Como ha recogido recientemente el Hospital Universitario Reina Sofía, según la OMS, un 70% de las enfermedades que hoy padecemos están relacionadas con la alimentación. Entre estas patologías se encuentran las enfermedades de transmisión alimentaria, entre las que se incluyen infecciones, toxiinfecciones e intoxicaciones provocadas por la contención de sustancias nocivas de los alimentos, la contaminación accidental de estos, aditivos, parásitos o microorganismos.
Aunque comúnmente se cree que la seguridad alimentaria es una cuestión pública, también hay que atender al ámbito domiciliario. En 2019, en Córdoba, el 43% del total de los 21 brotes producidos por enfermedades transmitidas por alimentos se dio en los hogares cordobeses, siendo también especialmente preocupantes los meses de calor: solo entre agosto y septiembre del pasado año se acumuló el 52% de los casos, según la Delegación de Salud.
José Ferreira, bromatólogo del Hospital Reina Sofía, y Carmen Baena, agente de control alimentario oficial, conocen la gravedad de las enfermedades alimentarias y recomiendan algunas prácticas que ayudan a controlarlas, ya que este tipo patologías están relacionadas con conductas del día a día que favorecen la proliferación de agentes patógenos.
La primera cuestión a tener en cuenta es cómo hacer la compra. La principal recomendación consiste en realizar una lista que permita ordenar la actividad de compra para proteger la conservación de los alimentos. Baena plantea hacerse, en primer lugar, con los alimentos y otros elementos no perecederos, separando siempre los productos químicos, como detergentes, del resto de la compra. En el caso de los alimentos perecederos, primero se incluirán en la cesta los refrigerados y, por último, los congelados. Ferreira reflexiona sobre la peligrosidad de las descongelaciones, ya que cuando un alimento se descongela y se congela otra vez experimenta una sudoración donde han podido proliferar las bacterias y los microorganismos. Para evitar esto, al hacer la compra es importante ir acompañados de una bolsa isotérmica o una nevera, especialmente en verano. Una vez en casa, es importante colocar los alimentos, según explica Baena, en el orden inverso, es decir, empezando por los congelados. Con respecto a los alimentos no perecederos, es especialmente necesaria la limpieza previa del espacio donde vayan a ser colocados, pues de no hacerlo la suciedad puede trasladarse hasta donde, posteriormente, vayan a ser manipulados.
Durante la elaboración de los alimentos, todas las superficies y utensilios han de estar limpios y desinfectados y, además, elaborar los alimentos lo más próximamente al consumo que sea posible. Si no se van a consumir inmediatamente, han de guardarse en la nevera. En Andalucía en verano, es importante que los alimentos nunca se mantengan a temperatura ambiente. Asimismo, Ferreira explica que hay que ser precavidos con las descongelaciones fuera del frigorífico, evitando, en todo momento, que el producto descongelado esté encharcado en agua. Lo mejor, según los expertos, es descongelar dentro del envase poco a poco y en el frigorífico.
En la elaboración de comidas de un día para otro, hay que tener en cuenta que hay que elaborar para guardar, no guardar después de comer. Si se guardan restos, pueden haber proliferado bacterias. Lo ideal es cocinar, atemperar y guardar en la nevera.
Alimentos causantes
El principal alimento causante de estas enfermedades en Córdoba fue la carne, registrando hasta seis brotes durante el año pasado. Según Ferreira, a la hora de seleccionar las carnes, es importante prestar atención al estado en el que vienen envasadas, desechando aquellas que contienen un líquido al fondo del envase. En ese caso, podría ser una carne alterada y no apta para consumo. Según el experto, es importante que la carne a simple vista se vea brillante, y no seca. «Es algo fácilmente detectable a simple vista, en el caso del pescado es algo más complejo», explica el bromatólogo.
En cuanto al pescado, fueron durante el 2019 cuatros los brotes registrados asociados a su consumo. Para evitar los daños derivados de su consumo en mal estado, Ferreira recomienda atender a la frescura de este al ir a comprarlo y observar que siempre esté en hielo. Estas características de frescura están relacionadas a simple vista con los ojos del animal: tienen que ser convexos, tener las pupilas brillantes, no pueden estar hundidas, deben tener las agallas rosáceas y brillantes, oler a mar, y que las escamas no se desprendan (excepto en las sardinas).
Respecto a los huevos, fueron cinco los brotes relacionados con su consumo el año pasado. Según los expertos, deben conservarse en el frigorífico, ver que están bien encajados en su envase y que no tengan restos de heces.
Para Ferreira, hay que tener especial precaución con las conservas. Si están oxidadas, abolladas o abombadas, no se podrán consumir ya que puede haber un crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum, que puede ser letal para el consumo humano. Además, aquellos productos que superen la fecha de caducidad nunca se deben consumir después, pues podría haber ocurrido una proliferación microbiológica que los haría insalubres. Fecha de caducidad y consumo preferente son, habitualmente, confundidos; sin embargo, los que tengan consumo preferente solo se alterarán las características sensoriales tras sobrepasar la fecha. Son productos estables pero que no son apetecibles, y se pueden consumir.
