Feria de Jamón de Villanueva de Córdoba | Un paisaje bello e identitario

Hay un sentir en la comarca de Los Pedroches de cierto olvido por su ubicación geográfica, casi en tierra de nadie. Diecisiete municipios repartidos por una amplia extensión donde un paisaje se impone por múltiples razones, pero, principalmente, por su incidencia en el territorio: la dehesa. Un paisaje que marca sus propios ritmos, ligado a un modo de vida, a una historia compartida, al patrimonio natural, económico, cultural y social que se articula alrededor de la encina y que permite el desarrollo de la ganadería en extensivo. La dehesa presenta varias caras: su origen, su biodiversidad, su economía, su presente y su futuro, traducido en sus amenazas y en los retos que tiene por delante. La dehesa es un ecosistema único, parajes trabajados por los ganaderos para transformarlos en grandes espacios naturales para obtener recursos forestales. La dehesa no es otra cosa que un bosque cubierto de encinas, alcornoques, quejigos, además de fresnos, jaras o retamas. Su existencia está relacionada con la ganadería extensiva, fomentando el uso de los recursos naturales y buscando lograr un equilibrio perfecto entre la producción y sostenibilidad. Un ecosistema que saca de ese ostracismo al territorio y lo sitúa en un lugar destacado a nivel ganadero y agroalimentario en el panorama nacional e internacional.

La dehesa de Los Pedroches no es un bosque salvaje ni un campo domesticado: es una muestra de equilibrio porque la intervención humana no ha destruido el medio natural, sino que lo ha transformado con respeto. El resultado es un mosaico de árboles centenarios, pastos verdes y cortijos blancos, donde la naturaleza y la economía se funden en una armonía casi perfecta. Un paisaje equilibrado que tiene un habitante que define su identidad, el cerdo ibérico. Este animal, criado en libertad bajo las encinas, aprovecha las bellotas durante la montanera (de octubre a febrero), en un proceso ancestral que culmina en uno de los productos más prestigiosos de la gastronomía española: el jamón ibérico de bellota.

En Los Pedroches, esta tradición alcanza su máxima expresión con la Denominación de Origen Protegida (DOP) Los Pedroches, que certifica la calidad de los jamones y embutidos elaborados en los municipios de la comarca. Cada pieza es el resultado de un proceso natural y lento, donde el clima seco y frío del norte cordobés favorece una curación excepcional. Pero más allá de su valor gastronómico, el cerdo ibérico mantiene vivo el equilibrio del ecosistema.

Pero la dehesa de Los Pedroches no solo acoge cerdos ibéricos, también es el hogar de vacas de raza retinta y limusina, ovejas merinas y cabras, criadas en sistemas extensivos. Este modelo ganadero, basado en el respeto al ciclo natural, permite que los animales vivan al aire libre, aprovechando los recursos del terreno sin degradarlo. Además, la comarca se ha convertido en una de las principales cuencas lecheras de Andalucía, con un fuerte desarrollo del sector lácteo y quesero. La leche de vaca de esta comarca, de gran calidad, alimenta tanto industrias locales como cooperativas, que apuestan por productos con un importante valor añadido.

Riqueza natural

La encina, árbol emblemático de la comarca, domina el paisaje de Los Pedroches, acompañada en algunas zonas por quejigos, alcornoques y robles, cuyas copas ofrecen refugio a numerosas especies de aves. Entre ellas sobresale la grulla común, viajera incansable del norte de Europa que cada invierno elige estas tierras para alimentarse del fruto más preciado de la encina: la bellota. Verlas surcar el cielo en grupos de medio centenar de ejemplares, formando su característica V y emitiendo trompeteos sonoros, es un espectáculo que rompe por momentos la quietud serena de la dehesa. La exuberancia del medio físico se multiplica en las riberas de los ríos y arroyos que surcan la comarca. Los cauces del Guadalmez, el Zújar y el Yeguas -este último dentro del Parque Natural de Cardeña-Montoro- son auténticos corredores de vida. En sus aguas habitan nutrias y martines pescadores, mientras que, en los bosques de ribera, formados por fresnos, alisos, sauces y álamos, anidan garzas reales y cigüeñas negras. En el sotobosque, adelfas y zarzas añaden verdor y refugio a este ecosistema privilegiado.

El Parque Natural de Cardeña-Montoro, con más de 41.000 hectáreas de extensión, representa el mejor ejemplo de la riqueza natural de Los Pedroches. Junto a la omnipresente encina, crecen robles como el quejigo y el melojo, que contribuyen a una flora diversa y resistente. Este mosaico vegetal sustenta una fauna de extraordinario valor ecológico, donde conviven el águila imperial ibérica, el lince, el lobo, el águila real y el gato montés, además de una abundante fauna cinegética: perdices, tórtolas, palomas torcaces, conejos, liebres, ciervos, gamos, jabalíes y muflones.

Las grullas comparten espacio con sisones y cigüeñas negras, mientras que las especies de caza menor -como la liebre, la perdiz o la paloma torcaz- atraen cada temporada a numerosos cazadores que visitan la comarca. En las zonas más elevadas, las dehesas se llenan de ciervos y jabalíes, especialmente en la Sierra de Santa Eufemia y en las alturas de La Chimorra y El Calatraveño, donde también se dejan ver zorros y ginetas.

Así, Los Pedroches se consolida como un santuario natural único, donde la tradición y la biodiversidad conviven en equilibrio, y donde la dehesa se alza como símbolo de una tierra que ha sabido conservar su esencia a lo largo del tiempo. Eso ha posibilitado que, en los últimos años, la comarca haya sabido combinar su herencia rural con una visión moderna y sostenible. La ganadería, la apicultura y el turismo de naturaleza son pilares de una economía verde que genera empleo sin agotar los recursos. El turismo rural ha crecido en torno a rutas temáticas -como la del ibérico-, al tiempo que proliferan las casas rurales y las actividades de agroturismo, donde los visitantes pueden conocer de cerca la vida en la dehesa. Las posibilidades aquí se abren con el diseño de rutas generales y otras de carácter más reducido que se acercan al mundo que gira en torno a la dehesa, a la cría del cerdo ibérico, a la montanera, a los secaderos de jamón, es decir, a una parte del modelo productivo de la zona. Esas posibilidades, además, intentan ampliarse con formación a los propietarios de alojamientos rurales para ahondar en las fortalezas que ofrece el territorio.

Y, precisamente, de la mano de la dehesa camina la comarca de Los Pedroches en las numerosas ferias que acude para promocionarse, porque llegar y expandir su modelo de vida es algo necesario para atraer turismo a la comarca y seguir desarrollando el sector servicios a través de la fortaleza que ofrece el sector primario. Cuando ese circuito funciona se une el paisaje, el entorno, la gastronomía y se ubica en un lugar donde la dehesa manda. En este sentido, no son pocas las acciones promocionales que realiza la comarca, unas veces bajo el paraguas colectivo que ofrece la Mancomunidad o el Centro de Iniciativas Empresariales y Turísticas (CIET) y otras bajo la individualidad que tiene cada municipio. El fin último es el mismo: abrir la dehesa de Los Pedroches al mundo.

Un objetivo que se va consiguiendo paulatinamente con la apertura de los productos de la zona a nuevos mercados, productos que, en esencia, tienen su origen en la dehesa, pero también con los alojamientos rurales rozando o logrando llenos en fechas especiales, como puentes o festivos, pero también en el día a día. Algo que es posible porque el sector turístico ha conseguido abrirse paso a paso, lentamente, pero con seguridad y adaptándose sobre la marcha a las nuevas necesidades que demanda el sector.

Centro de interpretación de la Dehesa

Se ubican en la comarca también espacios que ponen de relieve la importancia de este ecosistema, uno de ellos es el Centro de Interpretación de la Dehesa que se encuentra en Villanueva de Córdoba. Un recurso que surge en el año 2010 en una casa del siglo XIX, rehabilitada, y que mantiene las características arquitectónicas propias de Los Pedroches, techos altos, terminados en bóveda de aristas, pasillos anchos, varios cuerpos de casa y como material constructivo el granito, que se encuentra en espectaculares afloraciones por toda la dehesa.

El Centro de Interpretación de la Dehesa explica diversos aspectos del ecosistema, sus características naturales, los usos y oficios que ha propiciado a lo largo de la historia, la cultura peculiar muy influenciada por la proximidad extremeña y castellana y la economía, basada fundamental en una ganadería extensiva centrada, como ya hemos reflejado, en el cerdo ibérico, la oveja y la vaca.

Este Centro de Interpretación de la Dehesa ofrece un recorrido por la historia y los usos de la dehesa, a través de paneles explicativos y el uso de las nuevas tecnologías. Los espacios que se pueden encontrar son: el lugar, con una contextualización de la dehesa con sus características humanas, la flora y la fauna; la raíz, que permite una mirada a los orígenes; el tronco, parte expositiva que se ubica en el patio y donde aparece todo lo relativo a la flora, tronco de la encina, bellota o cercado de piedra; la rama, zona dedicada al visionado de un documental sobre la dehesa, y una última parte, los frutos, destinada a explicar el folklore, la gastronomía, el trabajo y la artesanía que la dehesa ha generado a través de los siglos.

Se trata, por tanto, de un centro musealizado que permite acercarse a todos los componentes que conforma este ecosistema y hacerlo en un único lugar, luego queda pasar de lo expuesto a la realidad. Villanueva de Córdoba, por tanto, ha sabido crear un recurso turístico, ubicado en un lugar que recuerda a la historia del territorio por donde se asienta, y que abre su espacio natural a todo aquel que lo visite. Una forma de acercarse de forma teórica a todo lo que ofrece la dehesa, pero también a su historia, a través de los siglos, hasta llegar a una actualidad marcada por lo que otorga a la comarca, pero también por los retos que tiene por delante.

Aunque se trabaja de manera conjunta, también hay iniciativas de algunos ayuntamientos enfocadas a trabajar sobre la dehesa. En este grupo encontramos también al Ayuntamiento de Añora, que ha convertido al Parque de San Martín en un lugar lleno de actividad y donde se encuentra el Centro de Especialización Gastronómica de la Dehesa y el Cerdo Ibérico. Un espacio dedicado a la realización de proyectos de formación para dar a conocer todas las posibilidades que ofrece la dehesa desde el campo hasta la cocina. El proyecto plantea diversas iniciativas relacionadas con la formación de distinto nivel, organización de conferencias y jornadas, la recuperación de platos tradicionales, la formación a propietarios y cocineros de negocios de la comarca, la atracción de cocineros de otras zonas de país y de Europa para que conozcan y promocionen la gastronomía de la dehesa y el ibérico o la colaboración con cocineros de primer nivel que puedan difundir valores y platos de este paisaje. También se pretenden generar dinámicas en las que los ganaderos estén cerca de la cocina, del consumidor final y de quienes mejor puedan valorar sus productos para que se creen sinergias y transvases de información acerca del desarrollo de las posibilidades de este ecosistema.

Lucha por el ecosistema

A pesar de su aparente inmensidad y vitalidad, la dehesa de Los Pedroches no está exenta de amenazas. La seca de la encina, una enfermedad causada por hongos del género ‘phytophthora’, está debilitando el arbolado en varias zonas. El cambio climático, con sequías más prolongadas y temperaturas extremas, agrava el problema. También preocupa el abandono rural, que conlleva pérdida de manejo tradicional, y la presión económica sobre los pequeños ganaderos, que ven cómo los costes aumentan mientras los precios no siempre compensan el esfuerzo.

Frente a ello, instituciones, cooperativas y asociaciones locales están impulsando planes de conservación y reforestación, con apoyo técnico y científico. El objetivo es garantizar que la dehesa siga siendo un modelo de sostenibilidad para las generaciones futuras. Es importante, por tanto, conocer algunos de los proyectos que se están poniendo en marcha en el territorio para mantener vivo este ecosistema.

En este grupo de proyectos se encuentra ‘El Dehesafío’, sustentado por la Fundación Prode, en colaboración con el Ayuntamiento de Pozoblanco y la Fundación Ricardo Delgado Vizcaíno, destinado a proteger y aumentar la población de encinas. Para ello, se buscan padrinos y madrinas que estén dispuestos a ayudar a la comarca a mantener este paisaje tan singular. Como se especifica cuando se presenta el proyecto, la encina cuenta con enemigos que pueden hacer que se reduzca la población, la ya mencionada seca de la encina, pero también el ‘cerambyx’, un insecto que taladra el tronco de la encina. La actuación frente a ambas amenazas es esencial para mantener este ecosistema.

‘El Dehesafío’ apuesta de una manera clara por el repoblamiento de encinas dentro de la comarca ya que es un pilar fundamental en la economía de la zona. Por ello, más de 3.200 encinas en 102 fincas han sido sembradas gracias al proyecto, que colabora a que este paisaje tan singular y único quede inmaculado por mucho tiempo. Ganaderos y propietarios de fincas pueden sumarse a esta idea solicitando que se siembren encinas en el territorio de su propiedad y, así, contribuyen a este proyecto de repoblamiento.

La fase de ejecución de ‘El Dehesafío’ contempla actuaciones como la plantación de encinas, la colocación de protectores y nidales, así como la organización de jornadas de sensibilización en centros educativos y espacios rurales. La implicación activa de personas con discapacidad, voluntariado, escolares y comunidades rurales constituye uno de los pilares del proyecto. De igual forma, se desarrollan procesos constantes de seguimiento y evaluación que aseguran una mejora continua y un impacto positivo en el entorno.

Entre esas cuestiones aparece una fundamental, las campañas de sensibilización que se hacen en los centros educativos de la comarca para acercar al alumnado esta idea, pero también para concienciar de la importancia de preservar el entorno en el que viven y al que siempre, de una forma u otra, estarán ligados. Introducir al alumnado en este ecosistema, a través de todo lo que ofrece, pero planteando, de igual manera, la necesidad de luchar por su supervivencia, es una de las piezas no únicamente de este proyecto, sino de que la comarca mire al futuro a través de sus gentes. Por eso, en estos últimos años se ha repetido la imagen de ver a niños y niñas aportando su granito de arena al participar en la siembra de algunas encinas en diferentes lugares de la comarca de Los Pedroches porque este proyecto se caracteriza por aglutinar a todo el territorio para poder amplificar su incidencia en el mismo.

‘Dehesalert’

Otra idea que se está desarrollando más recientemente es ‘Dehesalert’, con la Universidad de Córdoba (UCO) y el Centro Tecnológico de Innovación e Investigación Agroalimentaria (Cicap). ‘Dehesalert’ aborda la preocupación creciente sobre la salud de la dehesa, ecosistema que se enfrenta a problemas de defoliación y mortalidad, hechos vinculados a factores abióticos como la sequía, exacerbada por el calentamiento global, y a agentes como plagas y patógenos. El proyecto propone un enfoque integrador, basado en la ciencia ciudadana, que involucra a actores clave -investigadores, gestores, propietarios, técnicos y ciudadanía-, para desarrollar un sistema de monitoreo y pronóstico participativo que contribuya a la sostenibilidad del ecosistema de la dehesa.

Los objetivos del programa pasan por identificar problemas clave a través de un modelo participativo que considere las perspectivas de distintos actores; analizar la relación entre variables como la sequía o las plagas y el debilitamiento del arbolado y adaptar el enfoque según las experiencias locales, con el objetivo de integrar conocimientos técnicos y prácticos. Para conseguir esos objetivos ha diseñado un protocolo participativo de recolección de datos aplicable y con el que trabaja el público objetivo de estas ideas. Así, el proyecto contempla acciones específicas para diversos colectivos como propietarios, gestores y ganaderos -con un alcance inicial de 303 ganaderos y 853 fincas a través de la cooperativa Covap-; estudiantes de centros educativos; personas con diversidad funcional; público general; y comunidad universitaria donde se incluirá la participación de 22.000 personas, con especial énfasis en estudiantes y personal investigador.

Siguiendo con el análisis de este proyecto, encontramos una metodología participativa e inclusiva, que se aplica en todas las fases de la misma. En una primera, ya realizada, se han identificado los problemas y factores clave mediante talleres y ejercicios de modelado, mientras que en la segunda fase se entra en el diseño y validación de protocolos participativos con actores locales -en la que se está en la actualidad-. Por último, se contempla una tercera fase que busca la continuidad y la sostenibilidad del proyecto mediante recomendaciones y pautas adaptadas a cada colectivo que conformaba el público objetivo.

Pero, ¿qué impacto se espera de este programa? A través de todo ese trabajo se busca mejorar la gestión sostenible de la dehesa, mediante el uso de tecnología y ciencia ciudadana, pero también generar conocimiento aplicable en decisiones técnicas y políticas. Por último, se busca fomentar la inclusión y la sensibilización sobre los problemas de la dehesa en distintos niveles de la sociedad de la comarca.

El futuro

Podríamos concluir, por tanto, que la dehesa de Los Pedroches no es solo un paisaje: es una forma de vida. Cada árbol, cada sendero y cada finca cuentan la historia de una convivencia entre el ser humano y la naturaleza que ha perdurado durante siglos. En tiempos de crisis ecológica y desconexión del campo, Los Pedroches representan una lección de equilibrio, paciencia y respeto por la tierra. Su dehesa, extensa y silenciosa, sigue recordando que el futuro puede brotar de las raíces del pasado, un futuro que está íntimamente ligado a mantener el equilibrio existente hasta la fecha, que pasa por el cuidado del medio rural y por fomentar la sensibilización ante un ecosistema que ha sido de vital importancia para el territorio durante sus siglos de historia.

Es cierto que existen varios proyectos que se encuadran en este objetivo, que buscan la supervivencia de las encinas, la reforestación del medio, el cuidado del mismo y lo hacen mirando a un pasado que es donde se basa la realidad que hoy rodea a una comarca tan singular como es la de Los Pedroches. Proyectos que, en casi todo momento, buscan el trabajo colectivo y participativo porque sus promotores son conscientes de que esta es una tarea común y, por eso, muchos están enfocados a la infancia y la juventud para garantizar un crecimiento y una formación, sabiendo que se forma parte de un territorio único que necesita de la implicación de todos para su supervivencia.

De momento, están los cimientos colocados a través de la propia actividad económica, de numerosas iniciativas de diferente índole que se encuadran en la dehesa -actividades turísticas, formativas o deportivas- y de la búsqueda de hacer partícipe de la importancia y singularidad de este ecosistema a una ciudadanía que va más allá de la comarca porque la dehesa se ha convertido en un reclamo turístico sin comparación. Un recurso que encuentra acompañamiento en otros aspectos como es el cielo que da cobijo a la propia dehesa, reserva Starlight, y que hace una perfecta combinación que invita a visitar Los Pedroches sin pensarlo dos veces.