Rafael Carrillo Rodríguez: "Era duro ver a los trabajadores en casa porque querían volver"

-¿Quién es Rafael Carrillo Rodríguez?

-Soy el hijo de Rafael Carrillo y de Mari Rodríguez, los dueños de El Churrasco. Nací, me crié y llevo toda mi vida en El Churrasco. Lo que me define son mis padres y el restaurante, donde me he criado y donde mi padre me dio la oportunidad de llevar el restaurante. Los primeros años de mi vida estuvieron marcados por el colegio, pero entre mi madre y mi padre, y cogido a los cinturones de los camareros, fui creciendo. Tengo marcas en la cabeza de darme golpes cuando estaba en el taca-taca. Estudié para asumir la gestión del restaurante y desde los 21 años estoy trabajando aquí. Lo que me define es lo que me han enseñado mis padres y lo que he aprendido en el restaurante con ellos, con los trabajadores y los clientes. Asumí la gerencia en 2008, aunque mi padre colgó el mandil en el 2006 cuando le dio de comer a los Reyes de España Juan Carlos y Sofía. Ese día me dijo que ya había hecho todo lo que tenía que hacer en el restaurante. Realmente, él nunca ha estado fuera de aquí y yo sigo teniendo por encima a mis jefes, que son mis padres.

-Reabren los fogones de El Churrasco, ¿qué sensación tiene tras lo ocurrido durante la crisis del covid-19?

-La sensación es muy rara. Nosotros cerramos todos los años un mes y pico, pero este año me da la sensación de que abrimos un restaurante nuevo. No sabemos los clientes que vendrán, cómo reaccionará la gente a las medidas tomadas; es una inquietud nueva por observar cómo lo verán los clientes. Tenemos bastantes reservas para la reapertura y para las semanas siguientes, pero la inquietud está ahí. Es como cuando abrimos el hotel hace 16 años, que no sabíamos lo que iba a suceder. Es una responsabilidad grande porque somos 44 trabajadores en el restaurante.

-¿Qué platos recomendaría para la vuelta de sus clientes?

-En la vuelta a la normalidad hemos recortado un poco la carta porque era muy extensa. No hemos hecho muchos cambios, pero recomendaría un buen chuletón, que es nuestro gran plato del Valle de Los Pedroches, o el chuletón de vaca gallega, para que el cliente coja fuerza porque tenemos que ir volviendo poco a poco a la normalidad, porque el virus no puede vencernos.

-¿Qué medidas han tomado en el restaurante?

-Hemos seguido los protocolos marcados por el Gobierno y el sector turístico para hacer una reapertura muy segura. Hemos hecho un protocolo propio en el que se recogen las medidas higiénicas, la separación de mesas, muchos cambios para que el cliente se sienta seguro y tranquilo y disfrute como si estuviera en su casa. El número de comensales se ha reducido un 25% y la distancia de seguridad entre mesas se sitúa entre metro y medio y dos metros.

-¿Cómo se encuentran sus padres? ¿Cómo ha sido para ellos esta situación sanitaria?

-Se encuentran bien de salud, ha ido todo muy bien. Se han quedado en casa, aunque mi padre se ha quedado un poco más porque va teniendo ya una edad... este año cumple 80 años. Por recomendaciones nuestras le hemos pedido que se quedase en casa lo máximo posible, aunque él es muy casero, lee mucho, lee los periódicos..., no ha sido tan duro como para otras personas porque él y mi madre son mis caseros. Todos los días hablábamos por la ventana.

-¿Qué ha sido lo más duro?

-Tener el restaurante cerrado y todo el mundo en su casa. Hablar con el personal en el grupo que creamos por teléfono, dándose ánimos unos a otros, ha sido muy bonito. Era duro verlos en casa porque tenían unas ganas tremendas de volver y seguir adelante. Siempre es duro ver el negocio cerrado y ver cómo llegan pérdidas porque hay unos gastos fijos que no se pueden quitar. Lo más duro era ver cómo las personas de la empresa lo están pasando mal.

-¿Cómo recomendaría El Churrasco para quien no lo conoce?

-Es muy difícil hablar de mi empresa, venderme a mí mismo me cuesta muchísimo; yo no soy el que debe decir mis virtudes, sino que tengo que mirar mis defectos e intentar corregirlos y que las virtudes las vean los demás. Hablaría en general. Animaría a la gente a que poco a poco fuera perdiendo el miedo y fueran saliendo a la calle, que fuesen con todas las medidas de seguridad, porque en el momento en el que nos acostumbremos serán rutinas que asumiremos. Animo a la gente a salir a cenar y a comer, no solo a mi negocio, sino a visitar Córdoba y sus negocios, porque Córdoba lo necesita para reactivarnos todos.

-Este año se cumple el cincuenta aniversario de El Churrasco. ¿Con qué anécdota de las numerosas que le han contado sus padres se queda?

-Hay tantas... A nivel personal, recuerdo cuando venía Florinda Chico, que lo hacía a menudo. La gente conocida de la farándula nos cogió como referencia durante mucho tiempo. Recuerdo a Concha Velasco, que siempre preguntaba por mis padres. Porque mi padre congenió muy bien con los actores y la gente del teatro y cada vez que venían los invitaba a un arroz los domingos. Tengo montones de fotos con mucha gente. Mi padre tenía un humor que casi le permitía hacer de todo. Recuerdo un día que había mucha gente y el restaurante estaba lleno y salía la gente por la puerta. Se subió en la escalera, levantó su dedo y les dijo a todos los que no tenían reserva que lo siguieran. Me quedé asombrado y preguntándome qué estaba haciendo mi padre con el restaurante lleno. Se metió por el patio, donde tenemos otra puerta de salida a la calle, salió a la calle y todo el mundo fue detrás de él. Todos le dijeron que estaban otra vez en la calle y mi padre les comentó: «Yo he dicho que quien no tenga reserva que me siga». Mi padre les dijo que era imposible dar de comer porque estaba lleno y no podía entrar la gente que tenía reserva. Me impactó mucho aquello. Recuerdo otra anécdota con una persona que pesaba más de 150 kilos y dijo que quería comer él solo. Mi padre me dijo que este hombre tenía que comer como fuera, aunque no había ninguna mesa. «Viene solo y este hombre tiene ganas de comer y yo no lo voy a dejar sin comer», me dijo. El hombre le indicó que se sentaba delante de las escaleras en una mesa chica, aunque estuviera de escaparate de todos los que entraban. Mi padre le preguntó si quería comer ahí y le dijo que sí. El hombre se comió un chuletón. Le dije que me daba vergüenza que estuviera ahí y me respondió que ese hombre había venido a El Churrasco a comer.

-¿Qué comensal conocido se fue más contento?

-La visita de los Reyes es lo que le faltaba. Mi padre se ponía sus metas y esa era la suya, dar de comer a los Reyes. Omar Sharif estuvo un mes, Isabel Pantoja... presidentes del Gobierno pasaron por aquí. Recuerdo a Romano Prodi, Tony Blair, Andrés Pastrana, Jacques Chirac... Fue algo especial que vinieran los Reyes a comer porque era la guinda del pastel. Yo, como recuerdo más especial, creo que le impactó mucho cuando estuvo Chirac, porque después mandó su mujer a un cocinero a conocer cómo se hacían nuestros platos, el salmorejo, el rabo de toro... Es un recuerdo muy bonito porque era reconocer la cocina traicional cordobesa por un jefe de Estado francés. Era algo que le llenó mucho de orgullo. Sin duda, Sharif fue un recuerdo tremendo porque estuvo viniendo a comer durante un mes.

-Supongo que, entre tantas anécdotas, también hubo momentos complicados en estos 50 años.

-Pasas muchos momentos difíciles, pero nunca le escuché decir que hubo un momento malo profesionalmente. Lo único que podemos destacar es este año cuando tuvimos el incendio en febrero. Fue un momento complicado, aunque yo se lo comenté cuando habíamos apagado el incendio y le obvié el mal momento.

-¿Qué importancia tienen los ingredientes cordobeses en El Churrasco?

-Muchísima. Desde que tengo uso de razón mis padres me han inculcado el uso de los productos de la tierra, empezando por el jamón de Los Pedroches, el aceite de Baena... El nombre de El Churrasco viene del solomillo del cerdo ibérico a la parrilla. No ha faltado nunca el vino Montilla-Moriles. El producto de la tierra es una de las piedras angulares de nuestro negocio. Un producto de calidad va unido a la tierra.

-¿Cómo ve el empuje de la joven cocina y sus reconocimientos internacionales?

-La cocina cordobesa se encuentra en una segunda revolución. Hubo una primera iniciada por José García Marín, los Peña, mi padre... García Marín creó la gastronomía cordobesa, porque estaba un poco dispersa en los años setenta. Durante muchos años se ha estado trabajando por la restauración y por las tapas. Luego llegó la crisis económica y cambió todo el panorama. Hace unos años comenzamos a vivir la segunda revolución al aparecer la cocina más innovadora adaptando recetas tradicionales de Córdoba. Ahora mismo conviven la cocina tradicional y la innovadora. Cada día estamos mejorando más y se está colocando donde merece estar, porque nos tenían tachados de hacer una cocina tradicional y en Córdoba se está demostrando que hay grandes cocineros con reconocimientos, tanto de la guía Michelin, como de la Repsol.

-¿Cuál es el futuro de El Churrasco?

-En la situación en la que estamos es muy complicado ver el futuro porque no pensamos más allá del mes que viene. Trabajamos para que El Churrasco pueda trabajar toda la vida. Los restaurantes son empresas muy vinculadas a los dueños, pero pueden seguir funcionando a lo largo de los años. Mi padre ya no está y ahora estoy yo, después estarán mis hijos, pero si no quieren estar, lo llevarán desde fuera. Siempre habrá alguien. Estamos trabajando en hacer el restaurante sostenible más allá de la familia Carrillo.