Llevan la tradición de los caracoles en la sangre, como una forma de vida, de ganársela. Generaciones de padres e hijos, y algún abuelo, siguen al pie de esas ollas que en breve estarán perfumando el ambiente de ese olor tan característico y tan rico. Este viernes se inicia la temporada de caracoles y, si toda va bien y la pandemia lo permite, los cordobeses podrán disfrutar durante cuatro meses de este tradicional plato.

Rosario Torres Villar es la propietaria del puesto Caracoles Peque 1, en la Fuensanta. Sus hijos Cristian y Rafael Pérez tienen sus respectivos quioscos también. Como otros casos, es una herencia familiar. A pocos días del comienzo, en plena vorágine de preparativos, la gran preocupación de Peque, como le gusta que le llamen, es la limitación de uso de la terraza al 75 % de su capacidad. «Nos quitan la barra que es nuestra principal fuente de ingresos, porque a la gente le gusta salir a tomarse su cervecita y su vasito de caracoles, y sin pararse mucho se lo toman ahí», explica, a lo que continúa: «Y ahora llega el Ayuntamiento y nos dice que nada de ocupar toda la terraza. Los bares sí pueden y nosotros no. No lo entiendo». Y es por ello que el pasado miércoles presentaron un escrito ante la autoridad competente solicitando la rectificación de dicha medida.

La petición está encabezada por la Asociación de Comerciantes Caracoleros, de la que su hijo Cristian es el presidente. «Nos hemos informado con la abogada de la asociación, que es la que nos ha preparado el documento porque estamos cansados de pagar y no recibir», se queja. A pesar de ello, ha sido uno de los 34 puestos que este año han decidido abrir.

Rafael Muñoz Soro conoce bien este mundo. Puede ser, tranquilamente, la quinta generación de su familia dedicada a la venta de caracoles. Esto ya no tiene secretos para él, que afronta esta nueva temporada con muchas ganas esperando que sea mejor que la del año pasado. Para ofrecer más cobertura a sus clientes ha contratado el servicio de Glovo para reparto a domicilio. El año pasado lo hacían ellos mismos, aprovechando la ausencia de tráfico durante el confinamiento, pero ahora, que hay más movimiento, es más complicado y por eso han optado por esta plataforma de servicio a domicilio. Esta alternativa, confiesa, es lo que les salvó la situación, «pero nos dio lo justo para cubrir los gastos».

Rafael Muñoz en el puesto de Cruz de Juárez.

Este año también tirarán de esta opción ya que con la restricción de barra y la limitación horaria de la terraza que solo puede estar abierta hasta las seis de la tarde el negocio merma. «La costumbre nuestra es salir a últimas horas de la tarde a tomarse la cervecita y los caracoles, por lo que va a ser complicado, pero bueno, yo creo que la gente va a responder bien». Confiesa animoso que está recibiendo muchas llamadas de conocidos preguntándole por el comienzo de la temporada. «Hay muchas ganas, en Córdoba hay mucha tradición, llevamos muchísimos años y la gente nos conoce». Este puesto de Cruz de Juárez puede presumir, además, de haber sido ganador «de tres primeros premios y otros tantos terceros y segundos». Son tantos que Rafael ni los recuerda. En este sentido, la situación actual impide realizar este tradicional concurso que ponía en el ranking a los tres mejores puestos en las modalidades de caldo (cabrillas) y salsa (gordos). Tampoco se celebra ya la multitudinaria (cuesta trabajo ahora pensar en una degustación masiva) caracolada. «Ahora mismo en estos temas estamos bajo mínimos», comenta. Pero también quedaron al límite en un tema más serio: «El año pasado comencé la temporada con 16 personas y acabé con 5. Este año e arranco con 8 y según vaya marchando todo espero poder contratar a más». Ojalá sea así. «Son personas que llevan mucho tiempo conmigo y, al margen de mi negocio, lo paso mal por ellos», admite Juan Carlos siempre con un tono de ánimo en su voz. Gordos con callos, en salsa de rabo, carbonara, con chorizo, pinchitos, con teriyaki… son las múltiples y variopintas especialidades que ofrece en su puesto. Además, por si fuera poco, diariamente ofrecen una receta especial. Pero el chico de caldo no tiene competencia, «ese es el rey junto a las cabrillas en salsa picante y, como no, los gordos en salsa», apunta este experto caracolero que a partir del 19 estará al pie del cañón en su puesto dándolo todo por intentar que ésta sea una temporada más llevadera que la anterior.

Entre hermanos

Juan Carlos es hermano de Rafael. Él tiene dos puestos, uno en la avenida de Granda y otro en la de Cádiz. Cree que esta temporada va a ser peor que la anterior y es que este empresario no percibe esa felicidad que había antes, ni ambiente, ni ganas de salir. Puede que pese en su estado de ánimo las restricciones con las que tienen que lidiar, «nuestro negocio es muy complicado para los horarios que nos han puesto. Nosotros tenemos más aceptación a partir de las ocho de la tarde, la gente sale del trabajo, se pasa por el puesto, vienen las familias…» reflexiona, sabiendo que las circunstancias mandan y eso es algo que no se va a dar. Eso sí, si llega el buen tiempo cree que la gente se animará. A pesar de estos baches Juan Carlos ha decidido montar sus dos puestos, un poco por tradición, un poco por no dejar caer un negocio que da empleo a unos seis trabajadores. «Vamos a usar el servicio a domicilio como salida porque va a haber mucha competencia», señala. Este año son 34 los puestos que se montan pero, para Juan Carlos, si todo sigue igual, irán cayendo el resto. Para contrarrestar en lo posible la situación de sus puestos ha creado Caracol Cordobés Delivery, un servicio de reparto a domicilio que ofrece comida elaborada con productos de empresas locales como alternativa gastronómica cordobesa y que elaboran desde una fábrica que tiene en la que también envasa para supermercados, tiendas y particulares y que distribuye fuera de nuestra localidad. En su faceta como mayorista con Caracol Cordobés, así se llama su empresa, el inicio de la temporada se adelantó al pasado 11 de febrero. Según explica, el arraigo de esta tradición culinaria lleva a Córdoba a ser la provincia española con mayor número de proveedores de caracoles vivos y guisados. «Afortunadamente los caracoles gustan mucho aquí pero también fuera. Nosotros enviamos a toda España. Aquí hay turismo de caracol», bromea.

Juan Carlos Muñoz con empleados en Caracol Cordobés.

Por las mañanas, también

Las hermanas Pérez Nevado llevan más de 30 años dedicadas al mundo de los caracoles. Mª Jesús es la propietaria del puesto situado en el bulevar que conforman las calles Policía Local Marisol Muñoz y María Ángeles García, y Mari Cruz regenta el que se sitúa en Agrupación de Córdoba frente a la gasolinera de Chinales, un puesto conocido como CaracolExpress. Ahora también se suma a la saga su hija Sara, al frente del quiosco que se ubica junto a la estación de autobuses. A pesar de la incertidumbre que marca el día a día previo al inicio de la temporada, Mari Cruz, una luchadora nata, opta por ver la situación con optimismo. Su filosofía es bastante clara, «no va a ser igual que otros años pero nos tendremos que adaptar de igual manera que lo hacen otros negocios». No queda de otra. A ella y a su hermana, igual que a los hermanos Muñoz Soro, el servicio a domicilio les valió para capear el temporal. También la venta online, sirviendo a todo el territorio nacional. Mari Cruz tiene una nave desde la que acomete esta producción a mayor nivel. Su formación en la Escuela de Hostelería le da soporte para innovar en lo que ofrece. Sabe que otros compañeros de gremio han renunciado este año a su puesto o que ni siquiera se han presentado, pero ella lo tiene claro. «Yo me voy a arriesgar porque tenemos una clientela muy extensa, desde hace muchos años, y si no es posible cubrir los cuatro meses que debe durar la temporada completa, pues lo que sea bueno es porque es para nuestro bolsillo y nuestra casa». Su manera de afrontar las cosas le lleva a no ver un problema el hecho de que los quioscos se cierren antes. En su larga trayectoria, confiesa que su puesto fue el primero que empezó a abrir por las mañanas, cuando lo habitual era hacerlo solo en horario vespertino. «Esto es como todo, hay que ir adaptándose a lo nuevo», afirma convencida. Es por ello que fue también de los caracoleros pioneros en innovar con nuevas salsas y sabores. CaracolExpress está preparado para lo que venga. Disponible en supermercados o por servicio de reparto a domicilio a través de Glovo o Just Eat, esta familia recibe a puerta gayola esta nueva temporada con la serenidad de saber que diversificar les ayudará a seguir hacia adelante.

Mari Cruz Pérez Nevado, propietaria del puesto CaracolExpress.

Establecimiento de la empresa mayorista Los Abuelos Caracoles.

Óscar Berbel no tiene puesto de caracoles. Él trabaja en Los Abuelos Caracoles, una empresa familiar con más de 40 años de trayectoria que actualmente es líder en España en exportación y venta de caracoles vivos, ultracongelados y cocinados. Él se muestra cauto a la hora de valorar cómo puede ir esta nueva temporada, «aunque la cosa parece que está distinta al año pasado tampoco lo sabemos con exactitud, estamos en una situación que puede cambiar mucho de un momento para otro por lo que vamos poco a poco». Según explica, tanto restaurantes como los propios puestos que le compran a ellos los caracoles tienen muchas ganas de trabajar pero el tema del horario restringido cree que afectará negativamente a la campaña. Esta empresa distribuye su marca en numerosas cadenas de supermercados, en restaurantes y a todas aquellas personas que no dejan pasar un año sin probar nuestros típicos caracoles. Buen provecho.