Los excedentes de producto por la entrada de empresarios de otros sectores que han saturado el mercado, la reducción de las ventas por la crisis, la disminución del precio o la falta de liquidez se han unido contra la industria del jamón ibérico de toda España, que se encuentra en una de los periodos más complicados tras unos años de gran crecimiento. Aunque en Córdoba no se están produciendo cierres de empresas como en otras zonas como Guijuelo o Salamanca, la crisis está provocando una reducción de ventas que supera el 20% en el jamón de cebo (alimentado con pienso), mientras que el precio ha bajado a la mitad del valor que tenía hace un año. Esta situación la están padeciendo las empresas cordobesas, donde se concentra una importante industria del jamón de máxima calidad (bellota), pero donde también tiene gran peso el de cebo. Sobre todo ahora, en el último trimestre del año, cuando se producen más de la mitad de las ventas de ibérico del año. Las industrias están constatando las proporciones de crisis en la que se encuentra el sector. "Este año no hay campaña de Navidad, porque el regalo de empresa ha bajado mucho. Antes, el jamón y la paleta eran imprescindibles. Ahora comienzan a ausentarse", decía ayer Giuseppe Aloisio, gerente de la Asociación Provincial para la Promoción y Desarrollo de los Productos Cárnicos Cordobeses (Apdeccor). Aloisio estima que las operaciones se han podido reducir entre el 15 y el 20 por ciento, aunque tienen su mayor incidencia en el de cebo, mientras que es menor en el ibérico de bellota. Incluso, como indican algunas de las empresas consultadas, si además se le incorpora el valor añadido de la denominación de origen de Los Pedroches, las consecuencias de la crisis casi se diluyen. "Ya no tenemos producto con denominación", decía Félix Ríos, de la sociedad Camilo Ríos. Esta opinión también la corroboraba Carlos Orellana, gerente de La Finojosa.

La situación es muy distinta cuando se trata del jamón ibérico de cebo, que ha colapsado el mercado y no ha logrado reaccionar a tiempo ante la disminución de las ventas. El gerente de Celestino Gómez, Angel Gómez, advertía de la situación: "Ha habido muchos intrusos que han entrado en el sector y están vendiendo a bajo precio". Algunos recurren al refranero para asegurar que se está vendiendo "gato por liebre". Y es que un jamón ibérico puede ser puro o cruzado, alimentado con bellota o pienso, criado en producción intensiva o extensiva o estar protegido con denominación de origen o no. Ahí están los grandes matices que llevan a que alguna empresa de Sevilla llegue a vender una pieza por 60 euros.

Un jamón de bellota suele pesar en Los Pedroches entre 7,5 y 8 kilos y el precio del kilo supera los 35 euros e, incluso, en algunas marcas llega a los 60. En el caso del jamón de cebo, el kilo puede estar entre 10 y 18 euros y el peso es menor. Esa gran diversidad es lo que une al sector del ibérico de bellota para exigir a las administraciones una mayor regulación y una diferenciación clara de los distintos tipos de jamón. "El diamante se encuentra en la dehesa, pero cuando se desvincula de su hábitat natural, del pasto y la bellota, del ejercicio, hablamos de productos diferentes", aclara Aloisio.