Investigadores del Instituto de la Grasa (CSIC-Sevilla) han desarrollado modelos matemáticos para predecir la marcha y el momento óptimo de curación del jamón. De esta forma, precisan cuándo una pieza debe pasar de una fase a otra del proceso, por ejemplo, del secadero a la maduración en bodega. Según la Fundación Descubre, hasta el momento, el método para fijar el cambio de periodo en el proceso de producción se basa en la percepción de los expertos de cada industria, basada en su experiencia acumulada. Los investigadores han ajustado ecuaciones matemáticas para hacer un seguimiento "preciso" del comportamiento de las piezas. Con el análisis de parámetros como el perfil de la grasa y la pérdida de humedad, el método es capaz de predecir cuándo es necesario pasar el jamón a otra fase de su proceso individual de maduración. Para obtener el modelo matemático, los investigadores monitorizaron diez jamones durante todo el proceso de curación --desde el sacrificio del cerdo hasta que la pieza es viable, durante de tres años--. "Instalamos en cada pieza equipos que tomaban medidas de varios parámetros de forma continua, así que cada hora se obtenían datos. Es la primera vez que se hace un seguimiento de los mismos jamones durante tanto tiempo y sin degradar el producto", explica el responsable del estudio, Manuel León. Los investigadores han destacado que la información de sus modelos matemáticos permite "optimizar" los procesos de la industria cárnica "aportando un modelo científico a una labor que antes se basaba en la experiencia humana".
