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contracorriente / ISABEL VIDAL

«Estamos perdiendo cada vez más la comida casera»

Señora de las Tabernas

 

«Estamos perdiendo cada vez más la comida casera» - SÁNCHEZ MORENO

Juan Carlos Jiménez
11/02/2019

Desde el año 2001, el Aula del Vino reconoce a una cordobesa cuya vida se ha fraguado en los fogones como la Señora de las Tabernas. Esta vez, el premio ha recaído en una gran cocinera de una pequeña taberna del centro de la ciudad, Isabel Vidal Fernández. La taberna Jorman es el lugar donde Isabel ha cocinado día a día durante 31 años y gracias a la cual sus guisos, especialmente los callos, se han ganado el aplauso del público que recomienda sin duda este lugar si se busca buena comida casera. <b>

-¿Qué supone para usted ser la Señora de las Tabernas 2019?

-Es un orgullo y algo muy bonito. No estoy acostumbrada a esta clase de distinciones, pero lo agradezco mucho.

-¿Cómo fueron sus inicios en el mundillo de la hostelería?

-En el año 83 empezamos en la avenida de Las Ollerías, donde teníamos una cafetería que se llamaba Alaska. Estuvimos tres años porque el dueño no nos quiso vender el local y tuvimos que dejarlo. Nos salió el local de Jorman, más pequeño y asequible para poder llevarlo con menos personas. Así que decidimos comprarlo y montarlo. Tras varios años edificando el nuevo local, abrimos Jorman en el 88. Hace ya 31 años que abrimos esta taberna.

-¿Se acuerda del primer plato que logró cocinar?

-Desde pequeña me han gustado los fogones y mi madre siempre me reñía porque me iba a quemar con el fuego. Ella, a veces, se iba a trabajar y me dejaba al cargo de la comida. Siempre he llevado el gusanillo de la cocina en la sangre. El arroz fue de mis primeros platos, siempre me ha salido muy bien. Cuando vamos al campo con la familia siempre me piden que haga el arroz porque les encanta como me sale.

-¿Cuál fue la comida que más le costó elaborar?

-Nunca me ha costado cocinar ningún plato. Yo me quedo con la historia de cómo va y lo hago. Yo hago una cocina tradicional, sencilla, lo que he aprendido de mi madre siempre.

-¿Por qué eligieron el nombre de Jorman? 

-Le pusimos ese nombre por mis hijos. El pequeño se llama Jorge y el otro Manuel. Conjugamos sus nombres y nos dio Jorman.

-¿Cuál es el secreto del éxito de esta taberna?

-La comida casera. Hacer un cocido o unas albóndigas en casa tiene mucho éxito. Y, por supuesto, el aceite de oliva, que es primordial. Yo nunca escatimo en aceite, de oliva nada más. Ni mezcla, ni de girasol. Es un negocio pequeño, un negocio familiar, los clientes son amigos ya de toda la vida que se han ido haciendo en el día a día.

-Si tuviese que elegir una receta, ¿con cuál se quedaría?

-Por ejemplo, me encanta cocinar callos o rabo de toro por la satisfacción de que tus clientes te digan lo buenos que están. Me piden la receta y yo se la doy. No me dejo nada en la manga, no hay trucos. En Google hay muchas buenas críticas de mis callos, y la gente viene a decirme que ha visto eso en internet. Yo les digo que no están tan buenos, pero los clientes dicen que son espectaculares. Es, sin duda, el plato estrella, le encanta a todo el mundo. Por encargo se llevan muchas cosas, ya sea callos, lomo de orza o cocido, por ejemplo.

-¿Se debe seguir apostando por las tabernas de Córdoba?

-La comida tradicional se está perdiendo, cada vez nos vamos más a la comida de diseño o a la comida rápida. Hoy hemos hecho bacalao y la gente nos ha felicitado. Salgo fuera y me aplauden como a un artista en un concierto. Se está perdiendo sin duda.