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contracorriente

El regreso de dos grandes

Los restaurantes Noor, de Paco Morales, y Choco, de Kisko García, reabren sus puertas esta misma semana tras seis meses de parón por el coronavirus

 

33 Paco Morales 8 Vuelven los sabores de Al-Ándalus a la cocina de Noor. 33 Kisko García 8 Se enfrenta a la temporada con ganas renovadas. - A..J. GONZÁLEZ

El regreso de dos grandes -

Teresa Muñiz Teresa Muñiz
07/09/2020

Ya ha empezado la cuenta atrás. Esta semana los restaurantes Noor, de Paco Morales, y Choco, de Kisko García, volverán a abrir sus puertas después de seis meses. El primero lo hará el jueves y el segundo, el viernes.

Noor, el templo gastronómico de Paco Morales, con dos estrellas Michelin, afronta la nueva temporada con «optimismo, firmeza» y con la vocación de dar ejemplo y responder a «la responsabilidad que tengo con mis clientes y trabajadores».

Así que asume este regreso, este inicio de temporada, «con ganas y con pasión», pero también «con cautela» ante su regreso después de estar seis meses cerrado.

Paco Morales se declara con ganas de «volver a sentir el cariño y el calor de sus clientes», especialmente en una época complicada «por la cicatriz que todos tenemos internamente», cicatriz que «hay que curar». Así que, señala, «no podemos parar».

Hay ganas, porque las reservas de clientes empiezan a funcionar. Morales dice que «la gente quiere salir y probar los menús que otros años no pudo desgustar» y que, como es marca de la casa, se basa en los sabores de Al-Ándalus. Noor es el alma culinaria de Paco Morales que «vuelve al ruedo» con energías renovadas pero sin dejarse atrás alguno de sus platos icónicos, como el karim de piñones con manzana verde y ras el hanout, el pichón o el postre de Furniyya de algarroba, que traslada al siglo X.

Y junto a ello, continúa su labor en El Bar de Paco Morales, un proyecto que demuestra que a los cordobeses «nos gusta lo bueno y lo apreciamos» y que ha tenido muy buena acogida en la ciudad.

«Hacía tiempo que no sentía tantos nervios por abrir», pero «es un nerviosismo bonito». Como un actor experimentado que vuelve a pisar los escenarios después de mucho tiempo alejado de los teatros, Kisko García se confiesa ilusionado ante la inminente reapertura del Restaurante Choco, que volverá a recibir a sus comensales el próximo 10 de septiembre.

La pandemia le ha mantenido seis meses fuera de combate, pero en este tiempo no ha dejado de trabajar. «Necesito abrir el restaurante para mis clientes, pero también para mí», dice, porque la cocina de Choco «es como una limpieza mental».

Por eso ahora se presenta con ganas renovadas, y con todo su equipo, con una propuesta gastronómica perfectamente maridada con la historia y la cultura andaluzas. Llevará a la mesa un plato dedicado al amor de Manolete; le pondrá sabor a los versos de la Nana de la Cebolla en honor a Josefa Manresa, la jienense que fue mujer de Miguel Hernández, y rendirá su particular homenaje a la cal que se disemina por las viviendas de toda Andalucía y que logra infinitos contrastes de luces y sombras, la cal que purifica y protege.

Y es que para Kisko, «parte del pilar de la cocina se basa en la historia» y «ha evolucionado según ha evolucionado el ser humano». Por eso su carta y su menú se presentan como su interpretación de «la Andalucía que yo entiendo más pura, la Andalucía a la que no todo el mundo llega y conoce» y que «yo quiero enseñar en la mesa».

Mientras, los fogones de Córdoba se renuevan y reinventan sin perder de vista la historia, la filosofía y la esencia de quienes encuentran la libertad en el deleite de los sabores. H