«Si quieres algo bien, hay que darle tiempo»

Sé lo ocupados que están en estos días, así que gracias por sacar un hueco para hablar en uno de los establecimientos más populares del distrito Centro, porque este Roldán de la calle Doctor Gregorio Marañón es casi una institución en el día a día de esta zona. ¿Por qué escogieron este lugar cuando vinieron desde Almodóvar?

Pues fue en 1984, hace ya casi 40 años. Recuerdo detalles y eso que por entonces tenía 19 o 20 años. Y ahora, ya me ve. (Ríe).

Pues le veo joven. Dígame más, ¿qué les atrajo del Centro?

(Estornuda). Perdón. La harina. 

¡No me diga que es usted alérgico a la harina!

No, no es eso. Pero es algo que para mí está presente en el aire todo el día. ¿Por qué escogimos este sitio? Buscábamos un barrio con un buen vecindario, con movimiento al estar cerca Tráfico, la Comisaría, los juzgados... Con vida por los residentes y por el personal de oficinas. Y la verdad, fue un éxito.

Algo que no les ha abandonado, porque ahora en el Centro está este establecimiento, el de Puerta Gallegos, Tejares y Gran Capitán... Pero son... ¿Cuántos?

Son 16. Unos 200 trabajadores.

En estos años hubo momentos dulces como en 1994, en el Campeonato del Mundo de Bollería en París.

Pues sí.

Y luego la Copa Louis Lesaffre de Lille en 2007, el Campeonato de España de Panadería de 2017...

No, eso ya es de mi sobrino, José Joaquín Roldán.

¡Perdón! Al documentarme encontré todos los premios de la familia juntos y... Ahora que lo pienso, ustedes llevan la harina en la sangre.

(Ríe). Pues es verdad. Y ya que lo menciona, mi sobrino es un crack. Tiene una capacidad, una creatividad... No se puede hacer una idea. Él se ha centrado en enseñar, en la formación. Lo contratan en todo el mundo. Tiene una vocación y una dedicación fuera de lo común.

Pero usted también marcó, con su título en 1994, un antes y un después en su actividad en Córdoba.

E intenté compatibilizar la enseñanza, la formación, con el trabajo para la propia empresa. Pero es algo que ocupa muchísimo esfuerzo. Tienes que dedicar mucho tiempo a estar fuera, viajar o asistir a eventos. Me contrataron en Japón, estuve trabajando fuera pero si quieres hacer algo bien, hay que darle su tiempo. Como en todo. Yo opté y me centré en la empresa.

El caso es que ya, cuando se piensa en dulce, se piensa en Roldán.

Hombre, hay grandes compañeros y sentimos que muchos se hayan retirado, pero es verdad que nos hemos abierto un hueco en panadería, pastelería e incluso en helados. 

Y en estas fechas, ¿qué sabores y olores le evocan la Navidad?

Si le soy sincero me huele a trabajo. A mucho trabajo.

¿Ni de pequeño?

De pequeño ya estaba trabajando en Navidad (ríe).

Bueno, aunque no haya ‘olido’ la Navidad, ¿usted cree que en esta sociedad de prisas se están perdiendo aromas de esa fiesta?

Pues creo que no. Hay cosas que cambian con los tiempos, pero la esencia está allí.

Hablemos de los roscones de Reyes. ¿Cuántos fabrican ustedes?

Muchos. Varía según vemos la demanda, las fechas... Nos ponemos a hacer los últimos días más o menos para que estén en su punto.

Pero para tener una idea, entre diez roscones y un millón, ¿cuántos?

Estamos hablando de varios miles.

¡Jesús! Pues este año, mantener los hornos con el coste eléctrico y la subida de costes de materias primas como la harina será un pico.

¡No se puede hacer ni idea! Y sin embargo, no hemos repercutido en los precios finales ni la mitad del aumento de costes. Estamos haciendo un esfuerzo brutal.

Yo soy de los que a siempre les toca el haba en el roscón de Reyes. ¿Y a usted?

A mí me suele tocar más el premio. Ser el rey (sonríe).

En su día pude probar la tarta del hotel Sacher, junto a la ópera estatal de Viena. Le tengo que decir que me gusta más la suya.

Pues no es el primero que nos lo comenta. Pero quizá no hay que hablar en esos términos, porque en cada creación el profesional aporta algo propio, pone su sello y algo suyo en el trabajo. Ningún dulce sabe igual cuando lo hace otra persona.

A todo esto, hemos dado lo principal por sentado. ¿Es dulcero?

Sí. 

¿Y se considera una persona dulce?

Sí (ríe).