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REPORTAJE

Los caracoles, símbolo gastronómico de la primavera cordobesa

Los puestos en calles y plazas llevan abiertos desde primeros de mes

 

Vaso de caracoles en el puesto de la plaza de la Magdalena. - Foto: A.J. GONZÁLEZ

Una camarera con una bandeja llena de vasos de caracoles, en el puesto de la plaza de toros. - Foto: JUAN MANUEL VACAS

EFEEFE 19/03/2009

A falta de dos días para que empiece oficialmente la primavera, Córdoba ya lleva dos semanas disfrutando no sólo del clima y el sol típicamente primaveral, sino de uno de los símbolos de esta estación en la capital: los caracoles.

Desde hace años, esta tradición gastronómica se ha adelantado de junio a marzo, fecha a partir de la que la mayoría de plazas de la ciudad acogen un puesto-terraza de caracoles en el que disfrutar de este típico plato andaluz acompañado de una cerveza o un refresco bien frío.

El puesto de la Magdalena

Uno de los puestos de caracoles más famosos por tradición y calidad de la capital es el de la céntrica Plaza de la Magdalena, que lleva desde el año 1965 sirviendo caracoles a los cordobeses y es uno de los más conocidos de la ciudad por el incomparable sabor de su receta.

La artífice del éxito de este puesto es su dueña y cocinera, Pepi Rojano, que lleva desde los 7 años descubriendo nuevos modos de cocinar y servir al público este artrópodo.

Rojano ha explicado a Efe que para servir unos buenos caracoles lo esencial es "lavarlos bien" y distinguir las mejores piezas a la hora de cocinarlas, una cualidad que se adquiere gracias a la experiencia.

Para cocinarlos existen múltiples recetas, aunque el proceso básico consiste en ponerlos a fuego lento y aliñarlos con distintas especias.

En cualquier caso, se distinguen claramente los caracoles en su receta típica, con salsa (se admiten variedades con champiñones y panceta) y los caracoles con pique, que suponen una tradición en el puesto de La Magdalena, que fue uno de los primeros en introducir el sabor picante a este plato.

Además, Rojano también ha señalado que a la hora de cocinar es necesario examinar "cuidadosamente" el tamaño de los caracoles, ya que los grandes suelen servirse en su salsa, mientras que los pequeños van con caldo.

La receta, el secreto mejor guardado

No obstante, esta cocinera guarda celosamente los ingredientes que hacen de su receta una de las más sabrosas y de la que sólo cuenta que la heredó de su padre y que constituye el secreto del éxito del puesto.

Rojano ha indicado que la temporada de caracoles se ha adelantado en los últimos años al mes de marzo para que coincida con el inicio de la primavera y sobre todo para evitar el calor estival, que hace que los cordobeses abandonen la capital para buscar el fresco de la sierra o de la playa, por lo que las ventas descienden.

Sin embargo, ha subrayado que pese a que los caracoles no están aún en su punto, sobre todo los pequeños, tienen la calidad suficiente para satisfacer la gran demanda del público, que a pesar de la crisis no ha disminuido, ya que el precio de este manjar gastronómico se ha mantenido alrededor de 1 euro.