+
Accede a tu cuenta

 

O accede con tus datos de Usuario Diario Córdoba:

Recordarme

Puedes recuperar tu contraseña o registrarte

 
 
 
   
 
 

REPORTAJE

Cata Montilla-Moriles: en el reino de las tapas y el vino

El Montilla-Moriles Cata & Tapas Festival ha arrancado este fin de semana poniendo al alcance de los cordobeses deliciosos bocados elaborados con los mejores productos de la tierra y maridados con los caldos de la DO Montilla-Moriles. Los establecimientos participantes aseguran que los primeros días están siendo un éxito

 

Lucía Pulido, de Taberna El Nº 10, sirve dos copas de una bota de amontillado Tauromaquia de Bodegas Gracia. - MANUEL MURILLLO

Manuel Ruiz Díaz Manuel Ruiz Díaz
04/10/2020

Tataki de presa ibérica marinada con oloroso, gelatina de fity-fity y mostaza a las finas hierbas. Tiene más apellidos que un grande de España, pero la aristocracia de la que forma parte es gastronómica. Porque el trono que ocupa el tataki de presa es el de la lista de mejores tapas que estos días se vota en internet, en el Montilla-Moriles Cata & Tapas Festival, el evento que sustituye a la tradicional Cata que cada mayo se celebra en Córdoba, suspendida este año por el covid.

La cata se reinventa y las tapas comparten protagonismo con los vinos de Montilla-Moriles. «La base del tataki es la presa, con carne de Los Pedroches, que se deja reposar en un vino oloroso. Luego, la gelatina de fity-fity es como la marca de la casa, porque a nuestros clientes, tras los postres, solemos servirles un fity-fity, una copita mitad fino mitad PX dulce», explica Pepa Gavilán, responsable de Bodegas Mezquita en la calle Céspedes. En este establecimiento, muy cerca de la Mezquita-Catedral, confirman que  el arranque de Cata & Tapas está siendo un éxito. «Este fin de semana está siendo bueno, ha venido mucha gente, y vienen preguntando por los vinos y las tapas. Ten en cuenta que la Cata es algo muy arraigado en Córdoba y este año no la hemos podido disfrutar». 

El tataki de presa de Bodegas Mezquita es obra del jefe de cocina del establecimiento, José Antonio Ramis, y se sirve junto a un fino BM de la cooperativa la Unión. En realidad, lo que se vota es la combinación tapa y vino. Y aunque estos primeros días el tataki de presa ocupa el número uno de la lista, el primer premio se lo disputan hasta 18 tabernas y restaurantes que participan en el concurso, con sus respectivas tapas. Y todas reúnen sobrados méritos para ocupar el trono. 

José Antonio Ramis, jefe de cocina, y Pepa Gavilán, responsable de Bodegas Mezquita en la calle Céspedes, con su tapa de tataki de presa ibérica, que maridan con fino BM. Foto: MANUEL MURILLO

Tataki de presa ibérica marinada con oloroso, gelatina de fity-fity y mostaza a las finas hierbas. Foto: MANUEL MURILLO

Otro ejemplo, el taco de costilla de ternera con salsa barbacoa casera de Taberna El Nº 10, en la plaza del Cardenal Salazar. Se sirve con un amontillado, el Tauromaquia de Bodegas Gracia. «La costilla lleva por encima una salsa pico de gallo con la que se logra un equilibrio con la grasa que potencia el sabor del vino», explica José Antonio Pedregosa, jefe de cocina y autor de esta delicatessen. Junto a él, la responsable de la taberna, Lucía Pulido, técnico especialista de vinos y vinagres Montilla-Moriles, confirma lo que ya hemos escuchado en otros establecimientos; la Cata está atrayendo clientes.

Lucía Pulido, responsable de Taberna El Nº 10, y José Antonio Pedregosa, jefe de cocina, con una copa de amontillado Tauromaquia de Bodegas Gracia. Foto: MANUEL MURILLO

También lo saben en la Casa Pedro Ximénez, donde el sábado estuvieron al completo. En esta taberna restaurante  de la calle Deanes una de las tapas estrella son las Croquetas de boletus, que se maridan con un oloroso Asunción de Bodegas Alvear. Pero la verdadera apuesta aquí ha sido la de una carta de cuarenta vinos de Montilla-Moriles por copas, desde finos a olorosos, amontillados, jóvenes o de tinaja. «Ayer mismo, una pareja tomó un fino Capataz de Bodegas Alvear por 3,50 la copa, cuando si tienes que pedir la botella, este es un vino tiene un precio de venta al público de 25 euros», explica Juan Antonio Aguilar, el propietario del negocio, un joven empresario originario de Montemayor, apasionado del vino e Ingeniero Técnico Agrícola por la UCO, donde estudió química enológica, por más señas. Vamos, que sabe de lo que habla.

Aguilar cuenta en Casa Pedro Ximénez con un gran equipo, Enrique Rodríguez está al frente del personal y Juanma Domínguez en los fogones. Domínguez fue quien tuvo la original idea de servir la croqueta en una copa. ¿No lo había dicho aún? Las croquetas de boletus que compiten por el trono a mejor tapa en este festival de Cata & Tapas Montilla-Moriles se sirven en una copa. «Con una cuchara rompes el crujiente de la croqueta, que se mezcla con la lechuga, aliñada con salsa de menta, y las lascas de parmesano, un queso fuerte. El contraste es delicioso», explica el cocinero. Eso, y acompañado de un sorbito del mejor vino.

Porque el mundo del vino puede parecer inabarcable y complejo, además de apasionante, pero en manos de profesionales puede estar al alcance de cualquiera, y la Cata vuelve demostrarlo con uno de los mejores productos que da esta tierra. Hasta el 13 de octubre.

Enrique Rodríguez, jefe de personal de Casa Pedro Ximénez, en la calle Deanes. Foto: MANUEL MURILLO

El empresario Juan Antonio Aguilar, de Casa Pedro Ximénez, con una tapa de croquetas de boletus acompañada con un oloroso Asunción de Bodegas Alvear. Foto: MANUEL MURILLO

Temas relacionados
 

Pulsa aquí

Pulsa aquí

NUEVO SERVICIO PARA LOS LECTORES

Únete al canal de Telegram de Diario CÓRDOBA y entérate de la actualidad antes que nadie

Este sistema gratuito de notificaciones se suma a la difusión de información en las redes sociales de Diario CÓRDOBA ...

Mapa Coronavirus España

Mapa Coronavirus España

    Buscar tiempo en otra localidad