Todo surge de un proyecto del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa), coordinado por Esperanza Camacho, sobre revalorización del patrimonio gastronómico andaluz por medio de razas autóctonas, en el que se propone una degustación de los productos que se obtienen de la gallina utrerana. «Se trata de una raza aviar de reducido censo cuya principal orientación es la puesta de huevos y de la que cabe destacar su gran rusticidad y adaptabilidad al medio», señala la experta. Es precisamente esa adaptabilidad una de las características que hacen de ella «una ave muy interesante de cara al futuro, teniendo en cuenta las más que inminentes consecuencias del cambio climático», añade Camacho.
Así, la coordinadora del proyecto, con el objetivo de dar a conocer al público las cualidades culinarias que ofrece la gallina utrerana, contactó con el Departamento de Hostelería del IES Gran Capitán y les propuso una colaboración en el marco de la Feria Avícola Avicor 2018. «Como escuela gastronómica es una gran oportunidad poder trabajar con los animales objeto del estudio», explica José Ángel Soler, profesor del centro educativo y uno de los responsables, junto con el también docente Francisco Martín, de organizar al grupo de alumnos que llevará a cabo una actividad que consiste en la elaboración de un menú degustación a base de productos (huevos y carne) de gallina utrerana. «Hemos disfrutado de unas gallinas con un color de carne peculiar, más propia de las aves de caza. Nos ha soprendido la estructura de sus músculos y su carnosidad», explica Soler. Según señala, llevar a cabo esta actividad ha permitido al alumnado tener un contacto directo con las investigaciones que actualmente se están llevando a cabo en el ámbito alimentario. El alumnado ha aprovechado esta iniciativa para ahondar en aspectos históricos y antropológicos de la alimentación. Conocer y trabajar de cerca esta raza aviar les ha permitido también desarrollar los valores de la innovación de producto y la creatividad en la cocina, «enfrentándonos al reto de cocinar con un producto diferente y único», aclara el docente. Los platos para la degustación, que se llevará a cabo este viernes 30 de noviembre, consistirán en un primero a base de huevos sobre puré cremoso acompañado de higaditos, corazón y cresta confitadas; un segundo de balotina glaseada y gallina asada acompañada de ñoquis de pasta choux y batata y como postre una crema cuajada al azafrán y ajo negro.
