«El caracol, en su tiempo»

Decir que se ha criado entre caracoles no es una licencia poética.

Sí. Ya llevaba dos años abierto el puesto cuando nací. Mi hermano sí que nació cuando se abrió esto, en 1965.

¿Cuántos kilos de caracoles se venden al día?

Depende mucho del día. Unos cien kilos, ciento y algo.

Echando cuentas, y tirando por lo bajo en una temporada de tres meses, unos cien días, pues en 58 años serían 580 toneladas de caracoles los que se han servido aquí. Son muchos caracoles, ¿no?

(Ríe). Sí, son muchos caracoles, muchísimos.

¿Cuánta gente trabaja en vuestros puestos?

Dos en el Figueroa y dos en la plaza de La Oca. Aquí hay más gente, unos diez. Casi todos son familia.

Pero esto no da para vivir todo el año, ¿no?

Eso sería en todo caso antiguamente, cuando había sólo diez puestos en toda Córdoba y los impuestos eran de otra manera. Aquí estamos trabajando diez personas y cada uno se lleva su sueldecito, un empujoncito para el año. Pero sacar como para vivir de esto, ni mucho menos.

Lo que sí se da para todo el año son los caracoles. Ya se crían en instalaciones y se venden los doce meses del año. Podría haber puestos de caracoles en invierno.

Sí, pero eso es igual que el tomate, que el melocotón o el melón. El tiempo de los caracoles es en su tiempo. Decir que se da la misma calidad a principios de marzo que al final no puede ser. Los caracoles es en su tiempo, de toda la vida de Dios. Adelantar tanto la temporada puede hacer que se nos vaya esto de las manos.

¿Los costes han aumentado también para los puestos de caracoles, debido a la materia prima, la luz, el gas, los ingredientes? ¿Os ha hecho daño también la crisis del aumento de los precios?

Muchísimo. Eso ha pegado muchísimo. Aceite, vino, luz, agua..., hasta los palillos, que también los palillos cuestan dinero. Nosotros hemos intentado no repercutirlo en los clientes dentro de lo posible.

Sé que no me lo va a decir pero mi obligación es al menos intentarlo: ¿Cuál es el secreto de vuestro largo éxito? ¿Algún ingrediente?

Nuestro secreto es no cambiar. Si tu tienes una calidad que has estado dando durante 58 años, mantenla. Hay negocios que los han cogido los hijos, los nietos, y han querido ganar mucho dinero rápido y lo que hay que hacer es trabajar bien y mantener esa altura. Nosotros llevamos muchísimos años y queremos respetar esa historia.

Precisamente sobre eso le iba a preguntar ahora, ¿son conscientes de que son toda una institución popular?

(Ríe). Pues sí, nuestros clientes nos lo dicen. Aquí vienen nietos y hasta bisnietos de los que fueron clientes de mi abuelo. Y nosotros lo que intentamos es que el rato que pasen con nosotros sea agradable.

¿Qué me ha dicho, tres generaciones de clientes?

Pues no se extrañe, tenemos muchísimos casos. De mi edad, tengo amigos que vienen con sus hijos y, hasta con sus nietos, porque a los críos ya les gustan los caracoles. Aquí no es raro que se junten tres generaciones de clientes en la misma mesa.

Y supongo que le vendrán clientes de fuera de La Magdalena, claro.

¿De toda la ciudad? ¡Y más lejos! De Barcelona, Palma de Mallorca, Madrid o desde Canarias. Algunos vienen haciendo «turismo de caracoles», como yo digo (ríe). No es que vengan sólo para esto, claro está, pero viajan en la misma época del año y aprovechan. Yo creo que eso les pasa también a los otros puestos. Sobre todo del resto de Andalucía viene muchísima gente. Nosotros, por ejemplo, tenemos mucho cariño a una familia de Jaén, que venían ellos primeros de novios y ahora lo hacen con sus hijos. Nos dan una alegría tremenda. Se llegan varios fines de semana. Aprovechan hasta los últimos días de la temporada y de su viaje. Es un matrimonio muy simpático y muy agradable.

También habréis visto pasar la vida desde este puesto de caracoles, incluso cómo cambiaba el centro de la ciudad.

Todo, desde aquí lo hemos visto todo. De entrada, cómo cambió esta fuente, que también es muy bonita, a cómo ha cambiado la plaza, que era un terrizo y ahora está preciosa. Y anécdotas, puedo contar miles de personas que han venido aquí. Grandes cocineros de toda España, artistas famosos, de todo. Pero tenga en cuenta de que si alguien viene aquí, acude a pasarlo bien, a pasar un rato agradable. Y nosotros no les pedimos una fotografía o algo así porque le quitas ese momento. Somos agradables con ellos, por supuesto, pero los dejamos que disfruten tranquilos de los caracoles. Aquí no queremos molestar a nadie porque vienen a pasarlo bien. Somos discretos, muy discretos.