; sitios estratégicos con rentas caras. Los restaurantes con estrella Michelín donde he estado son deficitarios. Lo que pasa es que tienen otros proyectos en torno a la casa madre que les hacen ganar dinero.

--Estoy seguro de que tienes la carta en la cabeza.

--Tengo la carta, la decoración,… Tengo una libreta en la que apunta hasta la textura de las servilletas. Quiero que tenga una cocina abierta y que la gente se relacione con el cocinero. Primero tenemos que consolidar el proyecto que hay detrás.

--Trabajas mucho con la Universidad, el Instituto de Agricultura sostenible y con la Real Academia de la Gastromomía de España. ¿En qué trabajas?

--Pues simplemente con que haya un diálogo es enriquecedor. Hemos sido rupturistas con algo de toda la vida, porque pensamos que si algo queremos conservar tendremos que adaptarlo. Con ellos fomentamos hábitos saludables e incorporamos productos nuevos.

--Dice Almudena Villegas en su libro ‘El Salmorejo’ que la historia del salmorejo es también la historia de la hambruna y la necesidad de alimentarse.

--Es un plato que ha acompañado al hombre a lo largo de la historia. Es un plato que ha sabido amalgamar todos esos ingredientes, pero también un quitahambres. Pan, aceite, tomate, sal. Es muy sencillo.

--¿Cómo puede un plato estar tan ligado a una ciudad y una ciudad tan ligada a un plato?

--Porque han crecido juntos. Cada pueblo ha ido modificando la alimentación.

--Tu filosofía es hacer muchas cosas porque todas no van a salir mal. Non stop.

--El otro día leí que hay que hacer muchas cosas y echar muchas cañas al río, pero también hay que darle tiempo a los peces. En la Universidad dicen que eso es diversificar los valores productivos, pero mi abuelo le llamaba a esto mismo no poner todos los huevos en la misma cesta.

--Dime el secreto del salmorejo perfecto.

--Es el salmorejo que a uno más le guste. Es como una partitura.

--¿Y cuál es la mejor partitura?

---Nosotros usamos varios tipos de tomates, porque cada uno aporta una cosa. Luego, pan de telera cordobesa de diario. Si somos ortodoxos, usemos el mortero, no el robot de cocina. También un aceite de dos tipos, de aceituna, hojiblanca y picual. Aplicamos ciencia y temperatura. Aunque también te digo que como el salmorejo de mi abuela no hay ninguno, entre otras cosas porque hay sentimientos de por medio.

--Y viva la cofradía del salmorejo.

--Siempre. Es una labor muy importante.

A Juanjo le apasiona lo que hace, se siente cómodo saltando al vacío. Eso sí, calcula todos los riesgos y sabe a lo que se enfrenta. Exactamente igual que cuando comes salmorejo, Juanjo te estimula, te alimenta y te refresca. No parará hasta conseguir sus sueños. Por lo menos, está decidido a intentarlo. Enhorabuena. H