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LA GASTRONOMÍA

Coronavirus: en los fogones... de casa

Ante el cierre de sus restaurantes, las estrellas Michelin de la gastronomía cordobesa han regresado a viejos hábitos y aficiones en estos días de confinamiento, entre los que destaca el hecho de volver a cocinar en sus hogares para sus familias

 

Paco Morales, Celia Jiménez y Kisko García en sus domicilios. - CÓRDOBA

Carmen Lozano Carmen Lozano
05/04/2020

Las estrellas Michelin de Cordoba también se han visto afectadas por la crisis sanitaria del coronavirus, que les ha obligado a cerrar sus restaurantes hasta nueva orden. Mientras tanto, los chefs Kisko García, Celia Jiménez y Paco Morales aprovechan este tiempo para hacer lo que la normalidad de sus trabajos no les permite, como disfrutar de su familia, adentrarse en estudios gastronómicos, pensar en nuevas recetas para la próxima temporada y, sobre todo, volver a los fogones de sus hogares y hacer más llevadero este tiempo de confinamiento disfrutando de la buena comida.

A nivel profesional, Celia Jiménez vive esta situación con la «incertidumbre» de cuándo volverá a recuperar la actividad de su restaurante en el complejo Open Arena, cómo va a ser esa apertura o si «los clientes tardarán en empezar a salir y a tener los mismos hábitos de antes de que se decretara el estado de alarma». En contacto con todos los compañeros del sector, ya que «esta es una situación que nunca hemos vivido», Jiménez considera que deben estar al lado de sus equipos y «poner todos de nuestra parte y ser pacientes».

Personalmente, son momentos que, de alguna manera, «vienen bien para disfrutar de la casa, ordenar ideas y esa cantidad de recetas que vamos acumulando, y pensar en la oferta gastronómica de cara al verano», además de ratos de lectura, lo que se traduce en la «parte positiva» de esta situación, a la que se añade el hecho de volver a los fogones del hogar. «Siempre he cocinado muy poco en casa, ya que comemos en el restaurante, pero ahora he retomado la costumbre, aunque echo de menos mis herramientas», dice Jiménez.

Celia Jiménez, Paco Morales y Kisko García dedican este tiempo a lo que nunca pueden hacer

También se ha acercado a los fogones en su hogar el chef Paco Morales, que asegura vivir este aislamiento como «una introspección». «He recuperado aficiones y estudios que había dejado de lado en estos últimos años», señala el propietario del restaurante Noor, que ha vuelto a sus «orígenes emocionales». «Llevaba doce años sin cocinar para mí y es un lujo poder hacerlo ahora» porque «muchas veces no nos damos el cariño que nos merecemos». Por otro lado, la lectura está siendo una de sus ocupaciones más importantes en estos momentos, volviendo a los autores clásicos y a la poesía, además de la música. «Esto es un mal sueño», señala Morales, que, una vez resueltos los problemas empresariales, ha decido dedicarse a sí mismo este tiempo, sin olvidar nuevos planes y proyectos, como el que está preparando con la pianista María Dolores Gaitán.

«Nos va a venir una época complicada, pero la idea es seguir nuestra línea de trabajo», continúa Morales, que considera que habrá que «cambiar algo, pero no estamos en la posición de ser muy radicales, ya que al ser referencia, debemos intentar tirar del carro, y dentro de toda esta locura, seguir poniendo en valor la transmisión de cultura a través de la gastronomía».

Pese a la «incertidumbre», los tres tratan de sacar partido a algo «que nunca hemos vivido»

Por su parte, Kisko García también aprovecha estos días para hacer cosas que normalmente no hace. «Estoy compartiendo muchos momentos con mis hijos, con mi mujer, leyendo y formándome sobre cocina», asegura el chef, que también ha vuelto a cocinar en casa después de mucho tiempo. «Disfrutar de la gastronomía es parte de la felicidad, y estamos comiendo muy sano», continúa García, que recomienda seguir la guía de la Pirámide Mediterránea.

Pensar en nuevos platos también ocupa su mente. «Ya teníamos nuevas recetas para la primavera, y también estamos pensando cosas nuevas para la barra del bar, porque no sabemos qué va a funcionar mejor», asegura García, que no se preocupa demasiado porque «productos no van a faltar». 

1. El arroz con conejo de Celia Jiménez

Primero hay que cocinar el conejo encebollado de manera tradicional con ajo, cebolla, vino de Montilla Moriles, alguna hierba aromática, como tomillo o romero, pimienta y un poco de caldo, hasta que el conejo esté tierno. Una vez cocinada la carne, se hace un sofrito para el arroz, al que se añaden muchas verduras (judías verdes, habas, espárragos verdes) y, finalmente, el conejo y el arroz.

2. Alcachofas al estilo de Paco Morales

Se sofríe la cebolla y el ajo cortado a dados pequeños y, tras limpiar las alcachofas, se incorporan al sofrito hasta dorarlas bien. Se va añadiendo poco a poco vino de Montilla Moriles a fuego fuerte para que se vaya evaporando y quede la esencia del caldo. Durante la cocción, de unos 20 minutos, se tapa para que el propio vapor cree una salsa natural. Por último, se añaden tiras finas de caña de lomo.

3. Salmón, propuesta de Kisko García

Tras sofreír cebolla y ajo con mantequilla y aceite de oliva, se añade el zumo de un limón, sal y eneldo. En esa salsa se deposita el trozo de salmón y se va pochando (cocinar a fuego muy lento), dándole la vuelta de vez en cuando hasta que lo veamos hecho. Los cítricos y las hierbas vienen muy bien como antioxidantes, además de usar una grasa buena como es la del pescado.

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