Feria de Jamón de Villanueva de Córdoba | El escaparate del mejor jamón

Con 25 años de trayectoria, la Feria del Jamón 100% Ibérico de Bellota de Los Pedroches, que se celebra en Villanueva de Córdoba, ha visto pasar los sueños y anhelos de muchas personas que apostaron por creer que en este territorio era posible desarrollar una industria dedicada al jamón y a la dehesa como valuarte de la cría en extensivo del cerdo ibérico y que además había que darlo a conocer.

Hace 25 años se contaba con la dehesa continua más grande de Europa, con el cerdo ibérico de raza, con un sector creciente y con ganaderos que sabían manejar la cría y engorde del cerdo en libertad y en un ecosistema rodeado de encinas. En este 2025 todos estos factores siguen existiendo y la Feria del Jamón ha tenido una continuidad a lo largo del tiempo y alcanza este 25 aniversario desde su nacimiento en el año 2000.

En este tiempo los gobiernos locales de PSOE y PP que han pasado por el Ayuntamiento han apostado e impulsado un acontecimiento que este 2025 tendrá lugar del 6 al 9 de noviembre, tras el cambio de fechas de octubre a noviembre que se materializó hace un par de años para hacer coincidir su celebración con el momento de mayor esplendor de la dehesa con la montanera.

La Feria del Jamón de Bellota 100% Ibérico DOP Los Pedroches es mucho más que un simple evento gastronómico. Es una celebración de la cultura, la tradición y el esfuerzo de los ganaderos y artesanos que dedican su vida a la producción de jamón ibérico. Asistir a esta feria es una experiencia enriquecedora tanto para los paladares más exigentes como para aquellos que desean conocer más sobre la historia y el proceso detrás de uno de los productos más icónicos de España.

Nació con el objetivo de poner en valor la calidad del jamón ibérico producido en la comarca de Los Pedroches, situada al norte de la provincia de Córdoba. Una zona conocida por sus dehesas de encinas, donde los cerdos ibéricos se alimentan principalmente de bellotas, lo que da como resultado un jamón de sabor y textura inigualables.

La feria está ligada y va de la mano de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Los Pedroches como la «mejor garantía» de que el producto que tanta gente demanda y viene a conocer está ligado a un territorio y a unas normas de calidad que son muy exigentes y que velan porque el consumidor esté seguro de que lo que compra proviene de la dehesa y de cerdos de bellota 100% ibéricos.

Presentación en Fitur

El jamón es más que jamón, es el reflejo de una tradición y un emblema que se convierte en reclamo turístico de primer nivel. Por eso, y con motivo de su 25 aniversario, la Feria del Jamón de Bellota 100% Ibérico de Los Pedroches fue presentada el 23 de enero de este año en la Feria Internacional de Turismo (Fitur) de Madrid. Allí se dio a conocer el cartel anunciador y las fechas de celebración.

En presencia de autoridades de distintas administraciones y representantes de entidades turísticas, el alcalde, Isaac Reyes, avanzó que la feria iba a contar este año «con un amplio programa que se sustenta sobre la ampliación en días de las jornadas destinadas a degustaciones, con ‘showcookings’, degustaciones, concursos de platos basados en el jamón, visitas guiadas a la dehesa y a Villanueva de Córdoba, organización de paquetes turísticos a partir de la parada del AVE y el túnel del jamón o concursos de mejor jamón y cortadores». El alcalde añadió que «esta 25ª edición es un hito muy importante porque demuestra una continuidad que representa un evento consolidado y de referencia en el calendario de las mejores ferias gastronómicas de producto de España. Durante estos 25 años se ha conseguido, gracias a la unión estratégica entre la denominación de origen, su consejo regulador y sus industriales y el Ayuntamiento que el evento haya sido un éxito que debemos seguir potenciando como ejemplo de colaboración público-privada». Reyes subrayó que «la dehesa y el jamón son la bandera de Los Pedroches y más allá de todo nuestro extenso patrimonio histórico y natural, contamos con dos elementos en los que somos los mejores, los primeros, y me refiero a que tenemos la dehesa continua más extensa del mundo y el mejor jamón, que es nuestro 100 por 100 ibérico de bellota».

Momentos destacados

El momento más esperado por el público cada año es la degustación de platos de jamón cortado a mano y al momento a precios populares, y así las carpas de degustación presentan cada año un aspecto espectacular. De hecho, ese corte se realiza de cara al público y representa otro de los momentos de interés al ver a tantos cortadores trabajando a la vez.

Pero también hay otros momentos destacados como el concurso al mejor jamón de la DOP Los Pedroches en el que las industrias de la comarca presentan sus mejores ejemplares para aspirar a un galardón que aporta prestigio, conocimiento y ventas para la empresa ganadora.

Otro concurso destacado es el nacional de cortadores, donde se presentan participantes de toda España y se hace una selección por la organización para determinar los participantes que cara al público y al jurado mostrarán sus dotes a la hora de cortar un jamón de máxima calidad de la DOP Los Pedroches.

Se trata de un certamen que aporta difusión para el ganador principal y los de las diferentes categorías organizadas. Un concurso nacional que se ve acompañado también por un concurso comarcal de cortadores.

Tal es el poder de atracción que son unos 30.000 los asistentes en las últimas ediciones, llegados de toda España para degustar la exquisitez que se ofrece y ver todos los momentos de la cita. Si bien estos últimos años se viene haciendo hincapié también en promover visitas a la dehesa para que los asistentes conozcan el origen del producto y el manejo con los cerdos alimentándose de bellota y de hierba para incorporar todos los beneficios de esa alimentación al jamón y la paleta.

Son numerosos los grupos organizados que acuden en autobús a la localidad desde los lugares más diversos, atraídos también por la programación de actividades y visitas guiadas que prepara el Ayuntamiento para la ocasión.

Del día dedicado al jamón a la feria

Lo que hoy conocemos como la Feria del Jamón comenzó siendo el Día del Jamón en sus inicios allá por el año 2000. La quinta edición del Día del Jamón en 2005 supuso un punto de inflexión ya que ese año participaron 14 industriales de Villanueva de Córdoba, uno de Hinojosa y otro de Pozoblanco. Eso significó que, por primera vez, intervenían empresarios de fuera de Villanueva de Córdoba. Pero, sin duda, la gran novedad es que ese año se organizaba la primera Feria del Jamón Ibérico de Bellota de Los Pedroches, que suponía la presencia de las primeras piezas certificadas de la denominación de origen. Además, los asistentes empezaron a poder comprar los productos.

Desde el Ayuntamiento se consideró en aquel momento que había que dar cabida a la venta de piezas ibéricas durante la celebración del Día del Jamón, «debido a la demanda de los asistentes, que una vez degustado el jamón transmitían su intención de adquirir paletas o jamones» y esa fue también novedad en ese año 2005. Además, se incorporaron unas jornadas técnicas, donde se abordó el ciclo del cerdo desde la salida a montanera, pasando por su transformación, promoción y venta del producto. Para las ponencias se contó en aquel momento con la presencia de especialistas como Ramón Cava López, profesor de Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Extremadura; Javier Campos González, gerente de Bodegas Campos; o Juan de Porres, gerente de Landaluz.

La apertura del entonces denominado Día del Jamón, convertido desde aquel momento en feria, al resto de empresas jamoneras de la comarca y zona de producción de la Denominación de Origen del Ibérico Los Pedroches fue calificada como una decisión valiente y cargada de sentido común, dado que una vez que se había consolidado esta celebración en el ámbito comarcal era necesaria su promoción a otros ámbitos como el provincial y regional.

La delegada de Agricultura de la Junta de Andalucía de entonces, Mar Giménez, recordaba cuáles eran los grandes retos del sector del ibérico en los que debían embarcarse las empresas de la comarca y más especialmente las que participan en la denominación de origen. Giménez consideraba como un error a corregir lo antes posible la fuga de producción a otras denominaciones como la de Guijuelo, «ya que es obligado potenciar un marco de calidad que es el único que cuenta con la tutela de la Junta».

Entre estos retos no faltaba la necesaria promoción de la calidad de estos productos, basándose en el aprovechamiento de la imagen de métodos de elaboración tradicionales y respetuosos con el medio ambiente, la necesidad de concentrar la fuerza de las empresas y evitar la atomización de las de pequeño tamaño y atender de una manera privilegiada el mercado exterior, máxime cuando en Japón el kilo de jamón ibérico de bellota alcanzaba ya un precio de 480 euros.

Las carpas de degustación

La Feria del Jamón Ibérico de Bellota de Villanueva de Córdoba va en los siguientes años consolidando los dos días de degustación y con miles de visitantes cada año, tanto en la zona de carpas como en el pabellón comercial.

El evento se celebraba el segundo fin de semana de octubre, coincidiendo en muchas ocasiones con el puente del Pilar, y comenzaba el jueves para terminar el sábado, ya que al día siguiente tenía lugar la romería de llevada de la Virgen de Luna de vuelta a su ermita.

El más reciente cambio al mes de noviembre, desde 2023, permitió llegar con la programación y las degustaciones hasta el domingo.

Personas procedentes de toda España vienen acudiendo cada año a la llamada del producto estrella de las dehesas de Los Pedroches y pueden comprobar hasta qué punto los jamones y paletas de este territorio son «excepcionales», como repiten los comensales cuando los prueban.

Ya en 2017, el concurso nacional de cortadores estaba catalogado como «uno de los más prestigiosos de España», y señalaban las crónicas cómo cientos de personas se agrupaban en torno a la zona delimitada para que estos artistas del cuchillo pudieran realizar su labor bajo la atenta supervisión del jurado.

La feria ha tenido su epicentro en el Pabellón Municipal, donde se han venido ubicando los estands de las distintas empresas e instituciones. Allí tenía lugar el concurso de cortadores, diversas catas y actos formativos a la vez que acogía la entrega de premios.

En el exterior se encuentran las carpas de degustación que han tenido diverso tamaño y número a lo largo de los años. Son el espacio que acoge a la multitud de visitantes que acude a probar el jamón y allí pueden comprobar como el plato que van a obtener cuenta con las lonchas recién cortadas.

Este año del 25 aniversario hay cambios y se produce la concentración de todas las actividades en el mismo entorno, una medida que tiene como objetivo no dispersar la participación y facilitar la logística y el lucimiento de la feria. El certamen se desarrollará del jueves 6 y hasta el domingo 9 de noviembre, siendo los días previstos para la degustación a precios populares el viernes, sábado y domingo. El alcalde, Isaac Reyes, señala que «creemos que los cambios suponen un antes y un después de la feria porque se ganará en asistencia, en comodidad y en vistosidad».

Así, este año sale fuera del pabellón polideportivo la zona expositiva de la Feria, las empresas adscritas a la DOP y las representaciones institucionales, que pasan a ubicarse en una gran carpa instalada junto al pabellón. Eso supone que la zona de las degustaciones populares modifique igualmente espacio, ya que irá en otra gran carpa anexa. De este modo, el pabellón se libera para el túnel del jamón, una de las actividades estrella en la muestra en los últimos años. «Se trata, además, de potenciar el carácter comercial de la feria, que gana amplitud y vocación con estas modificaciones», según explica el alcalde.

Los concursos también se desarrollarán en el nuevo espacio central. Así, está previsto que el Concurso al Mejor Jamón de Bellota 100% Ibérico de Los Pedroches se celebre el viernes por la mañana, mientras que por la tarde de ese día se organizará el concurso comarcal de cortadores. Y ya el domingo tendrá lugar otro de los concursos estrella, el nacional de cortadores senior puntuable para el Campeonato Nacional.

Túnel del jamón

Como se ha indicado, este año el túnel del jamón tendrá lugar en el Pabellón Municipal. Es un espacio que se ha incorporado en los últimos años, durante unos 45 minutos de duración, para vivir experiencias donde disfrutar, descubrir y conocer el Jamón de Bellota 100% Ibérico DOP Los Pedroches y donde se puede vivir una experiencia divertida, diferente y enriquecedora. Se podrán degustar diez de los jamones amparados por la denominación de origen dirigidos por profesionales especializados en el mundo del jamón y en las experiencias sensoriales. El objetivo es generar cultura alrededor del producto y mejorar su posicionamiento proporcionando una experiencia inolvidable para los participantes.

Se ha habilitado una web específica de venta de las entradas, para seleccionar el día, el horario y el número de entradas. El año pasado fue tal el éxito que se agotaron el millar de abonos previstos para degustar las mejores piezas del mundo.

Los trofeos

El Concurso al Mejor Jamón de Bellota 100% Ibérico de Los Pedroches, que se desarrolla en la feria, está abierto a cualquier jamón calificado en esta categoría según lo recogido en la orden de 12 de febrero de 2018, por la que se aprueba el reglamento de funcionamiento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches y el pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches y su producto amparado, que sea presentado por cualquier empresa inscrita en el registro de bodegas del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches y que tuviera esa condición de inscrito en la añada de bellota a la que se refiere cada año este concurso.

En cuanto a los premios, el primero al mejor jamón recibe el trofeo Encina de Oro; el segundo, trofeo Encina de Plata y el tercero, el trofeo Encina de Bronce.

Entre los aspectos que valora el jurado se encuentran la morfología y el biselado del jamón; la configuración de la pieza en sus distintas partes (maza, babilla y cadera); el aspecto del corte, el aroma; la textura y la jugosidad y persistencia en boca con la persistencia del aroma y el sabor tanto en boca como por vía retronasal.

La empresa ganadora del concurso tendrá derecho a la utilización publicitaria del premio, teniéndose en cuenta las limitaciones recogidas en el uso del nombre Los Pedroches y la extensión de su protección recogida en el artículo 3 de la orden de 6 de junio de 2012, por la que se aprueba el reglamento y el pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches.

En lo que respecta al Concurso Nacional de Cortadores, el primer premio recibe el trofeo Jamón de Oro; el segundo premio es el Jamón de Plata y el tercero, el de Bronce, además de los galardones en metálico. Igualmente, destaca el premio al mejor plato creativo de Los Pedroches y el mejor emplatado y presentación general del jamón.

La organización abre cada año el plazo de inscripción y se hace una selección de los participantes. El día del concurso valora el jurado la limpieza, el estilo, la rectitud en el corte, el corte de tres raciones de presentación del jamón de cada una de sus partes: maza, babilla y punta, el grosor y tamaño de las lonchas, la presentación-emplatado general del jamón, la cantidad de platos obtenidos, el rendimiento de la pieza y la consecución de una ración de 100 gramos, tomándose un plato al azar de entre el emplatado general que realice cada cortador.

Ciudades invitadas

La organización de la feria entendió que con la invitación de ciudades importantes a la feria en la categoría de «ciudad invitada» se le daba una difusión importante fuera del ámbito de la provincia y se hacía una presentación en esas ciudades.

La ciudad invitada en esta ocasión será Sevilla, que representa un mercado prioritario para el sector del ibérico de bellota de Los Pedroches porque es el centro de población y de actividad hostelera y económica más importante de Andalucía.

Después del éxito promocional que supuso en 2024 contar con la ciudad de Málaga como invitada, se contactó con Sevilla y en el mismo instante aceptaron desde el Ayuntamiento de la capital hispalense la propuesta con gran interés y así se lo expresó al alcalde jarote su homólogo en Sevilla, José Luis Sanz.

Centro de interpretación

La Feria del Jamón que cumple 25 años ha ido con el paso de los años contribuyendo a atraer a visitantes, sobre todo durante los días de su celebración, pero también a lo largo del resto del año para conocer los detalles de su elaboración y también movidos por descubrir el entorno donde se surge su materia prima: la dehesa continua más grande de Europa. Es verdad que se recomienda al visitante venir en el periodo de otoño con el desarrollo del espectáculo de la montanera, momento del año en el que los cerdos ibéricos se alimentan en la dehesa de bellotas y de hierba y van poniendo kilos antes de procederse a su sacrificio. El invierno y la primavera ofrecen, por otro, lado bellas estampas en la dehesa de encinas.

Pero para que sea cual sea el momento del año en el que los visitantes quieren conocer Villanueva de Córdoba y su entorno se puso en marcha el Centro de Interpretación de la Dehesa.

Resultará muy interesante la visita a este centro, que se encuentra ubicado en una casa típica del siglo XIX, restaurada y convertida en un museo, en el que se explica la dehesa como medio natural y económico, así como la cultura y las formas de vida que ésta ha generado a lo largo de muchos siglos.

La casa conserva elementos arquitectónicos típicos de una vivienda señorial agraria de Villanueva de Córdoba, con pasillos anchos, gruesos muros y techos altos terminados en bóveda de arista, y construida en granito, un material que abunda por toda la dehesa.

Este centro de interpretación, inaugurado en 2010, ofrece a través de paneles explicativos y con el uso de las nuevas tecnologías, la musealización de un recorrido por la historia y los usos de la dehesa, las especies naturales que posee, tanto de fauna como de flora, las especies animales que son la base de la economía agraria, y las tradiciones que se derivan de la vida del hombre en este medio.

Desarrollo del centro

Los títulos de los espacios que se pueden contemplar en el museo son los siguientes. El del lugar, panel en el que se contextualiza la dehesa dentro de la comarca de Los Pedroches, sus características humanas, la flora y la fauna.

La raíz y los orígenes en el que se hace un repaso por la dehesa, desde su origen y la transformación que ha sufrido a lo largo de los siglos por la mano del hombre.

El tronco, en el patio, en el que se pueden ver unos paneles en los que aparece todo lo referente a flora, tronco, flores, bellota, los cercados, etc. Hay expuestas esculturas que hacen alusión a la flora, la fauna y las plagas.

La zona de las ramas está dedicada al visionado de un documental, que por un espacio de 15 minutos muestra la historia, usos, folclore, trabajos, gastronomía o etnología relacionada con la dehesa.

Y en los frutos se explican el folclore, la gastronomía, el trabajo y la artesanía que la dehesa ha generado a través de los siglos y que perdura en la actualidad; la cultura peculiar muy influenciada por la proximidad extremeña y castellana y la economía basada fundamentalmente en una ganadería extensiva que se centra en tres especies fundamentales: el cerdo ibérico, la oveja y la vaca.

También durante la Feria del Jamón y en otros momentos del año se puede optar por realizar una ruta por la amplia dehesa, con la ocasión de experimentar sensaciones muy agradables que le alejarán de las rutinas diarias; diferenciando entre los silencios los sonidos de todo un coro polifónico que emite un «concierto campestre» en el que intervienen el roce de las hojas de las encinas movidas por el viento, el canto y graznido de las aves, el mugido de las vacas, el balido de las ovejas, el gruñido de los cerdos, el suave toque del cencerro… todo ello armonizado con el olor de las plantas aromáticas silvestres al rozarlas mientras pasea por esta dehesa llena de sonidos de vida y de gran diversidad entre bosques, pastizales, matorrales, cultivos y humedales que se integran en un ecosistema, o mejor agrosistema, que se ha mantenido durante siglos combinando sabiamente la conservación de la naturaleza con el aprovechamiento sostenible de sus recursos.

La ganadería constituye hoy el pilar fundamental de la economía de la dehesa, soporte básico de la sociedad rural, basada en razas y especies de elevado grado de adaptación al medio y carácter autóctono.

La cabaña bovina se integra por ejemplares pertenecientes a razas autóctonas, principalmente retinta, avileña, morucha, berrenda, y en ocasiones con toros de lidia. Los rebaños de ovejas, con ejemplares de la famosa oveja merina de excepcionales cualidades y probada capacidad de adaptación a este medio natural, productora de excelente leche con la que pueden elaborarse quesos de gran calidad.

La importancia del cerdo es vital, aprovecha íntegramente los recursos de la dehesa y aporta beneficios económicos. De todas las especies domésticas que pacen en la dehesa la única omnívora es la porcina, puesto que, además de frutos forestales, como la bellota, se alimenta de hierba, de restos de cosechas, de raíces y tubérculos que obtiene hozando la tierra, contribuyendo a su oxigenación y asegurando la sostenibilidad y conservación de la misma.

Esta raza ibérica es la que mejor aprovecha las bellotas y la que mayor capacidad tiene para transformar este alimento en grasa de extraordinaria calidad que puede apreciarse en sus productos.

La dehesa no es solo un recurso agroganadero, sino también cultural, de turismo y recreo, como sinónimo de calidad de vida, y de desarrollo personal, que se conserva asegurando la sostenibilidad y el mantenimiento de la dehesa y la calidad de los productos como un patrimonio para futuras generaciones, como hicieron los antepasados.

La investigación

La Feria del Jamón Ibérico de Los Pedroches y la Denominación de Origen de Los Pedroches no sólo contribuyen de forma importantísima a la promoción, el descubrimiento y difusión del territorio y de la manera de elaborarse el jamón de la comarca, sino que también influyen en investigar mecanismos que contribuyan a esos fines, teniendo en cuenta la importante industria cárnica de la comarca, en general, y de Villanueva de Córdoba, en particular, con un total de 20 empresas adheridas a la DOP.

Y en el ámbito de la investigación destacan la aportación de la Universidad de Córdoba y del Cicap, el Centro de Investigación Agroalimentaria situado en Pozoblanco.

Entre los trabajos del Cicap en relación con el jamón se pueden destacar algunas de sus últimas investigaciones como la de mejora y optimización del proceso de su curación. En este caso se destaca que la duración de la salazón en jamones y paletas se establece, fundamentalmente, a través del peso y del pH. Se ha comprobado que, para perniles ibéricos, la cantidad y composición grasa puede ser un aspecto a tener en cuenta para el cálculo de los días en sal. Por ello, el objetivo del trabajo ha sido desarrollar y optimizar modelos quimiométricos para la predicción del perfil de ácidos grasos en grasa líquida de cerdo Ibérico.

Este año, además, el Cicap, en el marco del proyecto ‘Know Ham’, y a través de su equipo de I+D+i ha publicado un artículo científico para garantizar la seguridad alimentaria del jamón ibérico y reforzar su competitividad internacional.

Estos avances sientan las bases para trasladar estas soluciones a la industria, permitiendo que las empresas desarrollen protocolos adaptados a sus procesos específicos. Esto contribuiría a reforzar la seguridad del jamón ibérico, mejorar la confianza del consumidor y facilitar el acceso a mercados con normativas estrictas como Estados Unidos o Japón.

El paraíso

Villanueva de Córdoba es durante los días de celebración de la Feria del Jamón en el paraíso de los amantes de una de las joyas de la gastronomía a nivel nacional y que tiene uno de sus epicentros en la provincia de Córdoba, en su zona norte.

El jamón 100% ibérico de bellota DOP Los Pedroches está de moda y llega el momento de comprobarlo con las miles y miles de personas que se acercarán a conocerlo y lo más importante a probarlo, en los platos donde nos esperan las finas lonchas recién cortadas y con su grasa saludable o en el túnel del jamón.Villanueva de Córdoba huele ya a jamón ahora y desde hace 25 años con la feria que reúne múltiples opciones para el disfrute de todos los sentidos, en la zona del pabellón municipal.

Y, además, se disfrutará de un paisaje de encinas centenarias y de belleza serena. El escenario ideal y el mejor ecosistema para que el cerdo ibérico viva en libertad y produzca calmada y suavemente la materia prima de la que surgen los mejores jamones. Un ecosistema modélico en Europa que habría desaparecido si no fuera por la actividad ganadera extensiva que en él se lleva a cabo y de un modo muy especial a la cría y el engorde del cerdo ibérico. Villanueva de Córdoba abre sus puertas de par en par para que todos se deleiten del amplio programa de actividades preparado para estos días del certamen. Alcanzados estos 25 años de trayectoria, de aciertos y de avances, hay por delante un futuro prometedor, con retos y desafíos, pero con un bagaje repleto de experiencias vividas a lo largo de este cuarto de siglo. No se la pierdan.