Baldomero Gas es fundador del grupo cordobés Bodegas Mezquita, recientemente premiado por TripAdvisor como uno de los ocho mejores bares para tapear en España a través de las valoraciones de sus usuarios. Situado en los aledaños de la Mezquita, reparte sus platos entre cordobeses y turistas, que después valoran en el mundo de las redes.

-¿Están muy pendientes de las valoraciones que les ponen los clientes?

-Le sugerimos que nos dejen una opinión con el ánimo de mejorar, como si fuese una encuesta de satisfacción pero pública. Las valoraciones se revisan diariamente y las negativas las respondemos todas. Las positivas no porque preferimos no contestar a utilizar una respuesta genérica para todo el mundo. Tenemos una persona solo dedicada a eso.

-¿Han cambiado algo después de una valoración negativa?

-Claro. Hemos cambiado de la carta los platos que más quejas reciben y reforzamos el cuadrante de personal para que el servicio sea mejor en caso de queja de lentitud o algo que tenga que ver con los trabajadores. Y las positivas las utilizamos como fortaleza.

-También están en el salón de la fama de TripAdvisor, ¿han visto las visitas al restaurante aumentar de forma significativa desde que les dio el primer certificado de excelencia?

-Pienso que no afecta a las visitas, es más un tema de marketing de TripAdvisor para que se hable de ellos. Esta entrevista se está haciendo precisamente por eso mismo, por el trabajo que ellos hacen. Pero, realmente, creo que lo que la gente más valora es la posición que tengas dentro de tu ciudad o entorno. Yo ahora mismo estoy en Praga y uso TripAdvisor para ver qué restaurantes que estén cercanos a mi ubicación tienen mejor posición. El certificado de excelencia es secundario. También tiene mucho que ver la ubicación en la que nos encontramos, la Mezquita.

-¿Cómo se está adaptando el sector hostelero a las nuevas tecnologías y la libre opinión pública de los clientes?

-Hay diferentes opiniones al respecto. Una de las negativas es que para poder poner una opinión en TripAdvisor no hace falta comer. Cualquiera puede poder una reseña y, a veces, se da el caso de personas que ni siquiera pueden comer por falta de espacio y critican. Aunque la inmensa mayoría de gente es honesta, hay algunas excepciones que usan las nuevas tecnologías como arma arrojadiza o de chantaje al servicio y dicen: «O me invitas a un chupito o te pongo una valoración negativa». Eso es injusto, como la vida misma, pero es lo que hay. Aunque también es positivo en el sentido de que la opinión es más libre que si un camarero te pregunta directamente qué te ha parecido el servicio, lo que hace que también sea más real. Crea menos presión. TripAdvisor es una herramienta muy positiva, porque hay muy pocas personas que la utilizan deshonestamente. Lo que sí pedimos es que los clientes nos digan lo que no les gusta, se lo cambiamos por otra cosa o se lo descontamos de la cuenta, y ya está.

-¿Se lo descuentan del importe? ¿El gusto no es algo personal?

-Claro, da igual. Pero se da que algunos turistas vienen con la idea de comer algo que es típico de Córdoba. Ocurre con el salmorejo, por ejemplo. Si las expectativas con las que venían no son lo que luego descubren, se lo cambiamos o descontamos. Sin problema. Pero que no critiquen luego en internet.

-Usted también forma parte del Congreso #RestaurantesFelices, y Bodegas Mezquita Céspedes cuenta con la web ‘miplato.es’, con reparto ‘online’. ¿Cómo ve la hostelería del futuro? ¿Se comerá el mundo ‘online’ también a este sector?

-El futuro y el presente. En las grandes ciudades la comida a domicilio está a la orden del día. Es una oportunidad para los restaurantes porque se abre otra línea de negocio que sube mucho las ventas. No podemos resistirnos a lo cambios, hay que adaptarse a lo que los clientes demandan. El problema de estas aplicaciones es que se llevan prácticamente una comisión del 30%, que es el descuento que tiene que hacer sobre su carta el restaurante. Es una oportunidad, pero hay que hacer números para ver si realmente merece la pena. Es algo que está creciendo y eso no se puede negar.

-¿Cómo suele ser el perfil del cliente que acude a Bodegas Mezquita?

-Tradicionalmente se ha tenido un poco de rechazo a la zona de la Mezquita porque se identificaban sus restaurantes como los más pensados para el turismo. Pero nosotros hemos conseguido que los cordobeses convivan con el turismo. Por otro lado, acude gente de todas las edades, porque las redes sociales ya no son cosa solo de jóvenes. Lo vemos sobre todo en Facebook. Hay gente incluso mayor, de 60 años, que es muy activa en redes, y no solo como espectadora, también como actor con sus publicaciones (se ríe).

-¿Qué es lo que diferencia a Bodegas Mezquita del resto de restaurantes?

-Lo primero, la calidad de las tapas. Pero también creo que es importante el servicio que ofrecemos. Tenemos un equipo de camareros que hacen un trabajo muy vocacional y con un estilo de servicio muy informal y desenfadado. Se respira en los restaurantes un ambiente de buen rollo y cercanía.