Feria de Jamón de Villanueva de Córdoba | El poder de un sector clave

En el norte de Córdoba, donde la dehesa se extiende como un mar verde de encinas y alcornoques, se alza la comarca de Los Pedroches, un territorio que ha convertido a la ganadería en su mayor signo de identidad. Este rincón andaluz, formado por diecisiete municipios, es hoy uno de los referentes más sólidos de la ganadería sostenible y de calidad en España, un modelo que combina tradición, innovación y respeto por el medio ambiente. Los Pedroches no solo es paisaje. Es historia, economía y cultura. Durante siglos, el campo ha sido la base de su desarrollo, y la cría de ganado, especialmente el vacuno, el ovino y el porcino ibérico, ha marcado el pulso de la vida rural. Hoy, en pleno siglo XXI, la comarca sigue mirando al futuro sin renunciar a sus raíces, consolidando un modelo que muchos consideran ejemplar dentro del sector agroganadero andaluz.

El secreto del éxito ganadero de Los Pedroches se encuentra en su entorno natural. La comarca se asienta sobre una dehesa de más de 360.000 hectáreas, uno de los ecosistemas más valiosos del sur de Europa. Este espacio, dominado por encinas centenarias, pastos naturales y suaves colinas, proporciona el alimento y el equilibrio que necesitan las especies que en el mismo se crían. Aquí, la ganadería que se impone es la extensiva, respetuosa con el medio ambiente. Los animales pastan en libertad, aprovechando los recursos que ofrece la tierra, mientras el ser humano actúa como cuidador del paisaje.

La dehesa, a su vez, se beneficia del manejo ganadero, que contribuye a su conservación y evita la degradación del suelo o los incendios. En este entorno privilegiado conviven tres grandes pilares productivos: el cerdo ibérico, el vacuno de carne y leche y el ovino, todos ellos con un denominador común: la calidad.

Ninguna parte del territorio es ajena al impacto y a la importancia del sector primario en una tierra que busca nuevos mercados, pero que tiene claro sus principales potencialidades.

El cerdo ibérico como embajador

Si hay un producto que ha llevado el nombre de Los Pedroches más allá de sus fronteras ese es el cerdo ibérico de bellota. En estas tierras se crían algunos de los ejemplares más selectos de la península, alimentados de manera natural durante la montanera, cuando las bellotas caen al suelo y se convierten en el alimento principal del animal.

El resultado de este proceso artesanal y paciente es un producto de excelencia: el jamón ibérico de bellota con Denominación de Origen Protegida Los Pedroches, reconocido en toda Europa por su sabor, aroma y textura inigualables. Las condiciones climáticas hacen de la comarca de Los Pedroches un enclave ideal para el secado y curación de los jamones.

Las empresas locales, desde cooperativas hasta secaderos familiares, han sabido mantener el equilibrio entre la producción tradicional y las exigencias del mercado actual. No se trata solo de vender jamón, sino de transmitir una forma de vida: la del respeto al animal, la paciencia del proceso y el valor de lo auténtico. Eso ha llevado a muchas empresas a abrirse al mercado no únicamente europeo, sino también internacional, con el peso de las exportaciones cada vez más presente en el volumen de negocio de las empresas. Todo ello sorteando las vicisitudes de adentrarse en mercados tan complejos como el chino o el estadounidense, sin olvidar, el latino.

Los datos hablan por sí mismos. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Los Pedroches cerró el año 2023 -últimos datos ofrecidos- con un total de 88.311 piezas certificadas, lo que supuso un aumento del 21% con respecto al año anterior.

De esa cifra, un 88% corresponde a la categoría de bellota 100% ibérico y el 12% restante a la categoría de cebo de campo, lo que pone en evidencia que desde el territorio se apuesta por la excelencia, por la calidad que aporta el 100% ibérico.

Vacuno: fortaleza y motor económico

Pero la riqueza ganadera de Los Pedroches va más allá del cerdo ibérico. La comarca es también el principal núcleo productor de leche de Andalucía, sin olvidar su aportación en el sector de vacuno de carne, con una cabaña de decenas de miles de cabezas de ganado en explotaciones que se han ido adaptando a las necesidades y realidad del sector con inversiones, algunas de ellas, de miles de euros para buscar la competitividad y la evolución continua ante un mercado que no entiende de tiempos.

La Cooperativa Ganadera del Valle de Los Pedroches (Covap), fundada en 1959, ha sido pieza clave en esta consolidación. Nació como una unión de pequeños ganaderos para comercializar la leche en condiciones justas, y hoy es un referente nacional en innovación, sostenibilidad y calidad. Covap agrupa a más de 2.000 socios activos y exporta productos lácteos, cárnicos y derivados a decenas de países, sin perder su esencia rural.

Su modelo cooperativo ha permitido mantener viva la economía local, demostrando que el campo puede ser rentable cuando hay unión y visión de futuro. Además, la entidad ha impulsado una potente red de servicios veterinarios, tecnológicos y de formación que ha mejorado la profesionalización del sector. Es imposible hablar del impacto del vacuno de leche en la comarca sin hablar de cooperativismo, que se extiende más allá de Covap, aunque es indudable que la cooperativa con asentamiento en Pozoblanco es el eje vertebrador del sector.

No es posible tampoco hablar de Covap sin hacerlo de la expansión protagonizada por la cooperativa en las últimas décadas. Una expansión que llevó al grupo a cerrar sus cuentas en 2024 con una facturación por encima de los mil millones de euros. Así las cosas, el grupo Covap, formado por las sociedades participadas Lactiber León, Làctia Agroalimentària y Naturleite, proveedoras de leche, batidos, natas y mantequillas de Mercadona, así como Covap USA y Covap UK, alcanzó en 2024 un volumen de negocio de 1.013 millones de euros y una producción de 1.473 millones de kilos. La facturación de la matriz se cerró en 728 millones de euros. En cuanto a las actividades, tanto la actividad cárnica como la láctea, crecieron con récord histórico de producción para esta última, superando a nivel de grupo, los 814 millones de litros vendidos entre leche y mantequilla.

Las cifras del grupo se reflejan también en sus inversiones, que alcanzaron en 2024 los 23 millones de euros para afrontar el reto de mejorar los procesos de producción, incrementar la eficiencia, garantizar su compromiso con la sostenibilidad y generar valor en todas las fases de la cadena agroalimentaria.

En definitiva, Covap ha impulsado la transformación del sector ganadero en la comarca, ofreciendo servicios veterinarios, formación y tecnología avanzada. Su planta láctea, una de las más modernas de Europa, produce leche, quesos y derivados de gran calidad, mientras que su división cárnica y su industria de alimentación animal garantizan un ciclo productivo cerrado y controlado desde el origen.

Destaca también la actividad de la Asociación Frisona de Dos Torres (Afrido), un colectivo de jóvenes ganaderos de la localidad usía que trabaja por el sector y que se viste de largo en la Feria de Ganado Frisón que año tras año adquiere mayor relevancia.

En paralelo al vacuno de leche, las explotaciones de vacuno de carne han apostado por razas reconocidas por su adaptación al medio y la calidad de su carne. Así, Los Pedroches se ha convertido en una de las despensas cárnicas más importantes del sur peninsular.

El ovino, la tradición que se mantiene

El censo de ovino de la provincia de Córdoba ascendía en el año 2020 a 672.105 ejemplares, siendo la primera provincia de Andalucía con el 29% de la cabaña regional. Del total del censo, en el norte de Córdoba se encuentran 606.500 animales, un 90% de total. Esas cifras hablan de la importancia del sector del ovino en la economía de la comarca, aunque lejos del peso que representa el vacuno de leche.

Aquí aparece otra cooperativa como referente, Dehesas de Los Pedroches, con 1.500 socios de suministros, de los cuales 500 también se dedican a la actividad ganadera con rebaños de base merina que practican un cruce industrial. Los inicios de la cooperativa se producen en 1985 cuando fue fundada Corpedroches, como cooperativa de comercialización de ganado, cuya finalidad fue y sigue siendo, la prestación de servicios a todos los ganaderos de la zona norte de Córdoba. En 1999 se reestructuró y se constituye el Grupo Dehesas Cordobesas, SCA, empresa de segundo grado, que agrupa a las cooperativas de primer grado (Corpedroches, Dehesas de los Pedroches), con las actividades que engloban a cada una de ellas.

El mercado internacional es clave para esta cooperativa y para el sector del ovino, ya que las exportaciones a países con población musulmana, por la fiesta del Ramadán, es uno de los nichos de negocio más destacados. Un mercado que permite compensar los vaivenes del mercado nacional.

Las actividades de la cooperativa se suscriben a las estrictamente ganaderas con la comercialización de corderos, el asesoramiento veterinario o la recogida de corderos lechales, entre otras, pero también ofrece a sus socios cuestiones relacionadas con los suministros, como la comercialización de piensos, correctores y todo lo relacionado con la alimentación animal o la fabricación de mezclas. Por último, aparecen los servicios técnicos que ayudan a los socios en la solicitud de las ayudas de la Política Agraria Común (PAC), la gestión de los derechos de pago básico o cuestiones más del día a día, como los permisos de poda o el plan de prevención de incendios.

Merece mención en este apartado el trabajo que hace el sector y que deriva en las queserías, que trabajan desde hace meses por conseguir la primera Denominación de Origen de Quesos de Andalucía. Empresas armadas a nivel familiar que han crecido en los últimos años, introduciendo novedades y buscando ampliar mercados a través de un producto de alta calidad que asume y recibe las innovaciones en sabores y texturas. Se trata, en muchas ocasiones, de queserías que mantienen sus propias ganaderías y que ahora buscan una alianza que termine con una denominación de origen, que daría un salto al territorio, ya que aglutinaría dos denominaciones de productos tan importantes como el jamón, que ya es una realidad, y la del queso, en tramitación. La Feria del Queso de Hinojosa del Duque es fiel reflejo de la influencia de este sector en la economía de la comarca, así como de su crecimiento en los últimos años.

Una ganadería con rostro humano

Más allá de los números y de las cifras de producción, la ganadería de Los Pedroches tiene un fuerte componente humano. Son las familias ganaderas las que, generación tras generación, han mantenido viva una forma de vida basada en el esfuerzo, la cooperación y el amor por el campo, por la tierra y por lo autóctono, no siempre puesto en valor.

En cada explotación hay una historia: la del abuelo que heredó unas tierras, la de la hija que volvió al pueblo para seguir la tradición familiar o la del joven ganadero que apuesta por la digitalización del sector, sin perder la esencia del trabajo en la dehesa. La comarca está llena de ejemplos de emprendimiento rural, donde las nuevas tecnologías conviven con los saberes tradicionales.

En los últimos años, las mujeres han adquirido un papel protagonista en este cambio. Cada vez son más las que gestionan explotaciones, impulsan proyectos de transformación o lideran el trabajo en las cooperativas con y en las asociaciones con su presencia en los puestos de dirección o en departamentos técnicos. Su presencia ha contribuido a diversificar la economía rural y a reforzar el tejido social del territorio.

El escaparate, la feria agroganadera

El potencial ganadero de Los Pedroches se concentra en estos sectores, sin olvidar las aportaciones del caprino o de sectores con menos presencia. Lo que ha sabido hacer el territorio, además de mantener su esencia económica, es organizar una cita que sirva de escaparate donde sacar músculo. Hablamos de la Feria Agroganadera del Valle de Los Pedroches, cita que se ubica en el mes de abril en el recinto ferial de Pozoblanco y que viene siendo el referente comarcal, lo que no ha sido óbice para propuestas más jóvenes, como Agrovap en Torrecampo o la Feria del Ganado Frisón en Dos Torres.

La Feria Agroganadera, celebrada desde hace más de tres décadas, se ha consolidado como una de las más importantes del sur de España, reuniendo a miles de visitantes, profesionales, ganaderos, empresas agroalimentarias y organismos públicos que confluyen durante varios días en el recinto ferial pozoalbense para compartir experiencias, exhibir avances y rendir homenaje a un sector que es, sin duda, el alma de la comarca de Los Pedroches.

La muestra nació con un objetivo claro: dar visibilidad al potencial ganadero de la comarca y servir de punto de encuentro entre productores, técnicos, empresas y consumidores. Con el paso de los años, su evolución ha ido paralela a la transformación del propio sector, pasando de ser una muestra local de ganado a convertirse en un evento de referencia regional.

Hoy, la feria ocupa más de 100.000 metros cuadrados del recinto ferial de Pozoblanco y acoge una amplia representación de ganado bovino, ovino, caprino y porcino, además de maquinaria agrícola, productos agroalimentarios, tecnología ganadera y energías renovables. A todo ello se suma un ambicioso programa de jornadas técnicas, degustaciones, concursos morfológicos y actividades divulgativas que ponen de manifiesto la vitalidad del campo de la comarca.

La organización corre a cargo del Consorcio Feria Agroganadera de Los Pedroches (Confevap). Su gestión, basada en la colaboración público-privada, ha sido clave para consolidar un evento que cada año intenta batir récords de participación y calidad.

Sostenibilidad e innovación

No es posible hablar del sector ganadero, de su exposición y evolución sin ceder espacio a uno de los puntos más relevantes asociados al sector: la sostenibilidad. En este sentido, el territorio no cesa en su trabajo de convertirse en referente de sostenibilidad, adaptándose a los desafíos del cambio climático y a la competencia global. La comarca participa en proyectos de investigación sobre alimentación animal, reducción de emisiones y aprovechamiento de subproductos Las explotaciones apuestan por energías renovables, control del consumo de agua, bienestar animal y trazabilidad digital. Esta modernización no solo mejora la productividad, sino que refuerza la imagen de un territorio comprometido con la sostenibilidad y la calidad.

Punto esencial de esta apuesta es el trabajo que se hace en materia de la innovación con la implementación en las explotaciones de tecnología que favorece cumplir con estos retos, a la vez que facilita el trabajo de los ganaderos. La modernización es una seña de identidad de las explotaciones de la comarca, seña también de su competitividad, con tecnología que controla los procesos, que apuesta por el bienestar animal y que introducen mejoras en el trabajo para acercarse al mercado de manera más directa y con diferencial de calidad. Las inversiones se dejan notar, principalmente, en las explotaciones de vacuno de leche, convertidas en auténticos escaparates de esos avances tecnológicos, con robots de ordeño, por ejemplo, que vienen a revolucionar el trabajo y las horas que se emplean para el mismo.

Población envejecida

Expuestas las fortalezas del sector, habría que señalar una de las cuestiones que más preocupa al mismo: el relevo generacional. La comarca tiene importantes índices de envejecimiento de la población, además de la pérdida progresiva que se viene registrando año tras años, y eso se traduce en la falta de relevo en algunos sectores, especialmente, en el ganadero. Una realidad que se trabaja desde todos los ámbitos -públicos y privados- con fórmulas que intentan facilitar que las explotaciones sigan el camino que viene trazado hasta la fecha: la supervivencia familiar. Es por ello que, desde el sector público, se aboga por ayudas a jóvenes ganaderos, mientras que desde la parte privada se intenta hacer más atractivo el sector para trabajar en la misma línea.

Esa falta de relevo generacional va muy ligada a la escasez de mano de obra lo que obliga a reformular nuevas propuestas y aquí la iniciativa privada toma la delantera. Es el caso de uno de los programas puestos en marcha por Covap que, junto a Cruz Roja, ha articulado una fórmula para sumar mano de obra extranjera a las explotaciones de Los Pedroches. ‘Ordeñando el futuro’, ese es el nombre de un programa bajo el que se han formado a trece personas, procedentes de Mali y de Senegal, para trabajar en seis ganaderías socias de la cooperativa, la mayoría de ellas ubicadas en Dos Torres.

Esta acción, aparte del objetivo formativo, pretende fomentar la integración de personas de otros países en la sociedad y cumplir así con el reto de garantizar la continuidad de las producciones ganaderas, gracias a la incorporación de mano de obra cualificada, una de las principales demandas del sector.

El programa formativo se dividió en dos partes, una teórica y otra práctica. La primera estuvo dedicada al conocimiento de la ganadería de vacuno de leche y a las particularidades con las que cuenta en la comarca de Los Pedroches así como al conocimiento del animal y de sus ciclos de producción y de reproducción. La segunda parte se centró en la práctica e incluyó la participación directa de los participantes en el programa en los procesos de alimentación, ordeño y cuidado de los animales que se llevan cabo en una ganadería de este tipo cada día.

Una mirada al olivar

Fórmulas todas ellas que están encaminadas a mantener la base de la economía de Los Pedroches, que emana de un sector primario al que le falta otra pata: la agricultura. Una parte esencial también en la economía de Los Pedroches y que encuentra en la producción de aceite de oliva su principal ejemplo. Aquí también se impone el modelo cooperativista, con cooperativas en Villanueva de Córdoba o Pozoblanco, que trabajan por la elaboración de un aceite de calidad con producciones tradicionales y, como no podía ser de otra forma, con otras que atienden a los criterios ecológicos.

Es el olivar de sierra parte de la idiosincrasia de la comarca de Los Pedroches, de su paisaje y de su forma de entender la vida. A su alrededor se conformó una forma de entender la vida, de vivirla, de ganarse el jornal y de enlazar esas temporadas de recogida con el folklore popular. En la actualidad, la profesionalización y la mano de obra cualificada también llega a la recogida de la aceituna con maquinaria que deja atrás una recogida que obligaba a un esfuerzo físico más importante y ralentizaba los tiempos.

El sector, como todos los demás, sigue mirando a las condiciones meteorológicas, porque son las que vienen marcando las buenas o malas cosechas, un año de campaña aceptable o, por el contrario, cercano a las pérdidas. Tras momentos complejos, se vive ahora una época positiva gracias a las precipitaciones y a la tregua que el tiempo ha dado al campo de Los Pedroches, siempre necesitado de agua.

Es, por tanto, el olivar una pieza fundamental del sector primario y su incidencia se deja atisbar con el crecimiento de las cooperativas, que enfocan su trabajo a otros mercados, aprovechando el tirón del aceite de oliva y su aplicación en otros terrenos, más allá del gastronómico.

Esta es la visión general del sector que marca la economía de los diecisiete pueblos de una comarca marcada claramente por su ubicación geográfica, que ha sabido hacer de la necesidad virtud. Pueblos cuya gente ha sabido ir adaptándose a las necesidades del mercado, a las de la competencia y a una globalización que casi no entiende de fronteras. Hoy lo que se produce en Los Pedroches se come en países a los que hace años no se aspiraba a llegar.

La producción de la comarca goza de un reconocido prestigio que tiene su epicentro, su corazón, en el campo y en las gentes que han sabido mantener la esencia de ese trabajo, de esa producción, sin renunciar al crecimiento económico y a las mejoras que ofrece el sector. Ahora, el trabajo se centra en mantener lo conseguido, en seguir ampliando el reconocimiento, véase por ejemplo el trabajo por tener la Denominación de Origen de Quesos, y también en convencer a los jóvenes de que el campo ofrece posibilidades laborales que le sean lo suficientemente atractivas como para que el relevo generacional pueda quedar garantizado.