Hay cocinas en Córdoba que nos invitan a viajar en el tiempo para encontrarnos con las recetas más tradicionales, esas que perviven con el paso de los años gracias al buen hacer de los hosteleros. Resulta poco probable que no los reconozcan con una estrella Michelín o que aparezcan en las páginas de una guía de recomendaciones gastronómicas, pero qué sería de los guisos de toda la vida sin ellos. Probablemente caerían en el desuso y en un inminente olvido. Hoy vengo a Bar Pedro a conocer de cerca esa cocina de la que tanto y bien me han hablado. Callos, rabo de toro, carne de venado, cochifrito… Son muchas las recetas que hacen de este establecimiento un negocio diferente a cualquier otro de los que he visitado en la provincia. A Pedro Carmona le pido que elija de entre su carta y no duda, los callos de ternera con manitas de cerdo a la cordobesa. Desde el día en el que me lo dijo me puse a investigar sobre este plato y concluí que efectivamente los guisa como nadie y, lo mejor, que vienen de toda Córdoba a probarlos.

-¿Cómo has conseguido que estos callos de ternera sean un plato tan reconocido en tu cocina?

-Siempre nos han gustado y teníamos que conseguir la mejor receta. Para ello probamos en muchos sitios y llegamos a la conclusión de que tenía que ser el plato estrella de la casa. Hoy es el que más se vende aquí.

-Y de esa ruta gastronómica sacasteis unos callos tan singulares como los que hoy se pueden comer en Bar Pedro.

-El secreto de nuestra receta está en la preparación. Lo echamos todo en crudo en lugar de hervirlo o cocerlo antes como hacen muchos. Los lavamos bien con su vinagre y lo echamos en su recipiente con aceite de oliva, y después todos los ingredientes. Las manitas las saco antes de que esté el callo hecho.

-Mucho tiempo de cocina, ¿verdad?

-Unas dos horas y media, sí.

-Me dices que es vuestro producto estrella.

-Vienen de toda Córdoba a comer callos y a llevárselos a casa. Todas las semanas hay que guisar un par de panzas de callos. Nos dice el carnicero que no hay nadie en Córdoba que venda tantos callos como nosotros.

-Hay otro plato muy de la cocina cordobesa que son los cardos con almejas y gambas. ¿Cuánto tiempo lleva con vosotros?

-Unos 20 años más o menos. En su tiempo los traemos naturales y respetamos mucho el producto. Otro plato que tenemos muy bueno aquí es el flamenquín.

-Otro buen ejemplo de la cocina cordobesa y al que se le debería prestar más atención.

-Aquí no se compra nada, es todo casero. Elaboramos todo durante la semana para tenerlo preparado para el fin de semana, que es cuando nos entran más clientes.

-Cuando ponemos el precio de un plato si tuviéramos que valorar el trabajo que invertimos en cocinarlo probablemente no podríamos venderlo. Me refiero, por ejemplo, a los callos con manitas.

-Aquí además ponemos unas raciones abundantes.

-Cómo se disfruta con el cliente satisfecho.

-Sobre todo cuando nos dicen que está exquisito. Disfrutamos mucho. Es curioso cómo nos vienen de otras zonas de Córdoba por lo que otros le han contado.

-Lleváis casi 30 años y vuestra clientela es del barrio y de fuera.

-Te diría que hasta nos llega más gente de fuera.

-Es significativo que un bar esté tan identificado con su barrio.

-Creo que somos los más antiguos de Las Margaritas. Además suelo comprar a la gente de aquí, que además me sirve muy buen producto. Los vecinos nos echan de menos cuando cerramos en agosto porque la calle se queda desierta. Damos ambiente.