Ricardo Rojas, presidente de la Cofradía del Rabo de Toro, prepara desde su retiro estival en Fuengirola el 3º Concurso amateur del rabo de toro, que se celebrará el 25 de septiembre en el Jardín Botánico. Los cocineros que lo deseen pueden inscribirse hasta el 9 de septiembre en la web de Supermercados Piedra para participar.  

Llega a un bar, mira la carta y no hay rabo de toro, ¿entra?

Sí, puede estar fuera de carta. Ten en cuenta que para que esté en perfecto estado el rabo debe guisarse 24 horas antes de ser consumido. Se puede preparar en olla laster, pero no es lo mismo. Si no lo tuviera, convencería al restaurador de que debe tenerlo siempre por la calidad y por el apellido.

¿Sería capaz de cuantificar cuántos rabos se ha comido en el último año?

Diez o doce raciones han caído, a pesar de la pandemia.

¿Recuerda cuándo lo probó por primera vez?

En mi casa con mi madre que era una virtuosa de la cocina. Recuerdo que tenía un infiernillo donde preparaba guisos tradicionales. Desde entonces, para mi es un plato especial por su calidad, valores nutricionales y por lo que supone para Córdoba.

¿Damos gato por liebre al dar cola de vaca en lugar de rabo de toro?

No, además la cola se la dejo yo a los sevillanos, que tienen bastante que encolar. El rabo de vaca está rico y no hay toros para todos los rabos que se consumen. El único que hasta ahora lo pone es el restaurante que hay junto a la plaza de toros de las Ventas, Casa Toribio, que tiene la exclusiva de los toros que se torean en toda España. Lo que quiero es que el rabo llegue a la mesa con su hueso. ¿Deshuesado? No, señor. Lo sabroso del rabo es que una vez terminado le des vueltas con los dedos y lo vayas chupando.

¿Es el rabo de toro tan cordobés como el salmorejo?

Creo que el salmorejo es cordobés, como el rabo de toro y el flamenquín. Le voy a dar una exclusiva: estoy intentando preparar un menú auténticamente cordobés maridado con vinos de Montilla-Moriles para extrapolarlo a Europa, con un entrante de salmorejo, un flamenquín trinchado, un primer plato de rabo y terminamos con un Manolete y copa de PX. Se pueden firmar convenios con AVE para quien venga a degustar ese menú tenga también descuentos. ¿Qué me dice usted?

Que me encanta, pero que tendrá que patrocinarlo también NaturHouse.

No, no tiene muchas calorías, porque vas andando y vuelves caminando al restaurante y luego cenas habicholillas.

‘Estés donde estés pide rabo de toro cordobés’... Un poco exagerado, hay sitios donde no veo yo la solicitud.

Para eso está la cofradía, que se crea para promocionar y expandir el plato del rabo de toro. Todavía hay lugares donde no se conoce. Si queremos promocionar nuestra tierra a base de productos gastronómicos, no podemos olvidarnos del apellido cordobés. Si ponemos salmorejo solo estamos fallando. Hay que poner cordobés igual que ponen paella valenciana o empanada gallega.

Ojo, al salmorejo le quieren quitar el copyright.

Ya pasó. Estando yo en activo, un concejal de Sevilla salió diciendo que el salmorejo cordobés era sevillano. Lo llamé y le dije: que sea la última vez que sales hablando de eso; tengo 7.500 autobuses preparados para irnos a Sevilla. Me mandó un correo que decía: ruego dispensen el fallo que hemos tenido. Sus disculpas están por escrito.

Crujiente de rabo de toro con espuma de patatas, canelones de rabo de toro o rabo clásico por derecho.

No, no, no, respeto a los chefs y tenemos la suerte de contar con los mejores. Lo respeto, pero no lo comparto.

¿Usted lo guisa?

No, porque tengo mil ocupaciones.

Ah, pensé que no lo hacía porque sería incapaz de guisarlo y dejarlo para el día siguiente.

(Ríe). Soy comilón, sí.

¿Cómo se ven los toros de la política desde la barrera?

Me da pena porque esto no es lo que había. Antes había una unión y una camaradería entre los políticos. Ahora no veo más que enfrentamientos y luchas. Córdoba tiene que tener políticos que se acerquen al vecino con sinceridad. La concordia es fundamental.

¿Acción por Córdoba fue su último intento de regresar a la política o usted nunca se corta la coleta?

Yo estoy retirado provisionalmente. Acción por Córdoba está inscrita, tiene su logotipo (las columnas del Templo Romano) y sus estatutos. Yo preparé la candidatura con toda la ilusión, pero en tres meses nadie consigue que la gente sepa que tienes esa marca. Además, no teníamos ni un duro. Con todo, sacamos casi mil votos. Para las próximas, eso está ahí si hay gente dispuesta a tirar para adelante. Me han llamado de otros partidos, como España Suma, pero de momento estoy en stand by. Hasta las municipales nos quedan todavía dos años.