Hablar de Antonio Escribano es hacerlo de uno de los nombres más destacados en el mundo de los cortadores de jamón de nuestro país. Fue subcampeón de España de Cortadores en el 2016 y ya está clasificado para la final del Campeonato de España 2020. Natural de Villanueva de Córdoba, es un ingeniero en electrónica perteneciente a una familia ganadera que tras terminar la carrera que estudió por vocación, finalmente decidió quedarse en la comarca de Los Pedroches y trabajar en la empresa familiar, Jamivi (Jamones Ibéricos de Villanueva de Córdoba), que en los años 70 fundó su padre, uno de los pioneros en el sector del corte de jamón. Ya de pequeño acompañaba a su progenitor en eventos donde se cortaba jamón. Con el tiempo se ha convertido en un campeón que gana la mayoría de los concursos a los que acude a lo largo del año, el último el cuarto Concurso Nacional de Cortadores de Jamón de los Santos de Maimona (Badajoz), celebrado el 31 de agosto en el que, además, consiguió el premio al mejor plato creativo.

-¿Cómo definiría su estilo como cortador?

-Es un estilo técnico, que ha ido madurando con la crítica de los jurados de los concursos a los que he acudido en los últimos diez años, que además transmite tranquilidad en la competición.

-¿Cómo han evolucionado los concursos a los que usted acude?

-Hay un alto nivel en los participantes y mucha competencia, los jurados son muy exhaustivos. Si antes miraban solo hacer los platos, ya van al detalle, no es qué cosas haces bien, sino qué cosas haces mal. Nos miran, entre otros aspectos, por ejemplo, cómo se ha quedado el jamón de perfilado tanto por una cara como por la otra. Tenemos generalmente dos horas y cuarto para cortar el jamón entero y nos evalúan el estilo, si se transmite nerviosismo o no, que el cortador esté erguido o la rectitud en el corte. Hay que ir colocando armónicamente las lonchas y nos miran incluso cómo entra el cuchillo en la loncha, si esta es limpia o es más rasgada. También la limpieza de la mesa, que la miran hasta cuatro veces durante el concurso.

-Su creatividad le ha llevado a ganar varios premios.

-Nos obligan a hacer tres platos de presentaciones (maza, babilla y punta, en función de la colocación de la pieza) y luego tenemos un último plato que es de libre creatividad en el que puedes utilizar cualquier parte del jamón, y ahí tendemos a hacer platos muy vistosos y difíciles de ejecutar. Yo, por fortuna, tengo el temple necesario para sacar adelante esas presentaciones. También nos piden que hagamos platos de 100 gramos a ojo y yo me suelo llevar ese premio porque tengo mucha precisión por mi trabajo en mi empresa.

-En uno de sus últimos concursos hizo algo que no se había hecho nunca, comenzar el jamón al revés, es decir, con la pata para abajo.

-Sí, fue en Serón, en Almería. Me felicitaron por ser atrevido. El soporte jamonero me lo permitía. Me lo jugué a todo o nada y me salió todo a la perfección y conseguí ganar ese concurso que me dio el paso a la final del Campeonato de España 2020, que se celebrará el próximo mes de enero, aunque aún no hay sede fijada.

-¿Cómo es la loncha de jamón ideal?

-El jamón, más que comerse, se degusta. Entonces, tiene que ser una loncha finita, que entre en la boca sin dificultad, que se vea al trasluz pero que tenga consistencia, porque si esta es demasiado fina no se sostiene bien y no transmite nada, y si es demasiado gruesa puede ser molesta a la hora de comerla porque la mandíbula tiende a molestar. Y tenemos que saber también que en función de la parte de la pieza que proceda tiene una forma u otra.