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Gastronomía de temporada Vivencias en la calle

Y se los comen hasta en bocadillo

Lo principal es vender géneros de calidad, lavarlos bien y utilizar especias naturales

 

R. GALLARDOR. GALLARDO 10/03/2007

Lo nunca visto. Aunque los puestos de venta de caracoles de Córdoba quieren mantener la tradición, y uno de sus secretos mejor guardados es el uso de las mismas especias que las de sus antepasados, la innovación viene de la mano de los propios comensales. Así es que en el puesto de la plaza de la Magdalena, el pasado año, una joven argentina, acompañada de otras cuatro amigas, no pudo resistirse a la llamada de los pequeños bichos con cuernecillos. Rafael Pérez (hijo de Pepi y Pepe, los propietarios del quiosco) recuerda que "la chica quería probarlos, pero su problema era que no podía verlos". Entonces, pidió pan para hacerse un bocadillo de caracoles, y así disfrutó de esta típica tapa primaveral.

Pero lo normal es que quien se acerque a los puestos "se chupe los dedos", subraya Pepi Rojano, quien lleva 43 años en La Magdalena y tiene ya una clientela fija. Celosamente guarda su truquillo, al igual que Carmen Soro, que regenta el puesto de la avenida de Carlos III desde hace 23 años, aunque desde pequeña, como Pepi, ha vendido el preciado molusco junto a su madre.

Las caracoleras consideran que lo más importante es ofrecer un género de calidad, así como darles un buen lavado y usar especias naturales. Como expertas, reconocen a simple vista a un rico animalillo por el color claro de su carne y de las rayas del caparazón. "Los caracoles muy bonitos suelen amargar", precisa Pepi. Según calcula, vende al día una media de 100 kilos, si bien, en una fiesta extraordinaria, en su puesto se han consumido 500 kilos. "Aquí viene gente de toda Córdoba, y si tuviéramos un buen aparcamiento esto sería maravilloso", subraya. Su hijo Rafael, que le ayuda junto a sus hermanos, cuenta que el puesto está teniendo tanta fama que también se llena de turistas y de emigrantes que se llevan caracoles para Madrid y Barcelona en garrafas. ¿Y si amargan? "Directamente los tiramos, pues como decía mi abuelo, hoy tirarás 10, pero mañana ganarás 20".

Por su parte, Carmen Soro admite que es un trabajo duro porque "durante tres meses estamos todo el día en la calle". Hay clientes que visitan a diario el puesto para degustar un vasito de caracoles, y ya son famosos los de canela, además de los chicos, los gordos y las cabrillas. A sus 70 años, Carmen cuenta con la ayuda de sus hijas y de sus nietos. Todos ellos montan un quiosco donde no faltan veladores y sombrillas, como los que tienen sus otros tres hijos en distintos barrios de Córdoba. Además del producto estrella, también han preparado para este año un buen arsenal de servilletas y palillos de madera, las auténticas lanzas para pescar el bichito, que apasiona a muchos y es denostado por otros. Desde las nueve de la mañana hasta la madrugada, Carmen, como el resto de caracoleros, formarán parte del nuevo paisaje de la ciudad, y todos ellos esperan que el buen tiempo les acompañe esta temporada.