Los productos del cerdo ibérico están de moda y sus sabores ...de muerte. Sobre todo si los paladea en la tierra que ve nacer y crecer a estos ejemplare únicos que se crían en plena dehesa de Los Pedroches, en medio de un mar de encinas, origen de una cultura singular que pervive en el norte de la provincia de Córdoba. Y para promocionar este patrimonio natural y gastronómico que guarda como oro en paño esta provincia se está celebrando desde ayer y hasta hoy el primer Congreso Nacional de Cerdo Ibérico, que ha atraído a Pozoblanco a chefs de la talla de Albert Adriá, Kisko García, Paco Morales, Juan Pozuelo, Paco Torreblanca, Miriam Cózar o Alfredo Dueñas.
El alcalde de Pozoblanco, Emiliano Pozuelo, inauguró el congreso explicando que «nos falta incrementar la promoción y mejorar nuestro posicionamiento de marca, y creemos que la alta cocina, la gastronomía y eventos de este tipo son la clave para que nuestra dehesa y sus producciones sean conocidos y reconocidos por los consumidores». El presidente de Covap, principal patrocinador del evento, Ricardo Delgado Vizcaíno, centró su intervención en la necesidad de generar valor añadido que se quede en el territorio para que eso se traduzca en beneficio para el ganadero y en el sostenimiento de un sistema que es la raíz de la comarca de Los Pedroches.
Acto seguido arrancaba el Congreso con dos apuestas muy distintas, la del cordobés Kisko García y el catalán Albert Adriá, dos chefs con estrellas Michelín. El chef de Choco realizó un recorrido por la geografía cordobesa a través de la gastronomía, con especial atención al cerdo ibérico. «Conjugar los productos de la Vega del Guadalquivir, los de la Campiña y los de Los Pedroches, en este caso el ibérico, es un auténtico privilegio», explicó ante una audiencia formada por restauradores locales, representantes del turismo comarcal, blogueras del universo culinario y aficionados a la gastronomía.
Para Kisko García, el ibérico de Los Pedroches es el «número uno» en calidad del mundo, y señaló que el impacto internacional y nacional del producto de la comarca está creciendo. Adriá ofreció 12 elaboraciones en las que jugó con prácticamente todos los productos del cerdo ibérico, desde la morcilla al jamón pasando por el secreto, y en las que también hubo espacio para otros productos como el caviar o las almejas. Para cerrar, sorprendió con un turrón y bombones de jamón.
Albert Adriá dejó claro que «el cerdo ibérico está de moda y el cliente lo pide». Para el cocinero, el cerdo ibérico y su gastronomía tienen mucho campo para la innovación: «Se trata de un producto con prestigio, con muchas cualidades organolépticas y que da mucho juego». Adriá señaló que este fin de semana comienza su compromiso con Los Pedroches, adonde afirma que «volverá el próximo otoño para conocer la montanera y la matanza. Después de conocer la dehesa y de vivir esta cultura tan cerca no me lo puedo perder», dijo.
Tras las mesas redondas de la tarde, hoy continúa el congreso en el recinto ferial con intervenciones como la de Paco Morales o Paco Torreblanca y talleres. A ello se unen los platos dispuestos para ser degustados con el ibérico como base, y es que degustarlo es toda una experiencia, como dijo ayer la cordobesa Miriam Cózar, de Biodiverxa: «Hoy no existe alta gastronomía si no hay una historia detrás y el ibérico la tiene» dijo.
