Que las tabernas no estén protegidas expresamente por la Unesco no significa que dejen de ser tan patrimonio de la ciudad, de sus vecinos y de lo humano como, salvando las distancias, lo son el Casco Histórico o la Fiesta de los Patios. Esa es la filosofía de una nueva ordenanza municipal, aprobada ya inicialmente, cuya exposición de motivos es toda una declaración de principios al reconocer, con notable tino, que «la red de tabernas tradicionales de nuestra ciudad mantiene nuestro patrimonio lúdico, festivo y comunicativo; están en nuestras raíces, generan sentimiento de pertenencia, y son lugar de encuentro por antonomasia, elementos socializadores que crean nexos entre vecinos, formando parte de nuestro ritual y liturgia festiva».

La taberna El Gallo ha reabierto en Claudio Marcelo replicando el ambiente castizo de hace décadas.

Más aún, «nos referimos a establecimientos tradicionales de indudable interés cultural y turístico, que además de representar un formato de negocio hostelero específico que propicia un fomento de las relaciones sociales entre propietarios y clientes, y de estos entre sí, se desarrollan, en gran parte, en edificaciones o locales con valores histórico-artísticos singulares, incluyendo en ocasiones monumentales patios». Tabernas que «representan una particular forma de relación humana que constituye parte esencial de la vida cotidiana de la ciudad y contribuye a conformar su particular fisonomía. Su pervivencia en el tiempo supone que se hayan incorporado a la imagen de la ciudad, a la costumbre y al recuerdo colectivo, siendo un patrimonio material e inmaterial de Córdoba», arranca acertadamente el texto de la ordenanza recordando a un buen número de personajes históricos que han pasado por las tabernas cordobesas, el legado gastronómico y de la cultura del vino que suponen y las serias y múltiples amenazas que ponen en peligro la continuidad de estos establecimientos castizos.

Unas de las especialidades ‘de toda la vida’ de la Taberna El Gallo.

Con estos mimbres, la ordenanza en periodo de alegaciones, que desarrolla un acuerdo unánime del pleno del 13 de mayo del pasado año, otorgará el distintivo Taberna Histórica de la Ciudad de Córdoba, definiendo el proceso para su concesión, los beneficios y obligaciones que conlleva el uso, la vigencia (en principio es indefinida), la creación de un Registro Público de Tabernas Históricas, y posibles acciones de apoyo a estos establecimientos mediante publicidad o «medidas integrales».

La Taberna Séneca, de la Sociedad de Plateros, ha ampliado su oferta a la hotelería.

El distintivo y requisitos

De entrada, la ordenanza advierte que el distintivo Taberna Histórica «tiene carácter exclusivamente honorífico, de prestigio y consideración de la colectividad, y no genera derecho a ningún devengo ni efecto económico». Eso sí, dejando aparte de lo que el Ayuntamiento pueda acordar según el capítulo VII de la norma, donde sí se contemplan «medidas fiscales», ayudas económicas para el mantenimiento de los establecimientos o «promoción y difusión» a través del Imtur, que en todo caso serían iniciativas potestativas y no obligatorias y a desarrollar con programas aparte.

Otra cuestión es el ámbito donde se concederá el título, ya que, aunque la ordenanza es de aplicación en todo el municipio, los valores de antigüedad y tipismo de los inmuebles parece restringirla al Casco Histórico, más aún si tenemos en cuenta que la otorgación del distintivo «se basará en criterios de ponderación y prudencia, evitando una indiscriminada proliferación del mismo que pueda menoscabar el prestigio y la imagen que de estos establecimientos se tiene, y considerando que un gran número de distintivos podría llegar a desmerecer su finalidad, se concederán con espíritu restrictivo».

También hay algún error en el texto de la ordenanza ya que, por ejemplo, respecto a la concesión el artículo 3-1 habla de habilitar un distintivo especial para aquellos establecimientos «que lleven abiertos ininterrumpidamente durante más de 100 años (salvo causa de fuerza mayor)», tiempo que en el artículo 6-3 rebaja a 75 años.

La normativa reconoce el riesgo de desaparición de estos recintos y de toda una forma de vida

Esta cuestión tendrá que aclararse ya que la antigüedad es una de las claves para conseguir el título, que debe ser tramitado por la taberna interesada, además de reunir alguno de los siguientes requisitos: «Ser establecimientos relevantes en la cultura e historia tradicional cordobesa en los aspectos materiales, artísticos, económicos y sociales, cuyo mantenimiento resulta merecedor de protección», o ser establecimientos «que contengan elementos con valor histórico o patrimonial protegido expresamente o destacable, así como elementos de mobiliario, tanto del interior como del exterior -rótulos, ornamentación de fachada, expositores, veladores u otros- que formen parte de la imagen tradicional del establecimiento o constituyan sus señas de identidad». La ordenanza, por otra parte, conlleva también un considerable papeleo para formalizar la petición.

Hay quienes piden más

Sin embargo, la ordenanza, que en un principio se impulsó por unanimidad, se queda corta para algunos, al menos para los colectivos representados en el Consejo del Movimiento Ciudadano (CMC), máximo órgano de participación ciudadana reconocido por el Ayuntamiento, que ya se ha pronunciado al respecto. Así, el presidente del CMC, Juan Andrés de Gracia, afirma que se acabará alegando en el mismo sentido cuando, como es preceptivo, le consulte el Ayuntamiento, para que entre otras cuestiones no se quede en el aire «el apoyo a las tabernas históricas» y se concreten más las medidas de apoyo y de promoción a este tipo de establecimientos.

El CMC propone que también puedan a optar al título emblemáticas tabernas en los barrios con más de 50 años

El CMC también opina que «se debería diferenciar entre tabernas que mantienen un diseño original y las renovadas», y que «podría incluirse a tabernas que están fuera del Casco, en barrios, pero que han mantenido la idiosincrasia de taberna. Para estos casos, podría ser suficiente con 50 años de antigüedad siempre que cumplan otros preceptos». A bote pronto, y sin que fueran citadas expresamente por el CMC, viene a la memoria ejemplos tan significativos como las tabernas que perviven de la Sociedad de Plateros en los barrios o casos puntuales como la taberna San Cristóbal, en el barrio de Ciudad Jardín.

Recuperar las tabernas cerradas

El órgano de participación también pide que se rinda tributo a «las tabernas ya desaparecidas», todo ello «mediante alguna placa indicativa de su situación, que contenga una reseña de su historia, así como imágenes de la misma», además de «plantear programas de recuperación de algunas que hayan cerrado», muchas de ellas por falta de renovación del encargado o del propietario que la atendían o por razones de tipo económico para mantener el edificio. «La verdad, sería una ayuda tremenda porque solo el mantenimiento del edificio supone un esfuerzo inmenso», reconocía recientemente para la CRÓNICA DEL CENTRO Rafael López, de la Taberna San Miguel-Casa El Pisto.

Por último, el CMC pide una actitud más proactiva del Ayuntamiento, un estudio de expertos que defina las características patrimoniales de las tabernas y que «el Ayuntamiento pueda otorgar el distintivo a iniciativa propia» y no descargue toda la responsabilidad del conceder el título sobre la propia taberna.

Problema aparte es que, como afirma el dicho, «hecha la ley, hecha la trampa», tanto para bien como para mal, con casos como el de tabernas que puedan por su antigüedad o por haber incorporado elementos populares optar al reconocimiento, aunque su propiedad y gestión o su nueva idiosincracia las haya desgajado de la vida social del barrio.

En el caso contrario estarían auténticas instituciones como, por ejemplo, la Taberna El Gallo, que ha reabierto recientemente en Claudio Marcelo, en un local cercano al que ocupó en la calle María Cristina durante décadas, lo que podría interpretarse como una ruptura de su trayectoria, pero trasladando al nuevo local el mobiliario antiguo, el carácter popular, las especialidades de toda la vida, la clientela y hasta contando con los mismos encargados y responsables de cocina.