La Ruta Sentero y el Rabo de Toro, que este año celebra su tercera edición, dio ayer el pistoletazo de salida en Córdoba a una iniciativa que unirá a 555 restaurantes de toda España en una misma misión, ofrecer una tapa, un plato o un menú con el rabo de toro como protagonista, maridado con un vino Sentero DO Toro. Se trata de una iniciativa gastronómica ligada a un plato cordobés por los cuatro costados que contó en esta ocasión con el padrinazgo de Belinda Washigton y el torero y participante de Masterchef Celebrities Óscar Higares, que fueron nombrados embajadores de la ruta en el restaurante Puerta Sevilla. Roberto Sevillano y Nacho Sandoval, impulsores de la iniciativa, junto con la Cofradía del Rabo de Toro, colaboradora en Córdoba, presentaron la ruta, que se prolongará hasta el 25 de noviembre. 39 restaurantes de Córdoba participarán en esta iniciativa, y que buscará el mejor rabo de toro de España. Los establecimientos participantes han enviado, según dieron a conocer, fichas con las recetas propuestas, de las que un jurado de expertos seleccionará cincuenta. Durante el mes de noviembre, recorrerán esos 50 restaurantes para degustar los platos y seleccionar los diez mejores. El 27 de noviembre, la plaza de toros de Las Ventas albergará la final del concurso, que entregará tres premios de 1.000, 500 y 300 euros, respectivamente.
El sociólogo, periodista y crítico gastronómico Miguel Ángel Almodóvar hizo un recorrido histórico sobre el origen gastronómico de la receta del rabo de toro, que nació en Córdoba en el siglo XVIII, cuando los toreros regalaban las orejas y rabos que obtenían en el ruedo a las viudas e hijos de toreros accidentados frente al toro. Almodóvar aprovechó además para reivindicar la figura de la mujer, no solo como musa sino como autora de los mejores platos, reclamando más presencia en la cocina de vanguardia. Y eso que, en esta cita, todos los cocineros presentes eran hombres. Además del chef de Puerta Sevilla, Rafa Martínez, estuvieron al frente del show cooking organizado para la ocasión el chef Juan Pozuelo y el torero-chef Óscar Higares. Martínez desmenuzó la receta de su meloso de rabo de toro sobre crema Parmentier, chocolate, snack de kikos y gominola de regaliz, recordando que el secreto del plato reside en «la paciencia», tras lo cual Juan Pozuelo y su pinche dieron algunos consejos sobre cómo potenciar el sabor de un buen plato de rabo de toro.
Los embajadores de la ruta no se fueron de manos vacías. La bodega Pagos del Rey entregó a cada uno de ellos una botella de La Única, un vino de altos vuelos hecho a base de uva tempranillo de Ribera, Rioja y Toro y con etiqueta artística. Todo un lujo que selló la alianza entre los vinos, el rabo de toro, Belinda Washington, Óscar Higares y Córdoba. Abierta queda la veda para empezar a disfrutar del rabo de toro. No se corten.
